ЕВОЛЮЦІЯ СПОЖИВАННЯ ПРОДУКТІВ В ЛАТИНСЬКІЙ АМЕРИКІ
Сесіліо Морон
та Алехандро Шейтман
ВСТУП
Харчові звички та звички, як правило, зазнають повільних змін, коли екологічні, соціально-економічні та культурні умови сім'ї з часом залишаються незмінними. Однак в останні десятиліття відбулися різкі зміни, особливо в міських домогосподарствах, через безліч факторів, які вплинули на спосіб життя та споживання їжі населення.
Аналіз останнього дуже корисний як для планування харчових продуктів та спостереження, так і для встановлення дієтичних настанов, роблячи аспекти виробництва сумісними з харчовими та харчовими речовинами.
Таким чином можна розробити політику та стратегію продовольчої безпеки відповідно до природних ресурсів та культурних настанов країни, спрямованих, з одного боку, на збільшення споживання енергії, білків та мікроелементів у секторах з низьким рівнем доходу, а з іншого, покращити харчові звички та запобігти неінфекційним хронічним захворюванням, пов’язаним з дієтою.
Знання споживання їжі також важливо для розвитку продовольчого кошика з його численними програмами для визначення рівнів та структури сімейних витрат, індексів споживчих цін, коригування заробітної плати та індексів соціальної маргіналізації.
Крім того, він служить для пріоритетного аналізу харчових продуктів та поживних речовин з метою розробки таблиць та баз даних про хімічний склад харчових продуктів.
З іншого боку, це дозволяє планувати дослідження, виробництво та комерціалізацію нових харчових продуктів; реклама продуктів харчування; продовольча освіта та спілкування; та орієнтація на споживача.
ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТОРІВ ВЗОРОК СПОЖИВАННЯ ХАРЧУВАННЯ
Основними факторами, що впливають на структури споживання, є дохід, соціально-демографічні зміни, включення послуг у харчування (третинний компонент) та реклама. Хоча вони дуже важливі, тут не будуть розглядатися харчові, психологічні та культурні фактори, пов’язані із споживанням їжі.
1. Вплив доходу
У міру зростання доходу на душу населення в країні національні дієти за своїм енергетичним складом дотримуються статистичних законів Цепеде та Лангеля (1953) про споживання їжі, а саме: i) збільшення жирів за рахунок більшого споживання. вільні жири (вершкове масло, маргарин та олії) та жири, пов’язані з продуктами тваринного походження; ii) зменшення складних вуглеводів (зернових, коренеплодів, бульб та сушених бобових) та збільшення цукру; і iii) стабільність або повільний ріст білків, але з прискореним збільшенням білків тваринного походження.
У Латинській Америці ці тенденції чітко проявляються, коли співвідносять джерела споживання енергії з доходом на душу населення на початку 1990-х (графік 1).
Фігура 1
Склад споживання енергії щодо ВВП на душу населення
Зазвичай зазначається, що основні зернові культури і бульби втрачають відносне значення як джерела енергії у міру зростання доходу, а зворотне відбувається з м’ясом та олією. Тільки споживання цукру має різну поведінку, демонструючи певну сталість при різних рівнях доходу та вищий середній рівень споживання, ніж очікувалося для рівня низьких доходів.
З іншого боку, м’ясо має більшу відносну вагу, ніж в інших регіонах світу, при рівноцінному рівні доходу, складаючи найбільш динамічний елемент структури споживання.
Ці тенденції спостерігаються також у країнах з різним рівнем доходу: середній рівень споживання енергії та білків зменшується в міру падіння рівня сімейних доходів. Таблиця 1 показує, що споживання енергії погіршується в нижчих верствах населення, з помітною різницею в групах населення з більшими ресурсами
Таблиця 1
Споживання за рівнями доходу (ккал/день)
Що стосується складу, енергія рослинного походження, зокрема енергія, отримана з основних зерен і бульб, набуває все більшого значення, оскільки дохід зменшується, сім'ї низьких прошарків перевищують більш ніж на 40% таку, що відповідає високому шару. Зворотне відбувається з білками тваринного походження, у яких споживані верхніми шарами перевищують більш ніж на 80% показники нижчих шарів (табл. 2).
Що стосується витрат на споживання їжі, то вони зростають нижчими темпами, ніж зростання доходів та загальних витрат, а отже, відповідає зменшенню відсотка зазначених витрат та доходів. Така поведінка відповідає закону Енгеля, який є найпоширенішим для опису дієтичних змін.
