червона

Цього року я роблю червонокачанна і бурякова квашена капуста тому що мені це подобається і тому, що це мене розважає. І тому, що я завжди був шанувальником фіолетового кольору: фіолетова їжа - це красиво, а в цьому випадку вона дуже смачна.

Що у вас немає звички квашеної капусти, ферментованої та іншої дивної та неприємної їжі? Дай мені шанс щоб переконати вас ...

Клацніть на розділи індексу, щоб отримати до них прямий доступ.

Квашена капуста та її майбутнє

  • Я вже говорив вам у своїй довгій статті про домашню квашену капусту, що це не що інше, як білокачанна або лактоферментована капуста. Як і багато препаратів, які ми зараз їмо для задоволення, квашена капуста народилася випадково як спосіб збереження капусти та інші овочі під час суворої зими в Центральній та Східній Європі, коли їсти було мало овочів.
  • Як і інші ферментовані продукти, ми припускаємо, що воно народиться коли хтось дуже голодний Він скуштував капусту, що зберігалася в контейнері, перевірив, що вона перетворилася, з’їв її і нічого не сталося. Оскільки взимку мало їсти, він звик і навчився цим користуватися.
  • Молочнокисле бродіння сприяє нанесення в розсолі багато овочів, не тільки капусти; овоч подрібнюється, його занурюють у розсіл, що забезпечує умови, яким подобаються молочні жучки, які вже йдуть з ним, і вони незабаром починають творити магію.

Лактоферментовані продукти

З того часу ферментовані продукти існують майже у всіх традиційних суспільствах світу бродіння - природний процес з яким ви зустрічаєтесь навіть не шукаючи цього.

У статті про домашню квашену капусту я розповідаю вам про життя та чудеса дуже древніх молочнокислих бактерій (головним чином Lactobacillus) вони їдять цукру і виробляють молочну кислоту, який підкислює бродильну рідину і зберігає їжу.

Лактоферментовані овочі:

  • Вони підкислюють.
  • Вони розм'якшуються, втрачають свою хрустку консистенцію, тим більше часу проводять за бродінням.

Рецепт квашеної капусти з червоної капусти та буряка

  • Рецепт полягає в приготуванні канонічної квашеної капусти, яка готується з червоною капустою замість капусти, а також додається буряк. Червона капуста м’якше капусти, менш агресивні, а буряк додається для додання солодкості для пом’якшення кислотності.
  • Ідея налаштована на книгу "Зелена кухня вдома" із "Історії зеленої кухні". Квашена капуста приправлена ​​зірчастим анісом, насінням коріандру та гвоздикою. Бадьян дуже добре поєднується з червонокачанною капустою, ви також можете перевірити це в цьому рецепті для тушкованої червонокачанної капусти.
  • Щоб зробити квашену капусту немає необхідності в контейнеріяк моя; використовуйте будь-яку велику банку (див. запитання після рецепта).

Відео: як зробити квашену з червонокачанної капусти

Через дві з половиною хвилини:

Перш ніж приступити до роботи:

  1. читати повний рецепт або дивись відео,
  2. переконайтеся, що у вас є все необхідне і
  3. розуміє процес.

Ходімо з нею, бо це дуже легко.

  • 1 червонокачанна або червонокачанна капуста (від 1 до 2 кг)
  • 150-200 г сирого буряка
  • Сіль крупна, близько 2% від ваги овочів
  • Поливати, якщо потрібно
  • Спеції за смаком: бадьян, насіння коріандру та гвоздика
  1. Помийте весь посуд, яким ви збираєтеся користуватися, гарячою водою з милом У підготовці; добре вимийте руки або надіньте нові рукавички, щоб обробляти їх.
  2. Видаліть зовнішні листя червонокачанної капусти, які можуть бути пошкоджені; слід використовувати лише листя в хорошому стані.
  3. Червону капусту розріжте навпіл, видаліть центральний стебло і зважити. Очистіть буряк і зважте порівну.
  4. Зважте сіль відповідно до загальної маси червонокачанної капусти + буряка. У моєму випадку 1500х2/100 = 30 г солі.
  5. Червону капусту нарізати жульєн гострим ножем. Те саме зробіть із буряком.
  6. Покладіть обидва овочі у велику салатницю з сіллю, добре вимитими руками або рукавичками, віджимати і робити масаж, щоб виділити рідину, принаймні 2 хвилини. Дайте постояти 20 хвилин.
  7. Додайте спеції і помасажуйте ще трохи; ви побачите, що овочі мокрі, а внизу починає з’являтися рідина.
  8. Перекладіть овочі в ємність (попередньо добре вимиту), де ви збираєтеся тримати їх для бродіння; стиснути лопаткою, щоб ущільнитись і щоб бульбашки повітря, які потрапили в пастку, зникли. Дайте постояти принаймні 5-6 годин так що сіль змушує рідину виходити з капусти.
  9. Якщо після цього часу рідина все ще не покриває овочі, додайте кип’яченої води і дайте охолонути при кімнатній температурі, поки не покриється. Більша чи менша кількість рідини, що виділяється овочами, залежить від пори року, класу тощо.
  10. Покладіть на овочі вагу так, щоб не плавають і залишаються зануреними, ЦЕ ДУЖЕ ВАЖЛИВО, оскільки те, що залишилось у повітрі, може запліснявіти.
  11. Накрийте ємність тканиною, щоб вона дихала (ви можете пристосувати її до гирла банки гумкою), потім при бродінні виділяється СО2, і зберігати в сухому прохолодному місці, в ідеалі між 18º і 20º мінімум 2 тижні.
  12. Після цього спробуйте спробувати подивитися, як ідуть справи, і залиште це більш-менш поки це вам не сподобається. На ранніх стадіях квашена капуста хрустіша і потроху розм’якшується. Як тільки захочете, поставте його в холодильник, щоб сповільнити бродіння, поки воно майже не зникне.

