У меню ресторанів м’ясні страви, як правило, групують за типом: є птиця, свинина, яловичина, риба та дичина, не кажучи вже про інші морепродукти або равликів, жаб тощо. Але якщо ми не зупиняємось на м’ясі, а чесно читаємо меню, виявляється, що світ гарнірів та салатів принаймні такий же різноманітний, якщо не більш різноманітний, ніж види м’яса, але страви з картоплі, овочів, вареників та рису сорти не входять в окремі групи. Чому? Крім усього іншого, оскільки м’ясо дуже важливо, воно відіграє майже помітну роль у культурі та гастрономії людини.

здоров

Ми їмо все більше і більше м’яса

Середнє споживання м’яса людством становить 122 грами на день. Традиційно сюди не входить споживання риби, яке, окрім того, становить приблизно це становить 55 грамів на день. У той же час середнє значення охоплює величезні відмінності між звичками споживання різних регіонів та людьми в різних ситуаціях багатства. Середнє щоденне споживання м’яса в США становить 276, в Угорщині - 176, у Китаї - 137, але в Індії - лише 8, а в Судані - лише 0,05 грама.

Контекст, відомий як закон Беннета, стверджує, що в міру того, як люди стають багатшими, їх раціон змінюється з дієти на основі крохмалю на таку, яка включає більше фруктів, овочів, м’яса та молочних продуктів. Зростаюча частка людства може дозволити собі споживання м’яса, яке до 2050 року може зрости вдвічі.

Споживання м’яса, яке перевищує певний дохід (36 000–45 000 доларів на рік), більше не збільшується, а може навіть зменшуватися. Однак дуже мало країн мають такі високі доходи, тому споживання м’яса може дуже довго зростати, щоб задовольнити попит.

На свинину та птицю припадає більша частина світового споживання м’яса, кожна третина і одна третина. П’яту частину загального споживання м’яса у світі становить яловичина, решта - вівці, кози та інші тварини. В Угорщині свинина та птиця присутні приблизно в однакових кількостях, а всі інші види м’яса ними зменшуються: споживання яловичини, наприклад, становить десяту частину споживання свинини.

Світове виробництво м'яса, включаючи рибу та морських тварин заради повноти (дані за 2016 рік)

М’ясо важливо, але з цим легко переборщити

У багатіших країнах споживання м’яса застоюється або навіть зменшується, оскільки люди свідомо відмовляються від частини споживання м’яса, щоб захистити своє здоров’я, природу чи тварин.

М'ясо є енергетично щільною їжею, а також воно багате необхідними поживними речовинами, такими як білок, залізо, цинк та вітамін В12. З цього випливає, що зі збільшенням споживання м’яса ми будемо жити здоровіше і здоровіше, але формула не така проста. Надзвичайно важко з’ясувати, які наслідки для здоров’я можуть бути пов’язані із самим споживанням м’яса, а що з високими доходами, що дозволяють споживання м’яса. Дослідження в країнах, що розвиваються, постійно показують, що люди, які харчуються м’ясом, живуть здоровіше, але в розвинутих суспільствах є багато прикладів протилежного. (Майте на увазі, що поняття „м’ясо“ - це дуже широке поняття, і сюди входить не тільки м’якоть, а й бекон, жир, салямі та копченості, а є й такі, які не є спеціально корисними.)

Вже кілька років вибухає, що IARC (Міжнародне агентство з досліджень раку) класифікує перероблене червоне м'ясо як канцероген. Основна увага приділяється переробленому: куріння та консервування дійсно є канцерогенним. (Звичайно, як і будь-який "канцерогенний" ярлик, це потрібно інтерпретувати, і це зовсім не те, що якщо ви спокусите зимову салямі, ви захворієте на рак.)

Споживання м’яса в Європі зменшується, оскільки все більше людей свідомо звертають увагу на свій раціон і збільшують частку фруктів та овочів у своєму раціоні. Поживні речовини, які можна вживати разом з м’ясом, не можна вживати з м’ясом, але для цього потрібно вживати широкий спектр рослинної їжі, недоступної для бідних, як м’ясо. Тож варто звертати увагу на те, що і скільки ми їмо, але не варто виключати м’ясо зі свого раціону з суто здоров’я.

