Думка про те, що якщо ми готуємо або смажимо на оливковій олії, ми не лише ріжемо гаманці, але й здоров’я, існує у суспільній свідомості вже досить давно. Популярне пояснення полягає в тому, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в оливковій олії першого віджиму, розкладаються при високих температурах і викликають рак. Це правда?

коли

Джерело: Ilz West

Насичений і ненасичений

Природні жири в основному поділяються на дві великі групи: жирні, що містять насичені та ненасичені жирні кислоти. Насичені жирні кислоти називаються так, оскільки великі молекули насичені воднем. Збоку є ланцюг атомів вуглецю з двома воднями, прикріпленими до кожного атома. У випадку ненасичених жирних кислот це не так: у ряду є атоми вуглецю, які подвійно зв’язані між собою, і ці атоми вуглецю мають лише один атом водню. Якщо в молекулі виявляється шматочок такого подвійного зв’язку, він називається мононенасиченою жирною кислотою, якщо більше, то не буде вважатися поліненасиченою жирною кислотою.

Більшість жирів, як правило, містять обидва типи жирних кислот, питання в тому, яка з них - скільки - зазвичай класифікується в тій чи іншій групі. Загальне правило полягає в тому, що тваринні жири є більш насиченими, тоді як рослинні жири (див. Також олії), як правило, потрапляють до категорії ненасичених. Звичайно, є винятки, наприклад, кокосовий жир рослинний і містить навіть більше насичених жирних кислот, ніж масло.

Вміст насичених жирних кислот у вершковому маслі зазвичай становить близько 70%, у кокосовій - 92%, а в оливковій - 14%. Досліджуючи ті ж продукти на предмет ненасичених жирних кислот, ми побачимо, що вміст ненасичених жирних кислот у кокосовій олії становить близько 8%, з яких 6% - мононенасичені, а решта - поліненасичені. Масло містить 28% мононенасичених і 4% поліненасичених жирних кислот, а оливкова олія містить 75% мононенасичених і близько 10% поліненасичених жирних кислот.

Стійкий проти нестабільний

Одне з найхарактерніших властивостей різних жирів, що використовуються на кухні, які можна в будь-який час дослідити неозброєним оком, пов’язане з часткою насичених і ненасичених жирних кислот у ньому. Жири, що містять переважно насичені жирні кислоти, тверді при кімнатній температурі, а ненасичені - рідкі.

Ця міцність і плинність стосується не лише фізичного стану, а й хімічної структури: насичені жирні кислоти мають набагато стабільнішу структуру, ніж ненасичені - у випадку з останніми подвійний зв’язок, про який вже згадувалося, є слабкою ланкою. Жири, багаті поліненасиченими жирними кислотами, набагато легше окислюються (там, де існує подвійний зв’язок, молекула кисню проникає легше). Подвійний зв’язок ще не є фактором ризику, але чим більше подвійних зв’язків, тим більше місць може розірватися молекула, тим легше реагувати на вільні радикали та інші небажані речі.

Точка кипіння і жирні кислоти

Ця нестабільність проблематична не тільки тоді, коли наша олія потрапляє на повітря на полиці і твердне, але й коли вона потрапляє в наш шлунок, де реагує з надзвичайно сильною шлунковою кислотою, а також коли ми її нагріваємо. Коли ми смажимо з олією, і олія починає диміти, ми можемо стати свідками одного з розкладання там жирних кислот.

При цьому утворюються побічні продукти (пероксиди та альдегіди), які можуть завдати шкоди здоров’ю. Сам по собі важливий вибір олії або жиру, які мають відносно високу температуру копчення. Однією з найвищих температур горіння є олія авокадо, яка починає диміти при 271 градусі Цельсія, але дістати її вдома досить важко (не кажучи вже про те, що вона недешева, вона становить близько п’ятдесяти доларів за літр). Масло палить близько 150 градусів за Цельсієм, сало близько 190 градусів, оливкова олія першої віджиму близько 190 градусів. Тому, якщо ви хочете готувати їжу здоровіше з самого початку, ніколи не нагрівайте жири, поки вони не палять. Інша проблема полягає в тому, що вже згадані подвійні зв’язки будуть набагато більш реактивними при нагріванні, тому набагато легше утворювати небажані сполуки.

Міф про оливкову олію та інші рослинні олії, як правило, холодного віджиму, міг поширитися, оскільки його не слід смажити разом із нею, оскільки вміст ненасичених жирних кислот дійсно дуже високий. Однак, як ми вже бачили вище, ці жирні кислоти переважно мононенасичені, кількість, яка використовується для випічки, не буде містити достатньо, щоб боятися серйозно. Крім того, температура кипіння в 190 градусів Цельсія є досить високою, щоб можна було комфортно випікати без необхідності видавати димові сигнали з кухні.

Джерело: Стів Юрветсон

Оливки також досить ретельно досліджували через велику істерику: в одному експерименті дослідники нагрівали їх до температури випікання, потім дуже довго тримали там і перевіряли швидкість утворення шкідливих речовин через певні проміжки часу. Як виявилось, олії досягли межі здоров'я приблизно на 24-27 годин, після чого їх більше не слід було споживати. Отже, якщо хтось хоче використовувати одне і те ж масло для смаження протягом усього дня, йому буде добре не використовувати оливки, але ми можемо бачити, що це відносно рідкісний сценарій. В іншому експерименті оливкова олія була нагріта до 180 градусів: при цій температурі два типи випробуваної олії показали дуже сильну стійкість до окислення.

Крім того, оливкова олія дуже багата антиоксидантами, що не тільки дуже добре, тому що маркетологи не повинні занадто думати про те, як підтримати здоров'я продукту на телевізорі, але й тому, що антиоксиданти - як випливає з назви. - далі зменшити сприйнятливість олії до окислення.

У будь-якому випадку, ми можемо зменшити цю сприйнятливість: по-перше, ніколи не залишайте пляшку з мастилом відкритою. Тримайте його захищеним від світла та у прохолодному місці - навіть якщо ми будемо щодня випікати та готувати з ним, тримати його на двадцять дюймів біля газової плити не буде справжньою справою.