можлива

У домашніх умовах буряк вирощують переважно на вторинних культурах, які переробляють переробною промисловістю протягом осені.

Виробничі площі стабільно збільшуються з 2015 року, коли буряк вирощували приблизно на 420 гектарах. Зібрані врожаї зросли в середньому з 8-9 тис. Тонн до 15 тис. Тонн, з яких майже 5 тис. Тонн було експортовано (FruitVeB, 2017). Вдома переробна промисловість в основному виробляє соління, питні соки та барвники з виробленого буряка, проте в інших країнах, таких як Франція, Польща чи Великобританія, використання коренеплодів є більш розповсюдженим. За кордоном його використовують не тільки цілком приготований (упакований у вакуумі) як компонент супів та десертів, але також сирий і як інгредієнт салату.

Салати в нашому щоденному раціоні

Як частину здорового харчування рекомендується забезпечувати 30% наших щоденних потреб в овочах салатами. Різні листові овочі відповідають вимогам сучасного харчування за своєю харчовою та фізіологічною значимістю, оскільки вміст клітковини та мінералів у них високий (головним чином Fe та Mg), тому дієтичний ефект є сприятливим. Їх енергетичний вміст низький, вони легко засвоюються, тому їх можна чудово включити в дієти. Вони декоративні своїм кольоровим листям, тому також підходять для прикраси холодних страв. До листових овочів належать овочі кількох родин, які зазвичай їдять як салати - щавель, шпинат, буряк, мангольд, рукола (угорська назва: гірчиця з перцем) та різні підвиди салатів.

Упакована салатна суміш (рисунок 1) визначається як IFPA (Міжнародна асоціація свіжорізаних продуктів), визначена як здорові овочі, готові до вживання зі свіжих інгредієнтів. Їх можна як окремо, так і об’єднати в готову до вживання упаковку. Тимчасове збереження не забезпечується термічною обробкою, а у багатьох випадках використанням захисного газу, завдяки чому продукт у коробці зберігає свіжість навіть після того, як його тримають на прилавку. Отже, сьогодні все більше і більше різноманітних свіжих упаковок пропонується в різних свіжих упаковках та різних готових до вживання салатних сумішах. Для цього також використовується французький термін mesclun, що означає різноманітну салатну суміш, що складається з ніжних зелених салатів.

Малюнок 1 Салатна суміш готова до упаковки

Буряк як листовий овоч

Ми вже знаємо, що буряк - один із найздоровіших овочів, який росте вдома. Однак мало хто замислюється, що можна їсти не тільки смачний корінь буряка, але і прикрашені червоними жилками листя. Листя має приємно солодкий смак і не відчуває на ньому землистого смаку буряка. Крім того, ще менше людей знають, що буряк має не тільки коріння та листя, але й черешки, придатні для вживання. Це дозволяє нам годувати всю рослину екологічно свідомо і без відходів.

У домашньому саду характерне весняне (раннє) вирощування, яке можна використовувати для вживання в свіжому вигляді, оскільки до вересня коріння здерев'яніють і старіють. Значну частину сорту складають полімерні насіння, тобто їсти (виконати коригування номера заводу) потрібно садити рослини в 2-4 листових станах, приблизно через 2-3 тижні після появи сходів. Тоді найкраще використовувати ніжне листя як свіжий салат, оскільки він є чудовим джерелом мінералів, поводження з ним як з компостом було б втратою.

В Угорщині також зростає попит на листя буряка завдяки свіжому листу справжня вітамінна бомба. Оглядаючись назад в історію, ми можемо помітити, що листя використовувались з давніх часів, а саме для лікування лихоманки.

Все більше досліджень доводить, що листя буряка багатші на біологічно активні речовини, ніж сам буряковий організм. Варто виділити вміст у ньому вітамінів В1, В2, С та фолієвої кислоти, які вивчали у молодих листках. Він також накопичує значну кількість фосфору, калію, сірки, натрію та магнію. Лист буряка, як і його коренева частина, є чудовим кровотворним речовиною і бере участь в обмінних процесах печінки. Він відіграє значну роль у детоксикації, а також у підтримці кислотно-лужного балансу в організмі. Організм може витягувати залізо з буряка більшість овочів, що важливо для правильного кровотворення.. Як листові овочі, такі як шпинат або щавель, листя буряка можуть бути чудовою салатною сумішшю.

До цього часу буряк продається в Угорщині переважно як перероблені харчові продукти, серед яких найважливішими є салати з консервів, питний сік, буряковий порошок, харчові добавки. За кордоном тушки буряка продаються у вузлах для продажу на свіжому ринку (Великобританія), а також у відомій упаковці фольпак (у холодильнику на пластикових підносах), як консервована дитяча буряк або у вигляді пектинового соку, ферментованого молочною кислотою (Польща) . Листя також використовуються як сировина для овочів та супів (Польща, Японія), а також як компонент відомих салатних сумішей, використовуючи ніжне листя, яке видаляється одночасно (рис. 2). Листя багатші на мінерали та біоактивні речовини, ніж тушки буряка.

