Якості м’яса можна довіряти?

звідки

Ми відстежували весь цикл яловичини від народження, до розведення, забою, нарізки, упаковки, відправки в магазин для придбання.

Отримані дані є відповідями на запитання про те, що відбувається з яловичиною протягом усього періоду, скільки часу потрібно і скільки часу потрібно, щоб м’ясо з ферми в Ніжному Грушові на сході Словаччини дійшло до вашого холодильника на іншому кінці країни.

Ферма, бійня, м’ясокомбінат. Що все впливає на якість яловичини?

Ти не спиш. Тварини або фермери. Вже пів на четверту ранку, і корови на фермі в Нижному Грушові тільки починають доїти. Щодня, щоб доставка молока могла виїхати до восьмої години, а корови та бики могли отримувати свіжі корми. Разом вони вирощують 357 худоби на молоко та м’ясо. Окрім телят, на фермі є близько 160 корів та 50 биків, які мають ту саму програму сім днів на тиждень.

"Худоба любить стереотип. Він прокидається під звук запущеного трактора, який повідомляє йому, що йде свіжий корм. Вони можуть їсти і пити в будь-який час протягом усього дня, ми накриваємо через день і вичавлюємо гній кожні два тижні ", - говорить Роберт Міклош, зоотехнік Сільськогосподарського кооперативу в Ніжному Грушові.

Для відгодівлі використовують виключно силос та силос, до яких додають мінерали.

"Ми використовуємо лише чисту сировину і не вкладаємо в неї ніяких коштів для зростання. Найбільше, що ми використовуємо під час годування, - це ріпакова їжа. Це воно. Ми покладаємось на те, що маємо чисте м’ясо ", - виявляє Міклош.

Тварин утримують у стайнях до досягнення необхідної ваги. Потім вони зателефонують із ферми на бойню в Строчині поблизу Свидника, і починається подорож яловичини з ферми до прилавків магазинів.

"Хороший день. У нас для вас 15 биків ", - оголошують вони.

В цей момент два фургони виїжджають із бійні «Сорбель» у Строчині і прямують до ферми, що знаходиться за 58 кілометрів.

Машини не приїжджають. Щось трапилося

Бійня в Строчині розташована настільки на північному сході, що без русинської культури вона могла б і не існувати. Він має це прямо в своїй ДНК. Біля входу в комплекс над брамою проходить русинський прапор.

Під час нашого п’ятничного візиту більшість словаків вже готувались до вихідних, але вони ще не думають про це на бійні. Приїзд машин із худобою запланований на половину першої години дня, але на комплексі також ніхто не програє. Щось мало статися.

"Давайте подивимось на це. Ми можемо легко перевірити, де машини якраз підходять, оскільки в кожній з них є GPS », - пояснює операційний директор бійні Томаш Сорока. Він швидко оцінює, що до прибуття автомобілів пройде близько години.

Таким чином вони імпортують худобу приблизно з 20 фермерів. Вони співпрацюють виключно з фермерами на сході Словаччини від Требішова, через Кошице до Попрада.

Вони можуть переробляти до 50 худоби на день. Тридцять працівників, такі як м’ясники, водії, адміністрація та допоміжний персонал, працюють в середньому вісім годин на день з понеділка по п’ятницю.

Сьогодні 15 биків та шість з них мають бути перероблені для Таврида, звідки вони потім поїдуть до Кауфланда. У п’ятницю вони знаходяться на бійні, в суботу вони їдуть до Таврида, в неділю відбувається розрив відносин і в понеділок вони вже можуть бути на полицях магазинів. Автомобілі щойно приїхали, давно пора стартувати.

Перебування в стайні впливає на якість м’яса

Бійня Сорбель була заснована як сімейний бізнес, коли її придбали в 2004 році і започаткувала сім’я Сорок. Обсяг виробництва поступово збільшувався, поки в 2017 році вони не потрапили до десятки найбільших яток у Словаччині за кількістю забитих свиней та великої рогатої худоби.

"Давайте подивимось на гонку, одна машина вже готова до розвантаження", - показує Томаш Сорока по телебаченню, де відбувається пряма трансляція з шістнадцяти камер.

Водій вимикає двигун, виходить з машини і опускає задню рампу автомобіля на землю.

«Давай, їдемо», - заохочують бики.

По одному вони виходять, і це не займає навіть п’яти хвилин, і перші дев’ять биків виходять з машини всередині стайні.

Поки вони не вивантажать другу машину, ветеринар перевірятиме всі документи, які видаються окремо на кожного бика чи корову. Це своєрідне свідоцтво про народження, і в них записано, коли тварина народилася, які породи це або через яких різних власників та ферми воно пройшло.

"Ми можемо простежити, коли і на якій фермі тварина народилася. Відстеження є обов’язковим і може бути дуже корисним ", - пояснює Томаш Сорока.

Здоров’я тварин також повинен перевіряти ветеринар на бійні, хоча вони це вже роблять на фермі. Якщо тварина хворіла, вони не могли відправити його далі.

Від стайні бики потім один за одним прямують до сусідньої кімнати, де знаходиться лінія. У бійні їх двоє, окремо розділені для забою на забій та худобу.

"Ми намагаємось працювати так, щоб тварини не перебували в стайні занадто довго. Це в свою чергу впливає на їх поведінку, а отже і на якість м’яса. Найкраще перемогти їх якомога швидше. Сьогодні всі бички будуть у холодильнику протягом двох годин після вивантаження ", - виявляє Сорока і веде нас прямо до лінії.

