У вас целіакія, алергія чи непереносимість глютену, або ви просто впевнені, що чим менше клейковини, тим краще? Ви не боїтеся випробувати нові рецепти, але чи боретеся ви їсти його вдома і не помічаєте, що пекли без класичного борошна та цукру? Прочитайте далі, щоб дізнатися важливі принципи випікання безглютенового Різдва для отримання бажаного результату.

Ви, мабуть, погодитесь, що клейковина - досить суперечлива тема. Однак чим далі я заглиблююся в проблему, тим більше контексту випливає на поверхню. Сучасні дослідження з кількох джерел підтверджують зростаючу частоту целіакії, алергії або непереносимості целіакії. Звичайно, найбільший проблема знову полягає в якості їжі та її переробці, оскільки ми перейшли від чесного заквасного хліба зі свіжомеленого цільнозернового борошна до супермаркету білий хліб, що швидко ферментує, без будь-якої харчової цінності.

Згодом ваше рішення щодо споживання глютену також залежить від ваших цілей. І ось ми ще раз підійшли до індивідуальних критеріїв вашого ефективного способу життя для здоров’я та працездатності. Особисто, як би я не експериментував, споживання глютену, прихованого здебільшого у випічці, макаронах чи тортах, обтяжує мене, а не дає енергії.

У будь-якому випадку, якщо у вас все добре з глютеном, завжди варто платити за якість борошна та виробничий процес. Будь то випічка або інші продукти, такі як макарони або домашні торти.

Ви, напевно, вже знаєте, що борошно не схоже на борошно, а також те, що бродіння в процесі закваски хліба покращує його засвоюваність. Тому навіть людям без целіакії, алергії чи непереносимості я рекомендую справжній заквасний хліб або макарони з твердих оригінальних сортів пшениці або камуту.

Детальніше про вибір якісного хліба дивіться в моєму інтерв’ю з майстром-пекарем тут:

Однак особисто мене більше цікавлять інновації та випічка без глютену. Я вважаю, що якщо ви знаєте правильні техніки та комбінації, випічка без глютену може бути такою ж смачною, як і класична.

Тому, щоб допомогти у цій темі, я зателефонував Сільвії Хорекці, яка, на мою думку, є, мабуть, однією з найбільших експертів, яких я знаю в цій галузі.

Сільвія є автором найкращого гастрономічного блогу Terapia Jedlom, де ви дійсно знайдете лише поживні рецепти. Однак, окрім рецептів, блог багатий цінними знаннями щодо вибору правильних інгредієнтів на основі знань Сільви про харчову геноміку, макробіотики або біохімію продуктів харчування.

Більше Сільвії та її погляд на гарну їжу

Мій центр Всесвіту - це сім’я, друзі та їжа. Половину свого життя я працюю в гастрономії, і завдяки товарним знанням я поступово потрапив до натуропатії, фітотерапії та нутрігеноміки. Мій шлях - знайти баланс у галузі харчування та знати сутність, яку ми називаємо нашою повсякденною їжею:).

Я готую переважно з однотипних продуктів або власних напівфабрикатів, які я можу приготувати самостійно вдома і є багатофункціональними. Я пишу про продукти, які мають додаткову цінність та корисність у різних поєднаннях.

Якщо ви хочете, ви також можете дізнатись щось про біоактивні речовини рослинного походження в блозі, який містить нормальну дієту. Ці речовини навіть мають здатність впливати на геном людини. Мої рекомендації натхнені думками експертів у галузі їжі, клінічного харчування, харчової геноміки, біохімії, а також традиційної китайської, тибетської та центральноєвропейської дієтичної терапії.

Для вас, Душане, мені подобається стиль, у якому ви спонукаєте людей до нових рецептів та добору корисних інгредієнтів, тому я із задоволенням дам свої поради щодо випічки без глютену. так що нам це теж подобається і ми не їмо його лише для того, щоб почуватись «здоровіше».

Дякую, Сільвія. Чи правда, що існують типи тортів, які важче зробити безглютеновими? Вони є кексами, а точніше кислими?

