Коли минулого разу я згадав одному з жителів Братислави, що нещодавно був на бойні, він здивував мене сюрпризом: «Що? У Словаччині все ще виробляють вбивць? "
Етимологічне походження слова вбивця можна знайти у словацькому дієслові "вбити". Вбивця - це традиція, нерозривно пов’язана зі словацьким селом. Це своєрідне сімейне свято, під час якого в цей період збирається вся родина, тобто в той час, коли це перетворюється на зиму, і одна домашня свиня вбивається. Потім свиню випотрошують і четвертують, а з окремих частин виробляють різні консервовані страви, особливо для домашнього споживання. шинка, бекон і ковбаса.
Свині давно стали важливим товаром торгівлі для фермерів - вони були джерелом їхнього існування. Раніше, коли взимку було мало їжі, і не було систем опалення, як ми їх знаємо сьогодні, просто вбивши свиню, зберігаючи і поступово вживаючи її ситне і калорійне м’ясо, вся сім’я могла, щоб говорити, «розминятися» і проводити зимовий час. Крім того, на відміну від корів чи овець, які їдять траву та солому, свиней відгодовують крупами та картоплею, тому вони в основному їдять так само, як і ми, люди. Тому також вважається, що забій та споживання свиней були, мабуть, одним із способів зменшити витрати на їжу (або, можливо, витрати на їжу для свині?) У зимові місяці, коли їжі було недостатньо.
Завдяки швидкому економічному розвитку після відокремлення Словаччини від Чехословаччини та її незалежності в 1993 р. Країна стала відносно багатою. Цілий рік у супермаркетах багато їжі, а будівлі обладнані електричним або газовим опаленням. Багато словаків більше не відчувають потреби робити м’ясників та готувати на зиму міцні запаси свинини. Крім того, сьогодні, коли спад сільськогосподарського виробництва становить лише 3,74 відсотка від загальної економіки Словаччини (статистика за 2014 рік), ми можемо знайти свиней у містах дуже важко.
У Словаччині вбивця поступово стає лише частиною фольклору. Тому мої знайомі з Братислави були трохи здивовані, коли я сказав їм, що вже колись переживав це.
Приблизно за 15 хвилин їзди на автомобілі від центру Братислави лежить чудовий старий замок під назвою Девін. Він стоїть біля злиття Дунаю та Морави. Тому це місце було важливим транспортним вузлом з давніх часів. Колись тут мешкали кельти, а за часів Римської імперії тут була фортеця, яка служила північним кордоном імперії. Протягом історії замок став резиденцією різних королів та могутніх правителів. Однак з XIX століття після нападів наполеонівських військ зберігся лише торс його давньої слави.
Замок стоїть на високій скелі, з якої видно обидві річки. Якщо ми пройдемо весь шлях до вершини і оглянемось навколо, то побачимо величезні ліси. Австрія знаходиться прямо за Дунаєм, і якби ми пішли на північний захід уздовж річки Морави, то дійшли б аж до Чехії. Це настільки чарівне місце, що людина тут може легко впасти в ілюзію, що вона дивиться на всю Центральну Європу.
Село Девін, де також стоїть цей однойменний замок, розташоване неподалік від Братислави. Тут багата природа, є тиша і спокій. Кажуть, саме тому тут живе велика кількість пенсіонерів. Одного жовтневого вихідного дня сім’я запросила мене сюди взяти участь у їхньому вбивстві вдома.
Я наближався до будинку мого друга і трохи хвилювався, але в той же час я був у певному сенсі готовий до того, що вбивця, мабуть, почне з первинного колоття ножа, за допомогою якого він кине милого скрипучого порося.
Коли я приїхав, свиня вже була «на щастя» мертва - його вбили напередодні. Згодом він розрізав його на дві частини бензопилою. Однак у дворі висів лише один. До речі, кажуть, що половина цієї розділеної свині називається "ганмаром" у професійній термінології японських м'ясників.
Вбивцею була камергерка. В тому числі сім'я знайомого і в ньому взяли участь лише десять людей. Раніше вбивця зазвичай починав з того, що голова сім’ї сам готував свиню, але сьогодні звичною є практика закликати фахівця. Поки всі учасники спостерігають за мовчазною участю, професійний м’ясник спритно приготує «ханмар» перед усіма учасниками. Цього разу було так само. Усі дивилися на професіонала, який переробляв свиню, потягуючи сливовий бренді (міцний сливовий бренді), вино чи пиво, розмовляючи та весело розважаючись. Іноді вони обмінювались кількома словами з м’ясником і пропонували йому коньяк. За словами знайомого, який мене запросив, вбивця ніколи не займався лише переробкою свині та приготуванням домашніх міцних страв. З найдавніших часів це насамперед можливість для сімейного зібрання або навіть свого роду святкування. Можна також сказати, що це завжди була ідеальна можливість вживати алкоголь з обіду і далі.
Я приїхав до вбивці з власною машиною, тому, на жаль, не зміг випити під час неї. Тому я пив домашній лимонад. Найбільше мене вразило те, як майстер одним єдиним маленьким ножем спритно і чудово приготував величезну майже 50-кілограмову гору м’яса без кісток. Побачивши це, я згадав історію, яку колись прочитав у "Внутрішніх главах", класичному китайському творі майстра Дхуанга.