Однак це не перешкоджає тому, що витрати на їжу за незмінних цін мають тенденцію до зростання із збільшенням доходу, як за рахунок більшого споживання, так і збільшення вартості на калорію, отриманої від доданої вартості агропромислових продуктів та послуг.
Таблиця 2
Походження енергії та білка за рівнем доходу
Відсоток вихідних білків
скотарство
2. Ефекти соціально-демографічних змін
Розташування міст чи сільських районів разом із доходами сім’ї є основними чинниками, що визначають відмінності у харчуванні між сім’ями тієї самої країни.
Населення Латинської Америки, хоча і демонструє зниження темпів зростання, в даний час перевищує 440 мільйонів жителів, і, за підрахунками, у 2000 році воно досягне 525 мільйонів.
Міське населення зростає вищими темпами, ніж сільське. За десятиріччя 1980-1990 рр. Перше становило 2,9%, а друге - 0,4%. Латинська Америка перестала бути переважно сільською в 1955 році, коли її населення було розподілено порівну між міськими та сільськими районами, досягнувши 71% та 29% відповідно у 1990 році. Цей ріст характеризувався помітним процесом гіперурбанізації, зокрема збільшенням великих міст, які становлять близько 30% населення регіону. Міграція до міст була найважливішим обмежуючим фактором зростання сільського населення та однією з основних причин зростання міської маргінальної бідності.
Цей процес супроводжувався збільшенням доходу на душу населення до 1980 р., Коли він починає зменшуватися, значними змінами в освітньому рівні та більшою участю жінок у світі праці.
Згідно з дослідженнями Perissé (1985), процес урбанізації, як правило, пов'язаний із такими змінами в споживанні їжі:
Відбувається збільшення білка тваринного походження завдяки більшому споживанню м’яса, жир також збільшується за рахунок олії та тваринних жирів, а вітамін А - за рахунок більшого споживання яєць, молока, м’яса органів та овочів;
Загалом, хоча в сільській місцевості споживання енергії є вищим, але більш одноманітним і вразливим до сезонних коливань та екологічних обмежень, мешканці міст мають нижче середнє споживання енергії, раціон є більш різноманітним та вишуканим, багатішим на вітаміни та більш якісні мінерали та білки; Крім того, поставки є більш регулярними та менш схильними до спекуляцій, але вони більш чутливі до наслідків інфляції та тих, що походять від політики структурних перетворень.
Це дійсне порівняння між середніми показниками сільських та міських територій втрачає цінність, коли вводиться змінна доходу, оскільки на більш високих рівнях спостерігається тенденція до більшої гомогенізації та регулярності. З іншого боку, середнє споживання енергії та поживних речовин змінюється залежно від розміру, структури та місцезнаходження сім'ї.
На споживання їжі міських сімей з однаковим рівнем доходу можуть впливати наступні фактори: регулярність сприйняття доходу; тип торгівлі продуктами харчування на місцевому рівні; інформація про ціни та альтернативні джерела постачання; витрати на харчування поза домом; доступ до субсидованих джерел їжі та продовольчих програм; засоби консервації та приготування їжі; час, доступний переважно жінкам для придбання та приготування їжі; і рівень освіти матері.
3. Ефекти включення послуг у їжу
У всіх країнах спостерігається зростаюче споживання індустріалізованої їжі, додана вартість послуг, що споживаються, та диференціація продовольчого забезпечення.
Споживання їжі з інтегрованими послугами (споживання поза домом та готова їжа) є тим, яке зростало найшвидше за останні десятиліття. Сам харчовий сектор включає велику та малу харчову промисловість, супермаркети, ресторани, їдальні, буфети та інші комерційні заклади. Крім того, неформальний сектор пропонує на продаж їжу, приготовлену вдома, їжу на вуличних кіосках, комерційно приготовлену їжу та інші види.
Однією з характеристик цих змін є розповсюдження фаст-фудів, які внесли зміни в харчові звички, які, в свою чергу, реагують на зміни у способі життя
Успіх споживання цих продуктів харчування зумовлений простотою доступу в географічному плані та за графіками; швидкість послуги; ціна, як правило, дешевша за традиційні ресторани; стандартизація та регулярність продукту; полегшення приготування домашньої їжі; та велика реклама, яка створює, підтримує та збільшує попит Багато з цих продуктів харчування класифікуються як сміття або сміття через низьку харчову цінність.
Процес диверсифікації та диференціації споживання супроводжувався значною втратою корінних продуктів та заміною їх продуктами імпортного походження, що мало наслідки для автономії продовольчої системи.
Індустріалізація продуктів харчування, включаючи використання добавок, представляє, завдяки своїй величині, важливу ситуацію потенційного ризику для здоров'я споживачів та експорту продуктів харчування.
