Ми можемо очистити нове вино шляхом вилучення з осадів, що утворюються під час бродіння. Тим часом, однак, оскільки операція відбувається здебільшого в повітрі, вино втрачає значну кількість вуглекислого газу, але в той же час поглинає кисень. Останній ініціює процеси окислення, які впливатимуть на подальше дозрівання вина і можуть сприяти випаданню осаджуючих речовин.

розкопок

Час перших розкопок важко точно визначити. Якщо це зробити занадто рано, не повинно залишатися достатньо часу, щоб ферментація пройшла належним чином, а ароматизатори та ароматизатори повністю розчинилися з мітли. А якщо копати занадто пізно, у вас можуть розвинутися винні хвороби та винні дефекти. Тому дата також залежить від природи вина. Більш м’які та сухі вина з меншою кислотністю слід зливати порівняно швидко - через два тижні після закінчення бродіння, особливо якщо льох тепліший за середній показник. (Температура льоху від 11 до 14 градусів найкраще підходить для нового вина.) Якщо наше вино виготовляється з твердого, кислого, важкого або перезрілого винограду, почекайте два-три тижні з першим вилученням.

З точки зору часу перетравлення, не має значення, в якому матеріалі посудина ферментована або зберігалась. (Вищезазначені міркування стосувались вина, ферментованого або визрілого в дерев’яних бочках.) Давайте розкладемо вино, яке раніше зберігалося в сталевих або скляних банках, оскільки в цих посудинах вино не може „дихати” так само, як і в дерев’яних бочках. В результаті він поглинає неприємні сполуки сірки з мітли, і цей закритий стан також сприяє зростанню деяких шкідливих мікроорганізмів.

Нове вино, виготовлене із здорового сусла, можна варити з аерацією. Однак якщо вино ферментовано із сіро-гнилого, запліснявілого винограду, будьте обережні. Це коли в голову може потрапити винна хвороба з коричневими бахромами, яку можна виявити наступним чином: налийте три чверті такого вина в білу скляну пляшку, не закупорюйте, залиште вільним при кімнатній температурі на добу. Якщо наше вино має тенденцію руйнуватися коричневим, все це буде похмурим і вздовж стінки пляшки утворюється кільце. Аромат такого вина також нагадує важкі сухофрукти. Перша екстракція вина, схильного до побуріння, проводиться таким чином, щоб на нього потрапляло якомога менше повітря.

Важливим завданням цього періоду є також сірчинення нового вина, яке слід зробити через кілька днів після першої екстракції. Вплив сірки зберігає свіжий, молодий характер вина та запобігає розвитку винних хвороб та винних дефектів. Сірчення також можна проводити порошкоподібною винною сіркою, основним розчином сірчаної кислоти або, можливо, рідким діоксидом сірки. Немає рецепту, скільки саме додавати, підбирає вино. Зазвичай рекомендується 10-30 грамів сірки для нового вина на сто літрів.