Щоб знати більше

Визначення

Клейковина - це білок, що міститься в насінні багатьох злакових культур у поєднанні з крохмалем. Він становить 80% білків пшениці і складається з гліадину та глютеніну. Клейковина відповідає за еластичність борошняного тіста, що дозволяє його бродити, а також еластичну та губчасту консистенцію хліба та випіканого тіста.

непереносимість

У деяких людей є алергія на глютен, у інших - непереносимість глютену (целіакія), в обох випадках для лікування необхідно дотримуватися безглютенових дієт.

Целіакія

(E.C.) - це стійка непереносимість глютену. Це найпоширеніше хронічне захворювання кишечника в Європі.

Виробляє атрофію ворсинок кишечника, що призводить до поганого засвоєння поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів).

У людей з непереносимістю глютену він пошкоджує слизову тонкого кишечника, перешкоджаючи нормальному травленню. Після виключення глютену з раціону кишечник знову працює нормально.

Люди з целіакією мають успадковану генетичну схильність до непереносимості глютену, але вони не обов’язково розвивають це захворювання. Не рекомендується давати глютен дітям до шести місяців, оскільки його раннє введення може спричинити непереносимість.

Коли целіакія проявляється, вона часто може супроводжуватися непереносимістю лактози, яка в багатьох випадках є тимчасовою і з часом зникає.

Аутисти можуть бути чутливими до глютену та казеїну (білка, що міститься в молоці); обидві речовини, як видається, мають на них опіатну дію. Іншим захворюванням, для якого може знадобитися безглютенова дієта, є герпетифорний дерматит.

Хоча клейковина міститься в більшості злакових культур (наприклад, пшениці, ячменю або жита), є безглютенові злакові культури:

  • Рис, у всіх його різновидах
  • Кукурудза
  • Гречка або гречка
  • Вівсяна каша, хоча і не містить глютену, зазвичай вирощується та подрібнюється разом з іншими злаками, які містять.
  • Наприклад, соя та насіння соняшнику, наприклад, не містять глютену.

Целіакія - відносно поширене хронічне захворювання кишечника, яке спричиняє порушення всмоктування через зміну слизової оболонки проксимального відділу тонкої кишки (частини кишки, найближчої до шлунка), і може бути вперше у дитинстві (найбільш загальний) або у зрілому віці.

Характеризується непереносимістю глютену, комплексу білків, що містяться в пшениці, житі, вівсі, ячмені та тритикале (гібрид пшениці та жита) та харчових продуктів, що містять ці зерна. Зокрема, це гліадин, один із компонентів клейковини, речовина, токсична для людей з цією патологією. При введенні в раціон продуктів з глютеном починаються симптоми: дратівливість, втрата апетиту, здуття живота і біль у животі, частий, неприємний запах, пінистий та об’ємний стілець, іноді супроводжується блювотою. Часто розвивається дефіцит деяких поживних речовин, переважно вітамінів та мінеральних солей.

Симптоми

Симптоми кишечника та затримка росту часто зустрічаються у дітей, яким діагностовано протягом перших кількох років життя. Розвиток у дорослих відрізняється появою позакишкових симптомів, таких як низький зріст, залізодефіцитна анемія (див. Розділ про анемії), затримкою розвитку тощо.

  • Біль у животі
  • Хронічна діарея
  • Втрата ваги
  • Анемія
  • Виразки в роті
  • Втома
  • Поганий апетит
  • Тривога і депресія
  • Дратівливість
  • Психічні розлади
  • Низький зріст (часто у дітей, які не отримують належного лікування)

ГЛЮТЕН - це сукупність окремих білків, які можна класифікувати на дві групи: проламіни (розчинні в етанолі 40-70%) та глютеніни (нерозчинні).

Проламінами різних круп є:

Тип вмісту проламіну в злаках у%
Пшениця Гліадін 69%
Жита Секалін 30-50%
Ячмінь Гордейна 46-52%
Вівсянка Авеніна 16%
Борона Паніцин 40%
Кукурудза Зієна 55%
Рис Орзенін 5%
Сорго Кафіріна 52%

Отруйними для целіакії проламінами є: гліадин (пшениця), секалін (жито), гордеїн (ячмінь) та авенін (овес).

Тому можна думати, що розмовний термін "БЕЗ КЛЮТЕНУ" не є суворо суворим. Якщо ми хочемо бути пуристами, ми можемо запропонувати замінити його на "БЕЗ ГЛЯДІНА, БЕЗ СЕКАЛІНУ, БЕЗ ХОРДЕНІЇ І БЕЗ АВЕНІНА".

Що означає "без глютену"?

ГЛЮТЕН - це сукупність окремих білків, які можна класифікувати на дві групи: проламіни (розчинні в етанолі 40-70%) та глютеніни (нерозчинні).

Проламінами різних круп є:

  • Тип вмісту проламіну в злаках у%
  • Пшеничний гліадин 69%
  • Житній секалін 30-50%
  • Ячмінь Гордейна 46-52%
  • Авена Авеніна 16%
  • Борона Панічіна 40%
  • Кукурудза Зієна 55%
  • Рис Орзеніна 5%
  • Сорго кафіріна 52%

Отруйними для целіакії проламінами є: гліадин (пшениця), секалін (жито), гордеїн (ячмінь) та авенін (овес).