Продаж та споживання вуличної їжі, хоча це традиційна практика в Латинській Америці, зросла в останні десятиліття в основному із соціально-економічних причин та розширення маргінальних та бідних районів. Ці продукти мають певні переваги: вони дешеві, вони включають традиційну їжу, їх швидко подають і можуть становити важливий харчовий внесок; наприклад, у Болівії тарілка вуличної їжі забезпечує в середньому 568 ккал. Основним недоліком цих продуктів є їх нешкідливість, крім того, їх продаж може спричинити забруднення навколишнього середовища, поширення комах та гризунів, перешкоджання руху транспорту та пошкодження громадських прикрас.
4. Ефекти реклами
Засоби соціального спілкування, особливо телебачення, сприяють своєрідній неформальній освіті, не завжди правильній, яка ефективно впливає на структуру витрат на споживання їжі різними соціальними групами. Супутність інших факторів, таких як освітній та соціально-економічний рівень споживача, є вирішальним для протидії комерційній пропаганді, коли це необхідно.
Різні дослідження виявили, що бідні домогосподарки періодично купують різні продукти, рекламовані на телебаченні, багато разів, щоб задовольнити вподобання дітей, викликані цим засобом, які не мають нічого спільного з харчовою цінністю і можуть становити значну інвестицію в телебачення.
Підтримання хорошого харчового статусу вимагає, щоб люди мали відповідні знання, переконання, ставлення та практику для досягнення цього. З цією метою соціальна комунікація - це сукупність норм, що визначають взаємодію індивідів тієї самої культури, що є кінцевою метою просвітницької діяльності, спрямованої на громади. Освіта з питань харчування та харчування складається з втручань у сфері соціальних комунікацій з метою досягнення добровільних змін у небажаних харчових звичках з метою покращення харчового статусу населення.
Для цього освітня програма з питань харчування та харчування повинна базуватися на вивченні поведінки, ставлення та практики відповідної соціальної групи. Лише стратегії, що використовують мультимедіа, використовуючи різні канали зв'язку, з постійністю у часі та оцінкою результатів, можуть досягти значних змін.
ШАБЛОНИ АБО МОДЕЛІ СПОЖИВАННЯ
У Латинській Америці існує велика різноманітність режимів харчування, при якому три основні культури у всьому світі (пшениця, рис та кукурудза) мають різні пропорції, а також бульби та коріння, зокрема картопля.
З таблиці 3 видно, що в більшості країн регіону виділяється відносна частка цукру, яка коливається між 10 і 25% споживання. Якщо енергію, отриману з цукру, додати до борошняної борошна (пшениця, кукурудза, рис, бульби), слід зазначити, що ці п’ять продуктів та їх похідні становлять від 60 до 75% від загальної енергії, ситуація, яка виключає лише Аргентину та Уругвай і меншою мірою Парагвай. Хоча на світовому рівні зернові культури становлять близько 50% споживання енергії, в регіоні їх внесок становить 40%, проти менше 20% у Північній Америці, 25% у Східній Європі, близько 50% в Африці та більше 60% у східних країнах. Продукти тваринного походження рідко перевищують 15% споживання енергії, і в більшості випадків їх внесок становить близько 7%; олії близько 10% і бобових близько 5%.
Характеризуючись відносно середнього раціону в Латинській Америці (графік 2), згідно з Schejtman (1994), можна налаштувати п’ять різних субрегіональних моделей:
- Південний конус: малюнок упорядкований на осі пшениця-м'ясо. Основною їжею в раціонах цих країн є пшениця, за винятком Парагваю; м’ясні та молочні продукти мають важливу участь в Аргентині та Уругваї, а коренеплоди та бульби у Парагваї;
- Мексика та Центральна Америка: її типологія відповідає кукурудзяно-бобовій осі, хоча кукурудза менш актуальна в Коста-Ріці;
- Латино-Карибський басейн: модель згрупована в рисово-бобових лініях із видатним внеском коренів і бульб;
- Країни Анд: найбільшу вагу раціону надають бульби та різні пропорції трьох злаків, переважно рису; Y
- Бразилія: в середньому по країні вона має найбільш еклектичну дієту з поєднанням зерен, коренів і бульб, хоча і з помітними регіональними відмінностями між південними та північними штатами.
Слід зазначити, що маніока та банани вносять важливий внесок у тропічні країни та в екваторіальний регіон.
Таблиця 3
Відносний склад харчових джерел енергії (%)
(A = 1979-81; B = 199O-92)