Межі

хорошої

Піца може бути насиченою і корисною їжею. Секрет обох полягає в хорошому виборі інгредієнтів. Найскладніше, що можна знайти - це заздалегідь приготовлені основи для піци або розкачане тісто, виготовлені зі 100% цільнозернового борошна. Однак лише за півгодини ми можемо зробити виняткову базу для піци самі. Секрет гарного тіста для піци полягає в хімії.

Нам потрібно наступне Інгредієнти для 2-4 осіб: 250 г борошна грубого помелу, 3 столові ложки оливкової олії, 25 г дріжджів, 125 мл води (півсклянки) і чайна ложка солі.

Чому краще використовувати цільнозернове борошно?

Для смаку та для здоров’я.

Борошно може бути рафінованим або цільним. Різниця між одним та іншим - це частина зерна, яка використовується для його виготовлення. У рафінованому борошні використовується лише ендосперм зерна, тоді як цільна пшениця включає цілі злаки.

Зернові культури мають три частини: оболонка злаку - це висівки, де знаходиться більша частина клітковини; центральна частина - ендосперм, складений переважно крохмалем; а ядром є зародок, де зосереджена жирова фракція злаків. Ось чому аромат цільнозернового борошна є більш насиченим і складним, ніж смак рафінованого.

Цільнозернова борошно містить усі вітаміни та поживні речовини цільної каші, що особливо цікаво для нашого здоров’я високим вмістом клітковини. Клітковина сприяє транзиту кишечника, а також робить хліб більш ситним. Справа не в тому, що цільна пшениця має менше калорій, насправді вона однакова, але оскільки вона більш ситна, нам потрібно буде їсти менше кількості.

Клітковина робить цільнозерновий хліб нижчим глікемічним індексом, тобто це змушує нас повільно метаболізувати вуглеводи і не раптово підвищує рівень глюкози в крові. Навпаки, білий хліб має високий глікемічний індекс, а це означає, що він дуже швидко метаболізується, даючи високі та раптові стрибки рівня глюкози в крові, а отже, і стрибки в інсуліні. Це причина, чому білий хліб не дуже ситний і чому люди з діабетом обмежують споживання.

На додаток до традиційного пшеничного борошна, ви можете отримувати борошно з різних круп, багатих крохмалем, таких як спельта, жито, ячмінь, овес, кукурудза і навіть із бобових культур, таких як нут або квасоля, або рису. Борошно в основному складається з вуглеводів і, в меншій мірі, білків, залежно від виду борошна. Вуглевод у рослинному борошні - це крохмаль.

З пшеничного борошна зазвичай роблять тісто для хліба та піци, оскільки воно містить клейковину, набір білків, по суті гліадин та глютенін, які надають тісту еластичність та консистенцію. Борошно без глютену, таке як гречана, кукурудзяна або нутова, дуже важко обробляти. Поширення їх в основу для піци - дуже складне завдання, саме тому, що вони не дають еластичного тіста.

Хімія замішування та бродіння

Коли ми робимо тісто для піци, відбувається декілька хімічних реакцій, які будуть відповідати за його текстуру, колір та смак.

Перше, що ми робимо, це кладемо 250 г цільнозернового борошна в миску. Далі ми кришимо дріжджі, додаємо сіль, половину склянки води і три столові ложки оливкової олії. Спочатку ми змішуємо всі інгредієнти за допомогою ложки, а потім вимішуємо руками на стільниці протягом 5-10 хвилин. Потім ми даємо тісту відпочити близько 30 хвилин у мисці, накритій тканиною.

Під час цього процесу відбуватиметься ряд хімічних та біохімічних реакцій, які визначатимуть текстуру та смак тіста.

Головним героєм замішування є глютен. Гліадин і глютенін, які утворюють гідрат клейковини, захоплюють воду і взаємодіють один з одним, що призводить до утворення решітки клейковини, яка надає тісту еластичність. Вода також зволожує крохмаль, відкриває його структуру і залишає його підданим дії ферментів. Ферменти також активуються гідратацією, включаючи амілази, які діють, розкладаючи крохмаль на прості вуглеводи.

Дріжджі (saccharomyces cerevisiae) ми можемо придбати його в супермаркеті або в пекарні. Дріжджі живляться простими вуглеводами, що виділяються, і виділяють вуглекислий газ та спирт, відповідальні за утворення бульбашок.. Щоб пришвидшити процес або створити більше бульбашок, деякі люди додають цукор. Причина в тому, що таким чином дріжджі отримають більше їжі, з якою будуть утворюватися бульбашки вуглекислого газу. Незважаючи на те, що текстура може покращитися за рекордні терміни, в харчових продуктах не рекомендується додавати цукор.

У разі відсутності дріжджів, ми можемо зробити тісто з пивом, оскільки дріжджі в пиві такі ж, як у хлібі.

Слід враховувати, що сіль пригнічує ріст дріжджів, тому додавання солі робить бродіння повільнішим, проте повільне бродіння позитивно впливає на кінцеву текстуру тіста.

На ринку ми маємо інші види продуктів, які ми називаємо хімічними дріжджами, які хоч і не є дріжджами, але роблять подібний ефект на тісто. Вони більше використовуються в кондитерських виробах, щоб уникнути необхідності залишати тісто для бродіння і мати можливість негайно його спекти. Ці хімічні дріжджі по суті складаються з бікарбонату натрію, який при контакті з тістом та під час випікання виділяє вуглекислий газ, відповідальний за бульбашки.

Олія захищає тісто від прогресуючої втрати води, що запобігає його надмірно твердіння під час випікання та після охолодження.

Всі ці реакції виникають під час розминання та стояння. Після закінчення часу стояння тісто збільшиться вдвічі в об’ємі.

Хімія випічки.

Як тільки ми отримаємо закваску, наступним кроком буде її викладання. Якщо в борошні є клейковина, цей процес буде досить легким, оскільки тісто буде дуже еластичним. Ми можемо поширити його руками або за допомогою валика.

Викладаємо тісто на деко, застелене жиростійким папером. Цей папір є пергаментним папером. Він був хімічно оброблений сірчанокислою ванною - звідси і назва - для покриття пір целюлози та надання їй водонепроникності та антипригарності. Цей процес також робить його стійким до температур, які ми обробляємо в побутових печах.

На тісто ми можемо додати потрібні інгредієнти. У цьому випадку я використовував подрібнений помідор, орегано, тертий сир моцарела, свіжі гриби, чорні оливки, додатково приготовлену шинку та смажений червоний перець.

Ми ставимо піцу в духовку і залишаємо її при 240 o C з нагріванням та зниженням між 20 і 25 хвилинами.

Дріжджі в тісті гинуть від високих температур, а спирт випаровується. Крохмаль у борошні починає желатинизироваться, тобто утворити структуру, відмінну від вихідної, в якій вона здатна уловлювати воду з маси. У цей процес також втручається глютен, який прилипає до крохмалю, створюючи мережу, яка запобігає виходу бульбашок з тіста. Коли температура піднімається, а піца продовжується в духовці, вона починає підрум’янюватися. Така поступова зміна кольору зумовлена ​​найвідомішою хімічною реакцією у кулінарії: реакцією Майяра між вуглеводами та білками..

Всі форми знань пов’язані між собою, більшою чи меншою мірою. Підготовка піци має в основі хімічну основу. З точки зору здоров’я та гастрономічної точки зору. Знаючи це, ми можемо більше насолоджуватися усім процесом. Це тому, що знання - це форма задоволення.

Про автора: Дебора Гарсія Белло - хімік та науковий комунікатор