Тому можна думати, що розмовний термін "БЕЗ ГЛЮТЕНУ" не є абсолютно суворим. Якщо ми хочемо бути пуристами, ми можемо запропонувати замінити його на "БЕЗ ГЛЯДІНА, БЕЗ СЕКАЛІНУ, БЕЗ ХОРДЕНІЇ І БЕЗ АВЕНІНА".

У деяких країнах Південної Америки вони прийняли термін "БЕЗ ТАКУ" (без пшениці, без вівса, без ячменю та жита), тоді як в англійській мові часто використовується абревіатура "GF" (без глютену).

У будь-якому випадку, звичай використовувати термін «БЕЗ ГЛЮТЕНУ» як абревіатуру для «ПІДХОДИТЬ ДЛЯ ДІЄТИЧНОЇ ДІЄТИ» видається поширеним, безсумнівно, більш чітким і стислим визначенням.

Беручи до уваги сировину, з якої вони виготовлені, наступні продукти часто містять глютен:

  • хліб
  • грінки
  • макарони
  • перероблене м’ясо
  • бульйони або концентровані супи
  • замінники смаженого бекону
  • наповнювачі
  • емпанади
  • мариновані продукти
  • пов'язки
  • крохмалю або борошна для загустіння
  • причастя господарів
  • імітація морепродуктів
  • соуси

Як гарантувати, що їжа не містить глютену?

В даний час європейське харчове законодавство вимагає, щоб склад був зазначений на етикетці харчових продуктів, коли він може містити компонент з глютеном, незалежно від кількості, в якій він присутній. Однак дві проблеми зберігаються: необхідність знати назви всіх компонентів злаків, добавок ..., що містять глютен; по-друге, беручи до уваги, що для гарантування контролю над хворобою необхідна повна відсутність глютену, необхідно гарантувати, що деякі сировини не змішувались та не забруднювались іншими, що містять глютен.

У цьому сенсі важливо зазначити, що забруднення глютеном дуже легко, якщо з сировиною для безглютенових та безглютенових продуктів обробляються в одному приміщенні або з однаковим обладнанням. Звідси необхідність, щоб вони були абсолютно незалежними виробничими лініями.

Тому найбезпечніші практичні заходи складаються з:

  • Не купуйте їжу без маркування або коли є сумніви щодо того, чи може якийсь із компонентів їжі містити глютен.
  • Харчування в ресторанах чи закладах, що може гарантувати, що використовувані матеріали не містять глютену.
  • Часто переглядайте списки продуктів, що виробляються з гарантією позбавлення від глютену, наданими асоціаціями целіакії.
  • Купуйте продукти, що мають сертифікат якості продуктів без глютену.

Наявність на етикетці харчових продуктів будь-якого з наступних інгредієнтів повинно змусити вас підозрювати, що вони МОЖУТЬ містити глютен:

  • Клейковина
  • Крупи
  • Борошно
  • Рослинний білок
  • Білковий гідролізат
  • солод
  • Солодовий сироп
  • Крохмаль
  • Крохмаль
  • Клітковина
  • Згущувачі
  • Манна крупа
  • Білок
  • Солодовий екстракт
  • Дріжджі
  • Спеції
  • Аромати (для опор)
  • Модифікований крохмаль
  • E-1404 (окислений крохмаль).
  • E-1412 (дистарх фосфат).
  • E-1414 (ацетильований фосфат крохмалю).
  • E-1422 (ацетильований дидихролдидиат).
  • E-1442 (Гідроксипропілдисперсний фосфат).
  • E-1410 (Монокрохмальний фосфат).
  • E-1413 (крохмаль фосфат фосфат).
  • E-1420 (ацетильований крохмаль).
  • E-1440 (гідроксипропіловий крохмаль).
  • E-1450 (сукцинат октенілу крохмалю).

Тестування на глютен

На жаль, остаточний метод, який гарантує спосіб контролю точного вмісту клейковини, на сьогодні не вирішений.

В даний час існує міжнародна група експертів (РОБОЧА ГРУПА НА ПРОЛАМІНІ), яка працює разом, щоб знайти нові методи аналізу, що дають більш точні результати.

В Іспанії відділ глютену Національного центру біотехнологій (змішаний центр CSIC-Автономний університет Мадрида) в останні роки став довідковим центром з аналізу харчових продуктів на целіакію на європейському рівні.

Кодекс Аліментаріус

Комісія ФАО/ВООЗ Codex Alimentarius була створена в 1962 році в Римі Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН (ФАО) та Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) з метою розробки спільної програми з харчових стандартів. Його абревіатура - АЛІНОРМА.

Стандарт Codex для "продуктів, що не містять глютену" (посилання CODEX STAN 118-1981) був прийнятий Комісією Codex Alimentarius на її 11-й сесії (1976 рік). Пізніше, на своїй 15-й сесії (1983 рік), Комісія прийняла деякі поправки до розділу про маркування.

20-те засідання згаданої Комісії (Бонн, 1996) встановило цей ліміт на рівні 200 проміле. Однак 22-го (Женева, 1997) виявилася необхідність знизити його до 20 ppm.

20 ppm (частин на мільйон) = 20 мг клейковини/1 кг продукту

Згадані вище обмеження стосуються обмежень, які можуть бути дозволені для такої продукції з юридичної точки зору. Однак межа, яку переносять целіакії, невідома, тому споживання глютену має бути нульовим, щоб уникнути майбутніх ускладнень та зайвих ризиків.

Факт прийому глютену і відсутність симптомів не означає, що він переноситься, оскільки було показано, що невелика кількість клейковини може сильно пошкодити кишкові ворсинки або спричинити інші зміни.