Однозначно кислі пиріжки завжди будуть більш проблематичними у безглютеновій версії. Найтвердішими горіхами були гнізда на гніздах на заквасці, я пробував їх близько 10 разів, хоча в будь-якому разі був задоволений. З іншого боку, булочки, виготовлені з однотипового безглютенового борошна, можна зробити невідмінними від звичайних, що містять глютен.

Для початку рекомендую почати з основного рецепту бубланіну:

горечка

  • 250гр розтопленого вершкового масла 82% корова
  • 180гр тростинного або кокосового цукру
  • 6 шт домашніх яєць кімнатної температури
  • 150гр гречаного борошна гладке
  • 300гр каштанового борошна
  • 150гр мигдального борошна
  • стручок ванілі або невелика чайна ложка бурбонської ванілі
  • 250-300 мл ацидофільного молока
  • розпушувач 1шт приблизно 12гр
  • 500 - 700 г свіжої полуниці, промити і капнути

Ви самі печете хліб? Який ваш улюблений рецепт домашнього хліба без глютену, який би ви порекомендували?

Я більше не готую безглютеновий хліб вдома, бо немає причин. Дочка одужала і насолоджується репертуаром з спельти, вівсянки та жита. Однак до цього дня я переважно випікаю солодкі страви, використовуючи борошно, що не містить клейковини. У безглютеновий період ми любили батони з червоною сочевицею, рецепт також є в моєму блозі. У цьому рецепті я використав гречану, кукурудзяну, тапіоку та пшеничне борошно і замінив частину борошна вареною червоною сочевицею.

Свята наближаються, і тому нас, мабуть, більше зацікавлять торти. Тому можна зробити хороше безглютенове насіння маку?

На жаль, як я вже сказав, закваска з безглютенового борошна не є для мене правильним маком. Однак можна зробити чудовий пудинг з маку тапіоки або банкет з маком.

Для рецепту я завжди використовую банани, які вже темніші і про них якось забули. Нам потрібно макове та рисове борошно, яйця та кокосовий жир. Рецепт простий і навіть без молочного білка.

Кажуть, без клейковини не злипаються. Які трюки чи вибрані інгредієнти для утримання тіста?

Я завжди вибираю три-чотири види борошна. Один із вмістом крохмалю, інший із більшим вмістом білка, інший із вмістом білка та жиру. Я вже знаю, що вони надійно утримуватимуться разом і створюватимуть потрібну послідовність. Іноді я допомагаю собі гуаровою гумкою. Найпростіше зробити карету тістом, тоді крихким і найважчим для бродіння.

Для когось кислий безглютеновий може бути задовільним, але проводячи все життя з батьками на кухні, в ресторанах, після виставок та працюючи з харчовими фахівцями, я дуже вимогливий до кінцевого результату. Тому я також написав докладний посібник з оптимальних поєднань борошна, що зберігає смаки:

  • Кекси - 40% вмісту борошна також може становити гарбуз, каштани, полуниця, банан, чорна квасоля і посипані 1/3 каштанового борошна + 1/3 гречаної гладкої гладкої та 1/3 мигдалю, завжди у співвідношенні 1: 1: 1
  • Бубланіна –1/3 гречаного борошна + 1/3 амарантового борошна + 1/3 мигдалевого борошна
  • Млинці –1/3 вівсяні пластівці/мінерали, бетаглюкани/+ 1/3 гречана крупа гладка + 1/3 мигдалю
  • Хлібці - 1/2 цільнозернового рису, 1/2 макового або амарантового борошна
  • Ви можете знайти більше комбінацій наhttp://horecka.sk/2013/09/29/nahrady-bielej-muky-a-kombinacie-muk-pri-vareni-a-peceni/

Які найпоширеніші помилки припускаються жінки до торта?

Це було б довго, але я знаю, що часто, наприклад, горіхове та насіннєве борошно не подрібнюють вдома. І це велика різниця, оскільки є борошно різних виробників, яке частково знежирене. Вони виготовляються з ліпнини і поводяться по-різному під час випікання. Крім того, це, звичайно, зміна обставин і процесу підготовки, що може відобразитися у формі невдачі. Борошно потрібно поєднувати правильно та емоційно, і кожен рецепт вимагає свого співвідношення.

