Ми, угорці, вже більш дозвільні в цій галузі. Ми любимо їсти яловичину, яка використовується для бульйону, без винятку, трохи хріну та один із соусів, взятих у шваґрів.
Відносини австрійців із худобою давно існують і їх можна охарактеризувати як досить пристрасні. До 19 століття віденці могли споживати до 100 кг яловичини на рік, що було дешево в середні віки. Сьогодні ця кількість становить лише близько 20 кг.
Любов до яловичини також була дуже характерною для Ференца Йожефа, і австрійське поклоніння м'ясу в Австро-Угорській монархії також заразило угорське громадянство. Читаючи Круді, ми можемо отримати точне уявлення про харчові звички Ференца Йожефа, а також ми можемо дізнатись багато нового про саме тарільне м’ясо:
«Це м’ясо в його кабінеті в Гофбурзі під час перерв на допитах, а також у Буді та навіть деінде (бо він був достатньо заможною людиною, щоб дозволити собі цю розкіш), в основному виготовлялося з угорської худоби, яку Саборські та Ко колишня відома компанія, що займається торгівлею худобою, піднята для віденської придворної кухні ".
"Поняття" віденська яловичина "налічує близько п'ятдесяти років (а може, й старше), Франц Йосип та його монархія дуже допомогли у виготовленні їжі, яка називається" коров'яче м'ясо "або" м'ясо волів "," суп-м'ясо "або, коротше," приготоване м'ясо "популярний і поетичний в Угорщині.
«Він не споживав супу в середині чоловічої статі, оскільки їжа для дітей та людей похилого віку була йому не симпатична. У будь-якому випадку, він споживав якомога менше рідини, на відміну від багатьох царів у цій місцевості, таких як російський цар, тодішній імператор Німеччини (рак гортані), Мілан Обренович, румунський король та інші європейські князі. Швидше, йому сподобався приклад англійської королеви Вікторії, яка жила найздоровішим життям.
(Келих [або кружку] пива вже випили до обіду, оскільки обов’язок корінного віденського джентльмена, коли вони починають стукати пивні бочки в столиці імперії, пити вино на обід).
Це правда, що ця яловича качка, яку подавали з ребрами, овочами, плаваючим соком під нею, мискою маринованого хрону взимку та влітку, і подавалась головному майстру Ференцу Йожефу з його «молодою цибулею», вчорашньою добавкою до хліба і навіть томатний соус. Він плавав у власному супі, щодня готували угорського вола, і найдостойнішу частину цього м’яса, звичайно, подавали Ференцу Йожефу.
Як зробити справжнє тарільне м’ясо?
Інгредієнти:
1 зберігач яловичини
2 пучки овочевих супів
1 пасмо черемші
1 велика головка цибулини
чорний перець
квітка мускатного горіха
2-3 зерна запашного перцю
1 лавровий лист
Приготування: Я очищаю суп від овочів і цибулі-порею, нарізаю їх гідними шматочками. Цибулю розрізаю навпіл і підрум’янюю на сухій гарячій сковороді. Я кип’ятя воду у більшій каструлі, а потім кладу в неї м’ясо.
Як правило, якщо ви хочете смачного бульйону, вам доведеться помістити м'ясо в холодну воду, але якщо в цьому суто м'ясо, приготоване в супі, то варто помістити м'ясо в гарячу воду.
Я готую м’ясо добру чверть години, потім до нього можна додати нарізані овочі супу та красиво підрум’янену цибулю. Я додаю перець, духмяний перець, сіль, лавровий лист і даю йому бісер дві години під кришкою.
Я виймаю готове м’ясо із соку, доливаю, пропоную свіжим хлібом та соусом.
Соуси, соуси, вершки
Окрім м’яса, соус також відігравав дуже важливу роль в м’ясі австрійської тарілки. До м’ясного м’яса зазвичай пропонувались такі соуси та пюре:
- Соус із зеленої квасолі з кропом
- Соус з цибулею
- Яблучне пюре з хрону
- Вершки зі шпинату
- Томатний соус
- Соус із селери
- Хлібний соус
У нас соус з вишні та кислий соус стали справжнім супутником яловичини. Ці соуси можуть не тільки подати чудову послугу на додаток до м’ясного блюда, але також можуть супроводжувати гарне смажене м’ясо або скибочку смаженого м’яса відразу.
Вишневий соус
Інгредієнти:
60 дкг вишень
20 дкг цукру
4 дл сметани
2 дкг дрібного борошна
5 дл води
Підготовка: Я вишнею без кісточок або використовую заморожену вишню. Я готую вишню в підсоленій, цукристій воді. Я можу додати трохи лимонної цедри або кориці, можливо гвоздики, це справа смаку. Поки вишня основна, я змішую сметану з борошном без сучків, і цим в кінці збиваю сметанний соус.
Кислий соус маскарпоне
Інгредієнти:
70 дкг свіжого щавлю
25 дкг маскарпоне
1 рясна дерев'яна ложка вершкового масла
цукор або мед
щіпка солі
Підготовка: Я промиваю солоне листя, яке ретельно промили принаймні в трьох водах і звільнили від стебла, а потім трохи розгладжую паличним міксером. Я змащую його маскарпоне, солю краплю і підсолоджую за смаком.
Соус із селери
Інгредієнти:
5 дкг вершкового масла
1 середня головка цибулини
2 більших бульби селери
1 пучок листя селери
2 дл вершків
2 дл базового соку
сіль
1 чайна ложка білого перцю
Приготування: Масло розтоплю на сковороді, а потім обсмажую на ньому подрібнену цибулю. Тут з’являється нарізаний кубиками селера. Я підливаю під нього базовий сік, солю, перчу і готую під кришкою. Коли воно стане м’яким, я виливаю на нього крем, розгладжую все за допомогою паличного міксера, при необхідності приправляю і, нарешті, додаю подрібнені листя селери. Я дозволяю, щоб все це один раз руйнувалось, а потім оголошую, що воно готове.