Коли нам діагностують целіакію, лікар каже нам, що ми повинні адаптувати свій раціон і харчуватися безглютеновою дієтою протягом усього життя. Це означає, що ми завжди повинні уникати продуктів харчування та продуктів, які містять або містять глютен, тобто пшеницю, жито, ячмінь та овес, якщо вони не сертифіковані.

може

На сьогоднішній день існують пекарні, пекарні та спеціалізовані магазини без глютену, які продають продукти, що не містять глютену, придатні для целіакії. Ми бачимо в лінійних супермаркетах конкретні продукти без глютену різних комерційних марок. Харчова промисловість краще за всіх знає, які потреби споживачів, і вони пропонують продукти без глютену все кращої якості.

Пшениця стає нашим найлютішим ворогом, і ми відкидаємо всі ті продукти, які містять її у своєму складі або препараті. На упаковці продуктів, які ми купуємо, ми бачимо, що багато постачаються з логотипом "без глютену", і це дає нам впевненість купувати та споживати його. Але, жах, у деяких є «непридатний» інгредієнт: пшеничний крохмаль. Перше, що ми вважаємо, це серйозна помилка, і ми відкидаємо цей продукт і думаємо, як це може бути, якщо він не містить глютену, якщо в ньому є пшениця?.

Крохмаль або також його називають крохмалем - це макромолекула, яка складається з двох полісахаридів: амілози та амілопектину. Крохмаль - це речовина, яка функціонує як запас енергії в більшості овочів. Коли потрібна енергія, а глюкози немає, молекули крохмалю гідролізуються, забезпечуючи необхідну енергію. Тому крохмаль - це полімер запасу енергії, який міститься в овочах. Етимологічно це слово, утворене елементом з іспаноамериканської арабської, "al-", та іншим з грецького "ámylon", яке використовувалось для позначення виду хліба, який готували з немеленого зерна та води. Відомо, що єгиптяни це вже знали і використовували для надання консистенції папірусам.

Крохмаль присутній у таких злаках, як пшениця, овес, кукурудза, ячмінь, сорго, просо, рис ... бобові, такі як горох, квасоля, нут, боби, сочевиця, соя ..., горіхи, наприклад, мигдаль, волоські горіхи, фундук, арахіс, фісташки, насіння кунжуту або соняшнику, овочі, такі як селера, картопля, ... та фрукти, такі як банани. Тому крохмаль присутній у багатьох перероблених харчових продуктах, таких як хліб, макарони, випічка, печиво, піца та пластівці для сніданку.

Зерно пшениці поділяється на три частини: ядро, зародок і висівки. Зародок - це зародок, з якого з’явиться нова рослина, багата поживними речовинами. Висівки - це лушпиння зерна, а в ядрі або ендоспермі - це місце, де крохмаль і клейковина знаходяться серед інших сполук. Клейковина - це рослинний білок.

Існує два типи білків, розчинний у воді та нерозчинний. Клейковина - це нерозчинний білок, який складається з гліадинів та глютенінів. Це дуже великі і складні молекули, які класифікуються відповідно до їх молекулярної маси. Більшість запасних білків, нерозчинних, міститься серед зерен крохмалю.

Яким чином пшеничний крохмаль підходить для глютенів? Промисловість здійснює відділення крохмалю від зерна пшениці за допомогою процесу, що називається подрібненням або мокрим помелом, що є анатомічним та хімічним поділом частин зерна, де крохмаль, білок, олія та волокна отримують окремо.

Це досягається очищенням, подрібненням та розчиненням зерна пшениці. Це робиться з дуже гарячою водою з 0,1% діоксидом сірки протягом тривалого часу, щоб пом’якшити її та відокремити всі її частини. Крохмаль щільніший за білок, і вони відокремлюються, але крохмаль все ще забруднений клейковиною, тому він обробляється до повного поділу білка за допомогою високошвидкісного методу центрифуги, який осідає частинки більшої щільності. Це як наша пральна машина, яка використовує відцентрову силу (функція віджиму), яка зливає воду з нашого одягу під час прання.

Останній процес полягає в аналізі отриманого пшеничного крохмалю. Якщо воно менше 20 ppm (20 частин на мільйон), воно вважається безглютеновим продуктом і може бути сертифіковане як придатне для вживання людям, хворому на целіакію, і використовується для приготування хліба, печива, піци ...

Тому, якщо ви знайдете сертифікований продукт, що не містить глютену, серед інгредієнтів якого є пшеничний крохмаль, це означає, що він був модифікований таким чином, що не містить клейковини та є придатним. Але будьте обережні, можуть бути продукти із забрудненим пшеничним крохмалем, тобто з відсотком більше 20 ppm, також без згадки "без глютену", тому він не підходить для целіакії.