Вживання м’яса представляє більшу небезпеку для природи, ніж для здоров’я людини

Що стосується збереження природи, то не обов’язково йдеться про тварин, які або вміщуються на невеликому просторі, або навіть допомагають утримувати луки на плаву, випасаючи худобу. Але про те, що тварини, які споживає людина, зазвичай їдять рослину, яку потрібно виробляти. Тваринництво вимагає багато води, але 98 відсотків її потрібно для вирощування вживаних тваринами культур - самі тварини потребують мало води. Наприклад, для виробництва 1 кілограма яловичини потрібно 15 кілограмів води, і велика частина її забирається рослинами, а не випивається худобою. У той же час наші рослини і тварини також потребують прісної води, якої стає все менше. Це одна з причин, чому нинішнє споживання м’яса не є стійким.

Пасовища та кормові кукурудзяні поля також відводять територію від природної рослинності. За допомогою урбанізації людина перетворила величезні території в бетонні джунглі, і все більше сільськогосподарських угідь потрібно для харчування зростаючого населення. Все це порушує питання: чи вистачить місця для виробництва рослини, необхідної для годівлі тварин? Коли настане момент, коли наша власна їжа та їжа тварин вступить в конфлікт між собою, оскільки площі, які можна обробляти, повністю вичерпані? На цей час, можливо, буде вже пізно, тому що ми повністю зруйнували природу.

Додаткові проблеми викликає виробництво парникових газів. Тваринництво відповідає за приблизно 15 відсотків викидів вуглецю людиною, не кажучи вже про виробництво метану, яке явно зросло за останні десятиліття. Метан - набагато сильніший парниковий газ, ніж вуглекислий газ. Основним його джерелом є перетравлення таких жуйних тварин, як худоба. Перш ніж зробити стейк на столі, худоба відригує і перде значну кількість метану в навколишнє середовище - перехід на птицю та свинину може дуже допомогти.

Антибіотики, що використовуються в тваринництві, сприяють виробленню стійких штамів бактерій

Антибіотики не приймаються у найбільшій кількості для хвороб, але споживаються у формі ліків, що вводяться тваринам, багато разів без нашого відома. У США 80 відсотків антибіотиків призначають не людям, а тваринам. У 2010 році сільське господарство використовувало 63151 тонну антибіотиків у всьому світі, до яких слід додати антибіотики, що вводяться рибі в аквакультурі. Тварини, які регулярно отримують антибіотики, швидше ростуть і менше хворіють, і важливо запобігати поширенню інфекцій в інтенсивному дрібному тваринництві.

Однак цей тип використання антибіотиків сприяє розвитку стійкості до антибіотиків. Чим інтенсивніше використовуються засоби, розроблені для знищення бактерій, тим більший тиск відбору на бактерії для розвитку захисту від антибіотиків. І все більше з’являється штамів бактерій, стійких до одного або навіть більше антибіотиків. Це величезна проблема: в даний час 700 000 людей щороку помирають від інфекцій стійкими до антибіотиків бактеріями. Ця кількість збільшиться із поширенням резистентності, і за відсутності ефективних антибіотиків ми можемо померти від звичайної операції, а найменша травма може призвести до летального результату.

Порочне коло, з якого буде важко вирватися

Людство хоче їсти більше м’яса, і ми маємо технологію для створення цього надлишку. Це, в свою чергу, руйнує наше довкілля та сприяє розвитку стійких до антибіотиків бактерій. З екологічної точки зору, було б краще перейти на споживання птиці, свиней та аквакультури, на відміну від худоби чи риби, виловленої з моря. Велика рогата худоба менш ефективна при "перетворенні" рослин у м'ясо, ніж птиця та свині; морський промисел також знищує велику кількість риби, яку ми навіть не їмо, а надмірний вилов також призводить до постійного зменшення популяції їстівних риб. Натомість птиці, свиням та аквакультурі потрібно все більше антибіотиків через збільшення інтенсивності сільського господарства.

Рішенням може бути різке обмеження споживання м’яса, але, з одного боку, ми говоримо більшості населення світу, що, хоча люди в більш розвинених країнах можуть добровільно відмовитися від вживання м’яса (вегетаріанство поширюється), вони ніколи не можуть відчути, на що це схоже щоб було багато м’яса. Різноманітний рослинний раціон також вимагає прісної води і великої кількості землі. Хоча рослинам потрібно мало антибіотиків, стійкість до різних бур’янів та інсектицидів розвивається однаково, що в цьому випадку не загрожує здоров’ю споживачів, а майбутньому врожаю.

Автор є старшим науковим співробітником Групи з теоретичної біології та еволюційної екології Угорської академії наук - Університету Етвеша Лоранда. Попередні статті, опубліковані Qubiten, можна прочитати тут.