Бублики були обрані в програмі «Випікай світ» як пропозиція на квітень.
Коли я отримав пропозицію наприкінці минулого місяця, вибори принесли мені надзвичайну радість. Ці рулети кидались мені в очі кожного разу, коли я їх бачив у «Підручнику пекарів» Пітера Рейнхарта, але я лінувався робити їх з невеликої причини: вам потрібно покласти заздалегідь сформовані булочки на ніч у холодильник, так це все ще Є достатньо місця поставити один-два підносу, і це трохи повернуло мене назад, оскільки у вихідні, тобто коли я зазвичай випікаю, мій холодильник стає повним після щотижневих покупок. Але зараз у мене не було виправдання, щоб не робити їх.
Бублики - це булочки у формі пампушки, які ми зазвичай асоціюємо з Нью-Йорком, оскільки їх часто бачать у фільмах, що відбуваються у цьому великому місті. Вони мають ту особливість, що перед випіканням їх коротко готують у киплячій воді, яка стає лужною, додаючи трохи соди бікарбонату. Це щільний хліб, трохи жувальний і з трохи хрусткою скоринкою, і його зазвичай покривають перед випіканням насінням.
Однак походження бубликів ближче до нас, у старій Європі. Традиція та легенда розповідають, що вони були винайдені на честь перемоги польського короля Яна III Собеського над турками в битві при Відні в 1683. Кругла форма бублика нагадувала б форму стремен на сідлі короля. Справжнє походження бубликів, проте, здається менш романтичним, оскільки за кілька років до битви вони влаштувались у краківському конкурсі пекарів. Здається, його назва походить від подібності між формою булочок ручної роботи (які були не круглими, а з більш рівною стороною) та стременами лицарів. Згодом вони стали звичним хлібом у харчуванні популярних класів у Польщі. Вони приїхали до США завдяки єврейським іммігрантам з Польщі та інших слов’янських країн.
Для виготовлення рогаликів я дотримувався рецепту, запропонованого Пітером Рейнхартом у «Підручнику Бейкера». Його рецепт має ту особливість, що він попередньо робить басейн з водою та частиною борошна для поліпшення смаку.
Тісто для бубликів - досить тверде тісто, з дуже незначним зволоженням. У рецепті Рейнхарта використовується 57% води, хоча в багатьох рецептах ця частка падає навіть до 50, коли звичайний білий хліб становить від 60 до 65. Крім того, вони зазвичай виготовляються з борошна з великою міцністю (близько 14% клейковини, порівняно з нормальна міцність, яка зазвичай становить 12%). Це робиться таким чином, оскільки тісто має бути досить твердим, щоб вони могли добре витримати кипіння, не страждаючи надто і не деформуючись. Я збираюся дозволити собі розкіш виправити оцінку Рейнхарта. Він каже, що бублик повинен бути найжорсткішим тістом для хліба. Зрозуміло, що Рейнхарт не знає фантастичних хлібів із цукерок Вальядолід з їх дуже низькою гідратністю близько 45%, настільки твердого тіста, що його потрібно допрацьовувати качалкою.
Мені довелося повторити рецепт двічі, бо вперше у мене були невеликі проблеми. Ну, чи не настільки маленькі. Коли я виймав рогалики з холодильника після нічного відпочинку, вони були абсолютно роздутими і красивими. Не бачиш, як я зрадів. Але коли я дуже обережно взяв їх, щоб покласти в каструлю з окропом, вони повністю спухли в моїх руках. Якби вони скинули у воді, я б пояснив цю проблему низькою міцністю борошна, оскільки я використовував борошно, яке я зазвичай використовую для випічки, яке містить 12% білка, трохи низьке, ніж вимагає рецепт. Але оскільки вони здулися до цього, я думаю, проблема в тому, що вони перебродили, і при дотику вони розвалилися. Можливо, мені довелося їх піднімати трохи довше, ніж потрібно, перед тим, як поставити в холодильник.