За словами майстра Дуанга, він колись жив у стародавньому Китаї під назвою Бункейкун. Королю служив кухар на ім'я Ходо. Ходьо був експертом з анатомії тіл корів, свиней та різних інших тварин. Він точно знав, де знаходиться м’ясо, контролюючи положення кожного м’яза, кожної кістки. Можна сказати, що це був, так би мовити, майстер вбивць. Кожного разу, коли він розтинав свиню, він спритно вставляв кінчик ножа між окремими кістками і вирізав нею місце між м’язами, і тому він міг чудово обробити її в одну мить, не докладаючи більше сили.
Незважаючи на те, що історія вважається лише легендою, вважається, що саме від нього походить японська назва кухонного ножа - у сучасній японській мові кухонний ніж досі називають "кидок".
Ремісник, якого ми з чистою совістю могли назвати сучасним словацьким лордом Ходом, розрізав цілу «ганмару» на окремі частини. У дворі на столі вишикували різні шматки м’яса, серед яких, звичайно, виділявся білий жир. З нежирного м’яса були напр. ребра, стегно І плече. Мене дуже вразив той факт, що свиняча вирізка, яка, як кажуть, найрідкісніше і найдорожче м’ясо, представляла лише 600 грамів усієї величезної «ганмари».
Якщо слід було дотримуватися оригінальних практик, учасникам бійні тоді довелося б переробити все це м’ясо і зробити з нього ковбаси з шинки або бекону. Однак, оскільки сім'я, яка організувала бійню, не була сім'єю фермера, але вони були художниками - скрипалями, вони подбали про переробку м'яса у професіонала. Однак господиня приготувала для нас смачну свинячу вирізку, яку ми всі їли разом.
Одного разу, коли я працював у Південно-Східній Азії, я кілька разів відвідував великий бенкет, який влаштовували місцеві жителі. На ньому подавали порося на грилі. Я пам’ятаю, що свинячі вуха та хвіст там завжди вважалися найкращими делікатесами. Перед тим, як сам порося пішов, найвища людина (зазвичай це найстарший чоловік у цілому) вирізав ці два шматки м’яса і запропонував причетним.
Маючи на увазі цю пам’ять, я також запитав оточуючих словаків у цього вбивці Девіна: «А що ти робиш із вухами та хвостом? Як ви їх їсте? "Їх відповідь була негайною, і там було сказано:" Їх ніхто не їсть. Ми просто даємо їх собакам ". Я думав, що, як у світі підготовка свині відрізняється, так само залежить і спосіб її споживання, враховуючи природу країни.
Я вже колись був вбивцею. Це було більше 30 років тому, коли я навчався у Франції. На той момент я мав можливість провести кінець року в будинку французького друга, в гірській місцевості в центральній Франції (Центральний масив).
Святкування розпочалося там, так що, поки кілька дорослих людей тримали величезну свиню, вони вдарили його ножем у шию та дозволили крові стекти у підготовлене відро. Кров використовується для виготовлення французьких клітин крові (по-французьки «будін»). Тоді голова сім’ї Ќo gazda самостійно розтинав свиню, вся родина готувала йому шинку, сосиски, бекон або паштет.
Тоді я абсолютно нічого не знав про вбивцю. Можливо, тому, коли я побачив, як на моїх очах свиня вбиває, мені не було що сказати, тому я просто дивувався на їх роботу. Однак хазяйка сказала мені, що, оскільки я вже є членом їхньої родини, я повинен прикласти руку до роботи. Навіть сьогодні, після тридцяти років, я добре пам’ятаю, як довелося мимоволі тримати порізану свинячу морду і за допомогою старої зубної щітки очищати дві ніздрі.
Цього разу це був другий вбивця після 30 років. Я знову подумав, що, незважаючи на те, що ми, японці, як і словаки, щодня їмо свинину, яловичину чи птицю до самого життя тварин, тіло яких ми споживаємо, ми, як правило, залишаємось байдужими.
Хоча багато японців люблять насолоджуватися "ікедзукурі" (стравою, що складається з живої або щойно вбитої риби, яку їдять сирою), я думаю, що якщо вони побачать обличчя зарізаної свині чи корови, вони впадуть у непритомність.
Думаю, є також японці, які воліли б знизити погляд, коли вбивають свиню, але я точно не такий. Особисто я відчував, що вбивця, навпаки, це лише своєрідна церемонія, своєрідний вираз подяки за їжу, вираз подяки за життя тварини, що є основою того, що ми можемо їсти. Я хотів би ще раз подякувати родині мого знайомого за організацію домашньої бійні та за запрошення до будинку.
У Словаччині вже можна відчути зиму і настали дні, коли ранкові та вечірні температури опускаються нижче нуля. Дні поступово скорочуються, і наприкінці минулого місяця час уже зміщувався. Я проводжу тут холодні зимові дні, під час яких час від часу дме холодний вітер, а словаки з нетерпінням чекають різдвяних свят.
Джун Шиммі
Посол Японії в Словацькій Республіці