Харчування
М'ясні вироби

шинка

Традиційне виробництво цієї шинки дозволяє містити менше добавок і солі, покращуючи харчовий профіль.

29 листопада 2020 р
03:34

Найбільш невідомий ефект ультра-оброблених продуктів, який виявляє іспанське дослідження

Шахрайство з польськими шинками, які продаються як вилікувані в Альпухаррі в Карфурі

5 продуктів, які приховують надлишок цукру в "супер" Іспанії

Запитання про те, яка в’ялена шинка є найбільш підходящою для нашої дієти, спонукає нас спершу звернутися до більш широкого питання: чи в’ялена свинина сама по собі корисна їжа? Істина полягає в тому, що цей світський м'ясний продукт потрапляє до "чорного списку", опублікованого Всесвітньою організацією охорони здоров'я в 2015 році. А саме: перероблене м'ясо - термін, який також охоплює процес дозрівання в'яленої шинки - згідно ВООЗ слід розглядати як канцерогенний, пов’язавши це з підвищеним ризиком розвитку раку прямої кишки.

З тих пір не бракує критики цієї позиції, яка встановлює ідеальне споживання не більше трьох порцій білого м'яса - курки, кролика - і одного червоного м'яса щотижня в "дієті, яка, наскільки це можливо, повинна бути на рослинній основі та обійтися без переробленого м’яса ”. З одного боку, на думку критиків, збільшення ризику раку, пов’язаного з червоним м’ясом, було б низьким - 1,7%; Це вдесятеро вище, якщо мова йде про перероблене м'ясо, але ВООЗ кладе в ту саму сумку затвердіння шинки та ультрапереробленого м'яса, такого як упаковані ковбаси та бекон, з гіршими інгредієнтами та безліччю добавок.

Канцерогенний потенціал є не єдиною причиною профілактики проти червоного м'яса: воно містить насичені жири, несправедливо вважаються "поганими" фільму, але які, тим не менше, пов'язані зі збільшенням серцево-судинного ризику. Хоча в меншій пропорції, ніж у ковбасах, 100 грам якісної в’яленої шинки містить 15% жиру, 5,7 г якого відповідає насиченому. За даними незалежної організації Openfoodfacts, це „висока” кількість, яка надає цій їжі „апельсина” на харчовому світлофорі, лише на одну ступінь вище гіршого балу, червоного.

Але, знову ж таки, вони платять справедливо за грішників: якщо це тварина, яка виросла на відкритому повітрі, задня чверть свині, з якою виготовляли в’ялену шинку, матиме м’язисте м’ясо і менше насичених жирів, ніж промислове виробництво, часто змішане з вісцеральними та лімфатичними тканинами. Традиційне розведення та годування жолудями, як пояснив Еміліо Мартінес де Вікторія, професор Інституту харчування та харчових технологій Університету Гранади, покращує профіль м’яса, включаючи такі речовини, як поліфеноли, антиоксиданти та олеїнову кислоту, мононенасичену жиру.

Тоді вільний спосіб з’їсти шинку? Ні, тому що є ще один мінус, вирішальний для людей, що страждають на гіпертонічну хворобу: високий вміст натрію, натуральний продукт соління м’яса. Сто грамів шинки, про які ми згадали раніше, становили б 2 грами натрію, загальне щоденне споживання, рекомендоване ВООЗ для дорослої людини. Нарешті, небажаним інгредієнтом, який здивує багатьох споживачів, є доданий цукор - добавка, яку виробники використовують, як вони пояснюють, для поліпшення збереження та зовнішнього вигляду м’яса разом із іншими, такими як нітрити.

Виняток: шинка Тревелес
Чи можна знайти традиційно вироблену в’ялену шинку з меншою кількістю солі і без цукру? Відповідь є ствердною: саме шинка Тревелес, охоронюване географічне зазначення, відноситься до міст Гранада на південній стороні Сьєрра-Невади, де вона зроблена. Серед компаній, зареєстрованих для його виробництва, є Антоніо Альварес, виробник, який постачає його в Mercadona. За штуку шинки поділяються на три категорії відповідно до ваги, що також визначає час затвердіння, який коливається від 14 до 22 місяців.

Традиційне сушіння цієї шинки використовує велику висоту місцевості, що перевищує 1200 метрів над рівнем моря, і вона не отримує обробку згаданими вище добавками, тому вміст цукру в ній становить 0% і рекомендується для дієти з низьким вмістом вуглеводів . Соління, хоча й обов’язково високе, є нижчим: 100 грам шинки Тревелес становить трохи більше 1,5 г натрію, що допоможе краще контролювати споживання солі. Нарешті, ціна не сильно відрізняється від якісних в’ялених шинок, виготовлених з Естремадури.

Без сумніву, шинка Тревелес має найкращі харчові профілі в асортименті; Але, повертаючись до початкової дискусії, чи є це продукт, який ми вважали б самим собою здоровим? Не для Openfoodfacts, що не покращує ваш бал порівняно з іншими. Основна причина пов’язана з насиченими жирами, що, як ми вже бачили, має кілька нюансів. Тому найкраще - помірковано вживати цю шинку: епідеміолог Мігель Анхель Мартінес-Гонсалес у своїй книзі Що ви їсте? Науці і совісті протистояти, рекомендуйте максимум від 4 до 5 порцій шинки по 50 грамів на тиждень.