Теги:

зрозуміти

хліб як продукт, отриманий в результаті варіння тіста, отриманого змішуванням борошна та води, з додаванням або без додавання солі, ферментованого за допомогою хлібопекарських дріжджів або закваски.

Загальний хліб.

Хліб, який зазвичай вживають протягом 24 годин після варіння (виготовлений із цільнозернового борошна або крупи), визначається як звичайний хліб, і злакові висівки можуть бути включені до його складу. Звичайний хліб може отримувати різні назви.

Спеціальний хліб.

Це хліб, не включений у визначення загального хліба, який відповідає будь-якій з наступних умов:

  • Нехай так буде включали оброблене борошно.
  • Що будь-який інгредієнт спеціального хліба: суха або волога пшенична клейковина; незбиране молоко, концентроване, сухе, повністю або частково знежирене; яйця та яєчні продукти; борошно, виготовлене із зерен або насіння рослин, крім злакових; солодове борошно або солодовий екстракт, їстівні цукри та мед; їстівні жири та олії; какао, спеції, приправи та насіння, родзинки, фрукти чи інші овочі, приготовлені або приправлені.
  • Це a спеціальна технологічна процедура, відрізняються від тих, що використовуються для виготовлення звичайного хліба: тертий, запечений у формі, з особливою формою або з частковим бланшируванням борошна, серед іншого.

Спеціальний хліб може отримувати різні назви, які можна поєднувати між собою.

Напівфабрикати.

Це продукти, отримані шляхом переривання процесу виготовлення хліба перед отриманням готового продукту. Вони мають, наприклад: попередньо спечений хліб, заморожене тісто або інше напівфабрикатне тісто.

Закваска.

культура закваска Це активне тісто, утворене пшеничним борошном або іншими злаками, або їх сумішами, та вода, з додаванням або без додавання солі, що піддається підкислюючий спонтанному бродінню, функція якого полягає у забезпеченні бродіння хлібного тіста. Закваска містить підкисляючу мікрофлору, що складається в основному з молочнокислих бактерій та диких дріжджів. неактивний закваска Це закваска, в якій мікроорганізми перебувають у фізіологічно неактивному стані через їх сушіння, пастеризацію або еквівалентну обробку, але яка зберігає свої органолептичні властивості, що покращує якість кінцевих продуктів.

Ремісниче виробництво хліба.

Хліб вважатиметься ремісничим, якщо в цілому дотримуватимуться такі умови:

  • Він виготовляється відповідно до положень Королівського указу 308/2019 від 26 квітня, яким затверджується стандарт якості хліба.
  • У процесі виробництва людський фактор буде переважати над механічним.
  • Тісто буде бродити навалом, за винятком тіст, очищених балонами. Блокування бродіння тіста проводитиметься відразу після замішування і перед його поділом.
  • Виробництво не буде здійснюватися великими серіями. Формування шматочків здійснюватиметься повністю або частково вручну, щоб отримати індивідуальний кінцевий результат.
  • Розробка буде проводитися під керівництвом майстра-пекаря або асимільованої особи, або ремісника, який має досвід або демонструє знання.

Сировина, засоби для випічки та інші інгредієнти.

  • Основна сировина: борошна, води, хлібопекарських дріжджів або закваски та солі.
  • Інгредієнти звичайного хліба:
  1. Збережено.
  2. Манна крупа, крупа та цільне зерно, тільки в цільнозерновому хлібі.
  3. максимально допустимий вміст солі в звичайному хлібі, як готовий продукт він повинен складати 1,31 грам на 100 грамів хліба (13,1 грам солі на кілограм хліба або відповідні 0,52 грами натрію на 100 грам хліба), якщо його аналізують шляхом визначення хлоридів. Це буде 1,66 грама солі на 100 грамів хліба (16,6 грама солі на кілограм хліба або відповідні 0,66 грама натрію на 100 грамів хліба), якщо це аналізувати, визначаючи загальний вміст натрію.

(Відповідно до Королівського указу 308/2019, який затверджує стандарт якості хліба, встановлена ​​вище гранична межа солі буде обов'язковою з 1 квітня 2022 р.).

  • Для спеціальний хліб, дозволяється включення в хлібне тісто, крім зазначених для звичайного хліба, таких інгредієнтів: суха або волога пшенична клейковина; незбиране молоко, концентроване, сухе, повністю або частково знежирене; яйця та яєчні продукти; борошно, виготовлене із зерен або насіння рослин, крім злакових; солодове борошно або солодовий екстракт, їстівні цукри та мед; їстівні жири та олії; какао, спеції, приправи та насіння, родзинки, фрукти чи інші овочі, приготовлені або приправлені
  • Добавки у дозволених умовах та дозах.

Допускається використання наступного засоби для випічки:

  • Демолдери: їстівні олії, бджолиний віск або інші дозволені олії, що використовуються в мінімальній кількості, необхідній для видалення цвілі, плит та хлібопекарських машин.
  • Ферменти: аміолітики (амілази), протеази, глюкоксидази та пентозанази або інші дозволені, що використовуються в мінімальній дозі, необхідній для отримання бажаного ефекту.

Обов’язкова інформація про їжу.

Для цих цілей до споживача застосовуватимуться правила щодо інформації про харчові продукти. Юридичні назви хлібних виробів матимуть назву, встановлену для загального хліба та для спеціальних хлібів, зазначених вище. Для зазначення та позначення інгредієнтів також застосовуватимуться положення щодо інформування споживачів про харчові продукти. У разі рафінованих олій та рафінованих жирів рослинного походження повинно бути зазначено конкретне рослинне походження.

Добровільна інформація про їжу.

В звичайні хліби, виготовлені із борошняних злаків і в спеціальний хліб, виготовлений із зернового борошна та іншого борошна, використання терміну "цільнозерновий" у хлібі з непросіяного борошна та назви злаків або насіння поза назвою та переліком інгредієнтів буде регулюватися низкою аспектів.

Маркетинг хліба на місці продажу.

хліб звичайний можна продати лише в Через 24 години після варіння. Продаж дозволений, виключно, після закінчення цього часу, за умови, що:

  • Запаси цього виду хліба правильно відокремлюються в місцях продажу.
  • Чітко вказується, що його приготування здійснювалось більше 24 годин тому за допомогою плакатів, розміщених у вітринах або на полицях, що містять його, і за умови, що одночасно споживач має усне повідомлення про таку обставину.

звичайне зберігання спеченого хліба більше 24 годин тому на тих самих полицях, де готують звичайний хліб менше ніж за 24 години.

Інформація про харчові продукти, передбачена Королівським указом 126/2015 від 27 лютого, який стосується інформації про харчові продукти, представлені без упаковки, буде заповнена зазначення часткової ваги. Це вказівка ​​з’явиться на ярлику, прикріпленому до їжі, або маркованому на плакаті, розміщеному в місці, де їжа представлена ​​для продажу на їжі або поруч із нею (відповідно до положень Королівського указу 126/2015).

Важливо.

Продукція підготовлений до 1 липня 2019 року (дата набрання чинності стандартом якості хліба) та які не відповідають вищезазначеному стандарту, вони можуть продовжувати продаватися поки тривають запаси.