Після поразки бика піднімають за ноги вгору і з тих пір він більше не може контактувати з землею. На бійні встановлені суворі правила, як поводитися з тваринами, існує також часовий інтервал, скільки хвилин їм потрібно робити кожну операцію.

Тварину переміщують через чотири станції, де вона очищає задні ноги від шкіри або видаляє нутрощі. Щоб виконати всю роботу, потрібно близько двадцяти хвилин. Різники працюють одночасно у всіх положеннях, тому холодильник справді заповнений протягом двох годин. Одночасно вони можуть зберігати в ній 50 голів великої рогатої худоби.

Останнім кроком перед зберіганням у холодильнику є огляд ветеринара, який не є працівником бійні, але призначений Регіональним та ветеринарним управлінням Словацької Республіки у Свиднику. Офіційний ветеринарний лікар повинен перевірити, чи м’ясо в порядку, та надати йому штамп та ярлик із зазначенням, коли і де було забито тварину, її вік або хто був останнім власником. М'ясо залишається в холодильнику до наступного дня, поки його не перевезуть на м'ясокомбінат у Римавській Соботі за 200 кілометрів.

Вони відкидають м’ясо переважно під час споживання

На м’ясокомбінаті велику рогату худобу завжди обробляють у неділю та середу. Tauris має тризмінну роботу з неділі по п’ятницю, безкоштовно лише в суботу. У неділю до Римавської Соботи прибуло не лише строчинське м’ясо, але й ми.

М’ясо потрапляє в рецепційні холодильні камери відразу після вивантаження, і в них одночасно може бути чотириста яловичих кварталів. З холодильників великої ємності їх на великих гачках повільно переносять на різальний завод, де готові десять м’ясників. Кожен до чогось іншого.

Перший м’ясник демонтує основні деталі і кидає їх на пояс з кісткою, наступний м’ясник вибирає решітку, а хтось інший регулює її в наступному положенні.

Потім кожну очищену та окрему частину поміщають у ящики, доки лише залишки м’яса не досягнуть кінця двадцятиметрової смуги. Саме тут вирішується вихід роботи м’ясника, оскільки кожна частина тварини має різну ціну, і рухи ножа повинні бути чіткими та точними. Якщо ніж стає хоч трохи тьмяним, вони відразу ж потрапляють у невелику клітку під стільницею, в якій у них є готові запасні та заточені ножі.

"Процес переробки м'яса відбувається поступово, тобто яловичі чверті надходять до обробних приміщень для обвалки в мінімальній кількості і щоб температура м'яса не зростала до упаковки", - пояснює директор виробництва Іван Станіслав.

Вони переробляють 30 корів та 18 биків на тиждень, що в середньому становить десять худоби на день. Вони купують їх у трьох постачальників, тоді як всі поставки мають виключно словацьке походження. Коли вони ріжуть яловичину, вони ніколи не підключають постачальників.

"Одна партія має лише одне походження. Тож м’ясо нас не може змішати. Ми детально відстежуємо кожну тварину, і ця інформація надходить аж до упаковки. Крім того, кожен шматок великої рогатої худоби маркується партією, завдяки чому вони повністю простежуються до рівня селекціонера ", - говорить Іван Станіслав.

Якщо трапиться так, що м’ясо має дефект, вони виведуть його з виробництва.

"Виведення з експлуатації м'яса відбувається в основному при отриманні. Це має місце, наприклад, коли м’ясо пошкоджене, погано очищене або брудне, або коли після вакцинації виявляється внутрішній гнійник. Це прихована помилка, з якою можна зіткнутися лише ножем », - пояснює Станіслав.

Причиною викидання м'яса може бути також зміна його кольору, перевищення дозволеної температури або неправильна або росиста упаковка. М'ясо розфасовують у бічну холодну кімнату, куди його переміщують відразу після заповнення ящиків.

З одного боку лінії вони ділять м’ясо на заздалегідь підготовлені страви, а потім по одному кладуть на пояс. Він відведе їх до великої машини, яка подбає про обгортання їх у захисну атмосферу та притиснення фольгою. Нарешті, до них додається етикетка в кінці та внизу ременя, і вони переміщуються в холодильник у коробках.

М'ясокомбінат у Римавській Соботі був створений у 1977 році як спадкоємець міської бійні та, разом з відповідним заводом у Спішській Новій Весі, працює понад 800 людей. Крім того, він співпрацює із середньою професійною школою в Римавській Соботі, завдяки чому навчає нових працівників. Наразі в програмі 60 учнів.

"У Словаччині робота м’ясника перестала бути популярною, а професійні училища почали зникати. Ми також були першими в Словаччині, які почали виробляти продукцію без алергенів, і у нас є ця філософія. Ми працюємо виключно зі свіжим м’ясом та з перевіреними постачальниками, оскільки ми усвідомлюємо, що якість продукту визначається походженням м’яса, видом м’яса, умовами розведення, харчуванням, обробкою та транспортуванням », - говорить Станіслав.

Вони постачають в Кауфланд свіжу яловичину від молодняку ​​худоби віком до 24 місяців. Якщо сьогодні ви купите гриль з яловичини в Кауфланді, можливо, минулого тижня вона була на фермі в Ніжному Грушові.

Ця стаття представлена ​​вам Kaufland.

Правила співпраці рекламодавців та редакції ви можете побачити за цим посиланням.