Малюнок 2. Густо засіяний запас

Як компонент листових овочевих сумішей використовуються цілеспрямовані сорти, у яких не тільки тривалість вегетаційного періоду визначає придатність листя в цьому напрямку, але й генетична ознака, що дозволяє проводити густий посів (10 см міжряддя) та динамічний розвиток листя. Такими генотипами є Fresh Start F1 та Fresh Pak F1, які мають рожеві, тонкі черешки та дрібне листя (рис. 3). Обидва гібриди характеризуються швидким розвитком листя, однак товщина бурякового тіла незначна. Це також доводить придатність для використання за призначенням. У цьому випадку доцільно застосовувати ранньовесняний посів, оскільки на той час шкода наземним блохам не є значною. Очікуваний вегетаційний період становить 6-7 тижнів, залежно від температури ґрунту та кліматичних факторів, протягом яких через стійкість гібридів до церкоспори значний захист рослин від патогенних мікроорганізмів не потрібен навіть у разі густого посіву. У разі осіннього посіву насіння слід помістити в грунт приблизно за 8 тижнів до ранніх заморозків. Крім того, можна сказати, що не тільки листя цих гібридів можна використовувати як салатні суміші, але також листя звичайних сортів туш буряків, зібраних при відповідній розробці, може бути придатним для салатних сумішей.

Малюнок 3. Генотип, який можна використовувати як сировину для салатної суміші

Вимірювання, експерименти та результати

У своїх багаторічних експериментах ми дослідили значення бурякового листа, що може виправдати його споживання у вигляді свіжого салату. Крім того, ми також розглянули, на якій стадії розвитку рекомендується споживання.

Ми вивчили 4 сорти буряка (Бонель, Ліберо, Ларка, Акела) (рис. 4), метою яких було порівняння біоактивних речовин бурякового листя та туші буряка, висвітлюючи тим самим відмінності між сортами. Під час наших досліджень ми вимірювали загальний вміст поліфенолів, флавоноїдів та вітаміну С у віці 60 днів у листі та моркві.

Рисунок 4. Досліджувані сорти буряка

З результатів ми виявили, що молоде листя (до 60-денного віку) накопичує значну кількість, приблизно 60-70% біоактивних речовин в організмі буряків.. Загальний вміст поліфенолів, флавоноїдів та вітамінів С, виміряний у листках, виправдовує споживання листя буряка, яке слід приймати при встановленні кількості рослин або в стані дитячого буряка (віком 60 днів). Серед сортів Ліберо вирізнявся наявністю більших біоактивних речовин.

У 2018 році ми досліджували листя буряків відповідно у віці 30 та 50 днів. Крім того, було проведено порівняння між листом і тілом буряка на 50-й день розвитку загальної вмісту сухої речовини, фолієвої кислоти та нітратів. Ми виявили, що тушка буряка містить більшу кількість сухих речовин, ніж лист. Крім того, однак, молоде листя (як у віці 30, так і у 50 днів) містить більшу кількість фолієвої кислоти (вітамін В9) порівняно з тілом буряка. Серед сортів Бонель вирізнявся вищим вмістом фолієвої кислоти - ми вимірювали вищі значення як у листі, так і в тілі буряка. Загальний вміст сухої речовини та фолієвої кислоти, виміряний у листках, виправдовує споживання листя буряка, який також може бути використаний як сировина для салатних сумішей.

Багаторічні експерименти показали, що в біоактивних речовинах, таких як фолієва кислота (вітамін В9), важливим джерелом є не тільки буряковий організм, а й буряковий лист. Для цього стадо можна збирати раніше, у віці 30 або 50 днів. Після посіву, через чотири тижні, тільки ніжне листя їх можна утилізувати, оскільки тоді морквяне тіло ще не сформоване. Це умова відмінно підходить для приготування салатних сумішей або для самостійного вживання молодого листя.

У віці 50 днів більш розвинене листя можна класти на стіл у подрібненому вигляді, тоді як бурякові тіла діаметром 3-4 см можуть утворювати сировину сирої овочевої суміші після нарізки. На останньому етапі розвитку буряк продається разом із листям у сучках для свіжого ринкового використання. Для цього ми можемо застосувати ранньовесняний посів, використовуючи відповідний сорт, і в цьому випадку стебло насіння не формується під впливом холоду.

Відомий вторинний посів у вітчизняному вирощуванні (кінець червня - початок липня) також може бути успішним, але підвищену увагу слід приділяти нападу наземних бліх, що завдає значної шкоди головним чином у стані сім’ядольних грибів. Використання листя також звертає увагу на те, що його цілісність (без хвороб та пошкоджень) має першорядне значення для успішного збуту. З сортів, придатних для вирощування дитячого буряка в Угорщині, доцільно вибрати такий, який має принаймні стійкість до циркоспори.

Ця інформація, ймовірно, збільшить інтерес до використання листя буряка, тим самим розширюючи наше внутрішнє споживання листових овочів. Отже, якщо ви проводите традиційне вирощування, метою якого є отримання туш буряків, при встановленні кількості рослин доцільно збирати особин із виділеною довжиною листків 8-10 см і використовувати їх в їжу після прання.

Тімеа Рубуцкі, пані Такач, д-р. Мері Хайош
DE Інститут садівництва факультету сільського господарства, харчових наук та управління навколишнім середовищем