Загалом, я вирішив прочитати всю тему про бублики на форумі про хліб, де бублики були рецептом місяця в січні 2012 року: бублики на форумі про хліб. Я знайшов коментарі Форери, який змінив порядок процесу. Спочатку тісто залишають відпочивати в холодильнику на ніч (також набагато простіше мати миску в холодильнику, ніж утворені рогалики), а після його виймання утворюються рогалики. Він використовував кожну техніку з половиною маси, щоб мати можливість порівняти результати, і другий метод йому більше сподобався. Тому я вирішив зробити повторну спробу, дотримуючись його методу. Для цієї другої спроби я використав трохи міцніше борошно з 13% білка. Цього разу вони були ідеальними, тому, думаю, проблема насправді полягала в тому, що вони перебродили в холодильнику. Я детально зазначу два процеси.
Оригінальний рецепт Рейнхарта для 12 великих бубликів (близько 130 грам). Кожного разу я складав лише половину рецепту, щоб мати можливість випікати на одному піддоні, але я зберігаю початкові кількості. Я вкладаю суми в унціях, як вони вказані в оригінальному рецепті, а їх відповідність у грамах. Багато цифрових ваг мають вагу в грамах або унціях/фунтах.
- 9 грамів свіжих дріжджів.
- 18 унцій (510 грам) високоміцного борошна.
- 20 унцій (567 грам) води.
- 0,165 унції (4,5 грама) свіжих дріжджів.
- 17 унцій (482 грами) високоміцного борошна.
- 0,7 унції (9,5 грама) солі.
- 9 грам солодкого порошку або 14 грам солодового сиропу, меду або коричневого цукру.
- 1 столова ложка харчової соди.
- Манна крупа або кукурудзяна крупа (полента) для запилення лотка.
- Насіння кунжуту або маку, крупної солі та ін. для прикраси бубликів перед випіканням (за бажанням).
Для приготування басейну покладіть борошно з басейну у велику миску (майте на увазі, що ми зробимо в ньому остаточне тісто). Натріть дріжджі борошном між пальцями, поки воно не буде відрізнити, а потім додайте воду. Добре збийте до однорідності. Він матиме консистенцію густої каші, майже як бісквітне тісто, але більш щільно упакований.
Накрийте поліетиленовою плівкою і дайте постояти дві години в теплому місці, поки він не збільшиться в об’ємі і не стане пухнастим і пухирчастим.
Після часу відпочинку залиште дріжджі в мисці з басейном і перемішайте, щоб розчинилися. Додайте решту борошна, сіль і солод або цукор (я додав коричневий цукор) і починайте перемішувати, поки не утвориться кулька. Рейнхарт пропонує залишити близько 100 грамів борошна без попереднього додавання та поступового включення, оскільки решта борошна добре перемішується. Я включив усе борошно з самого початку і не мав проблем. У мисці є трохи негідратованого борошна, але коли воно скидається на прилавок без додаткового масла або борошна, воно легко інтегрується в тісто.
Вилийте тісто на чисту стільницю і вимішуйте не менше 10 хвилин. Тісто досить тверде, трохи жорсткіше звичайного хліба, але воно працює добре. Він швидко перетворюється на м’яке гладке тісто, яке відшаровується від рук. Незважаючи на те, як сильно я цього очікував, він еластичний і дуже приємний у роботі.
Тут я змінив порядок, у якому Рейнхарт робить щось. В оригінальному рецепті тісто відразу ділиться і кожен шматок розкочується, формуються рогалики, робиться невеликий підйом і вони тримаються в холодильнику на ніч. Наказ, якого я дотримувався, полягав у тому, щоб поставити тісто для блоків на ніч у холодильник, а наступного дня розділити, сформувати і залишити для бродіння. Звідти я продовжую з оригінальним рецептом. Я детально розклав кроки в тому порядку, яким дотримувався. Для оригінального рецепту вам потрібно було б лише змінити порядок кроків.
Добре накрийте миску і поставте її на ніч у холодильник (ми могли залишити їх на 2 дні). Я накрив його бавовняною тканиною, а потім поклав у великий поліетиленовий пакет, який дуже міцно прив’язав, щоб тісто добре закрилося і щоб тісто не висохло.
Коли ми йдемо робити рогалики, дістаємо тісто з холодильника.