Ви поділитесь з нами своїми 5 рекомендаціями щодо безглютенової випічки?

  1. Навчіться змішувати гречане борошно у випічці коржів та хліба.
    Він має інтенсивний смак, але якщо ви дасте третину від загального вмісту гречаного борошна, ви не помітите суттєвих змін смаку. Він містить клітковину, частково рутин, важливу для правильної роботи судин і насип інших мінералів, а також вітаміни груп В і Е.
  2. Спробуйте борошно з таких горіхів, як горіхи макадамії. Він має фантастичний смак і жирний (60% жиру), придатний для випічки без глютену. Ми додаємо максимум 10% від обсягу борошна або маси у разі використання фруктів.
  3. Можливо, ви вже виявили борошно з виноградних кісточок. Це дуже корисно для вмісту клітковини та поліфенолів антоціанів з антиоксидантною активністю. Він має вигідну ціну, і ми додаємо до тортів лише 1 столову ложку. Пиріг виходить злегка фіолетово-коричневим і трохи хрустким під зубами 🙂
  4. Амарантове борошно/любитель амаранту/використовують переважно при випічці делікатесів для дітей. Амарант не містить глютену, має відмінний травний ефект (клітковина) і містить лізин та цінні мінерали. До загального обсягу борошна додаю макс. 1/4 для можливої ​​зміни смаку, оскільки амарант має сильний смак.
  5. Використовуйте каштанове борошно для приготування прісних коржів, хліба в поєднанні з житнім борошном та спельтаю. Якщо ми хочемо зробити пиріг з каштанового борошна м’якшим, додаємо гладке борошно з спельти та розпушувач. Конопляне борошно цікаве більш високим вмістом білка майже у вуглеводах та вмістом стеринів, омега-3,6 жирних кислот .

Однак при випічці це залежить не тільки від борошна, але і від кількості та якості жирів ... Які жири ви використовуєте найчастіше і чому?

Мабуть, найпоширеніше вершкове масло при випічці, випущене масло. Я не вживаю гідрогенізованих та рафінованих жирів, оскільки вони в кінцевому рахунку не приносять користі організму. З вершковим маслом також слід поводитися обережно в поєднанні з борошном та цукром. Це має бути святкова їжа, десерт і точно не щоденний раціон. Загалом, я безумовно рекомендую вивчити основи здорової випічки та підбір інгредієнтів, які я детально обговорюю на своїх курсах.

Нібито трохи проти надмірного вживання насіння в мультисереальному хлібі. Правда?

Невже це так. Насіння мають свої позитивні сторони, але корисніше вживати їх в сирому вигляді. Зазвичай вони містять поліненасичені жирні кислоти, які недостатньо термостійкі. Доцільно додати до хлібобулочних виробів максимум 15% вмісту борошна, і я детально аргументував цю статтю: http://horecka.sk/2015/06/22/chlebe-orechoch-semienkach-oxidacii-struhanke /

А як же цукор? Ми, мабуть, не знайдемо у вас білого, але ви знову не так боїтеся коричневого. Можливо, кількість або?

Білого я теж не боюся - це сахароза, а також тростинний цукор або кокос. Однак він також містить сліди мінералів, вітамінів тощо. з вихідної сировини. Це залежить від того, як він обробляється, допрацьований чи ні. Я б не додавав білий цукор у свій чай, але якщо я спечу пиріг, де з цільнозернового борошна багато клітковини, є фрукти чи овочі, я легко додам білого цукру, але дуже мало. Порівняно з оригінальними рецептами, я додаю на дві третини менше цукру і підсолоджую фрукти.

Які ваші 3 перевірені рекомендації щодо відпустки, не набираючи та не надуваючи?

Не переїдайте торти і лише шматочком до 150гр 🙂 . Загалом, щодня їжте солодощі, а щодня віддайте перевагу фруктам. Замість того, щоб задихатися телевізором, поставте миску з квашеною капустою. Кожен день рух і прогулянка в повітрі.