Тісто негайно розділіть на порційні шматки. Нормальний розмір бутербродної бублика становить близько 130 грам (4,5 унції). За допомогою цієї мірки ви отримуєте 12 бубликів (6, якщо ви робите половину тіста, як я). Якщо ви віддаєте перевагу, їх можна зменшити. Зробіть щільну кульку, натягнувши поверхню на кожну, накрийте тканиною і дайте їй відпочити приблизно 20 хвилин.
Підготуйте 2 дека, застеливши їх антипригарним папером і посипавши їх великою кількістю манної крупи або кукурудзяної крупи (поленти), щоб бублики не липнули.
Після невеликого відпочинку формується кожен бублик. Існує два методи:
- Візьміть кожен кульку і зробіть великим пальцем отвір у центрі. Обережно обертайте великий палець, коли отвір розширюється, доки він не стане приблизно в два дюйма в діаметрі. Потрібно постаратися, щоб він був однаково товстим з усіх боків.
- Візьміть кожен шматочок, зробіть рулет і подовжуйте його, катаючи по столу, поки він не стане довжиною близько 20 сантиметрів, намагаючись зробити його однаково товстим з усіх боків. Оберніть його навколо пальців руки так, щоб два кінці перекривались на долоні (вся довжина 4 пальців повинна перекриватися). Опертесь на стільницю і трохи покатайте, щоб два кінці були приварені. У цьому відео ви можете побачити, як це зробити: утворене з бубликів. У цьому іншому ви можете побачити практику, яку можна застосувати: формується з бубликів на повній швидкості
Я використав другий спосіб, хоча не домігся того, що валок мав однакову товщину в усіх точках, і вони товщі з одних сторін, ніж з інших.
Покладіть кожен утворений бублик на підготовлений нами деко (по 6 на деко), максимально відокремлюючи, щоб уникнути дотику при вирощуванні.
Накрийте бублики тканиною і дайте йому відпочити приблизно 20 хвилин. Щоб перевірити, чи готові вони після цього часу, ми збираємось перевірити, чи вони плавають. Для цього візьміть миску з водою і занурте в неї бублик. Якщо воно спливає до закінчення 10 секунд, воно готове. Якщо ні, залиште це трохи довше, перевіряючи, чи вони плавають кожні кілька хвилин.
Відтепер обидві форми знову йдуть одним і тим же шляхом, оригінальний з бубликами, щойно взяті з холодильника, і мій модифікований рецепт зі свіжовиробленими рогаликами.
Поставте каструлю з великою кількістю води і ложкою бікарбонату на вогонь і почекайте, поки закипить. Перший раз я використовував корпус скороварки, думаючи, що можу приготувати два бублики одночасно, але врешті-решт мені доводилося робити це по черзі (можливо, тому, що вони отримували трохи один одного при спуску), другий день я використав менший.
Коли вода починає варитися, бублики занурюють партіями, щоб вони не торкалися один одного. Мої партії наприкінці були самотнього бублика. Вони повинні плавати протягом 10 секунд. Готуйте одну хвилину з одного боку, переверніть щілинною ложкою і готуйте ще хвилину з іншого боку. Виймаємо щілинною ложкою, добре зливаючи воду, і кладемо її назад на піддон, переконуючись, що під нею є манка або полента.
Якщо ми хочемо прикрасити їх насінням, як тільки вони всі звариться, ми покриваємо їх кунжутом, маком, кількома грамами крупної солі або сумішшю насіння, яка нам найбільше подобається.
Тим часом ми розігріваємо духовку до 260 ºC (я встановив її трохи вище 230, більше не потрібно).
Коли бублики закип’ятять і піч стане гарячою, поставте їх посередині духовки і випікайте приблизно 20-25 хвилин до золотистої скоринки, через 5 хвилин зменшуючи їх до 230. Якщо ми використовуємо два лотки, змініть їх положення наполовину протягом варіння.
Виймайте та охолоджуйте на решітці перед їжею.
Тут ми маємо самотній бублик, який чекає, щоб його перетворили на бутерброд. Особливо типовим є наповнення їх копченим лососем та вершковим сиром.