Питання та поради щодо квашеної капусти з червоної капусти

  1. -Це безпечно для бродіння, не маючи поняття?- Ви коли-небудь робили йогурт ... Виготовлення йогурту - це бродіння молока. Ми також лактоферментуємо оливки, коли їх виліковуємо, як у моєму рецепті. У будь-якому випадку, зверніться до розділу Лактоферментована безпека харчових продуктів, нижче.
  2. -Ви радите спеціальний контейнер?- підійде будь-яка велика скляна банка; найголовніше, що ви можете помістити щось на овочі тримати їх під водою:
    1. Ще одна баночка (наповнена водою, щоб вона зважилася), яка потрапляє через гирло першої або
    2. мішок на блискавці, наповнений водою або
    3. кілька плоских валунів.
    4. Мій ферментер - це 3-літрова банка, призначена для цього використання (з магазину Cucute, ви можете побачити тут), але це не принципово. Будь-яка велика банка, покрита тканиною, виконує ту ж роль.
  3. -Стерилізую посуд чи ні?- Здається здоровим глуздом стерилізувати їх, щоб усунути перехресне забруднення, але Національний центр збереження домашньої їжі вказує, що достатньо добре вимити всю тару та посуд з милом. Так само, як і гуру ферментації Шандор Кац, стверджуючи, що стерилізувати контейнери в нестерильному середовищі не має особливого сенсу. І він має рацію більше, ніж святий.
  4. -Звідки я знаю, що бродіння розпочалося? Через кілька годин ви почнете цінувати бульбашки СО2, які піднімаються, тому доцільно використовувати скляну ємність.
  5. Температура має вирішальне значення для швидкості бродіння. Колись квашена капуста готувалася при перших застудах. Об'єкт був зберегти урожай капусти протягом всієї зими. Не існує згоди щодо оптимальної температури бродіння: деякі автори вказують різні оптимальні температури для трьох різних фаз бродіння, але зазвичай приймається діапазон від 18º до 20 ºC.
  6. -Я маю на поверхні утворилася якась цвіль Оскільки там плавав шматок капусти, я це все викинув? - Це не потрібно; Перш ніж ви зможете покласти квашену капусту в холодильник, ви повинні перевірити, як вона виглядає щодня. Якщо ви виявили якийсь дивний колір або цвіль на поверхні, ви можете видалити його ложкою, не вимагаючи зайвих слів.
  7. -Як я знаю, що я можу їсти ферментований продукт?? Це залежить від особистого смаку. Приблизно через 2 тижні його слід помітно заквасити. З цього моменту ви можете ходити на тестування щодня, представляючи чистий посуд; ви кладете його в холодильник, коли вас влаштовують смак і текстура.
  8. -Як я знаю, чи моя домашня квашена капуста зіпсувалась??- Здорова квашена капуста пахне добре, кислим, але добре, і рідина не повинна бути надмірно каламутною (хоча у випадку з такою квашеною капустою з червоною капустою рідина дуже забарвлена). Смак схожий на смак соління в оцті. Якщо він погано пахне або занадто похмурий (деяка хмарність є нормальним) або має дивний колір, найкраще викинути його і почати спочатку.
  9. Любителі пробіотичних достоїнств квашеної капусти захищають її споживання завжди сирий, без нагрівання або пастеризації щоб не вбити корисний для нашого кишечника лактобактерій.
  10. "Прибираємо квашену капусту з червоною капустою в холодильник для бродіння? Не зовсім, але він сповільнюється до дуже низької швидкості. Таким чином, ви зберігаєте, більш-менш, те, що вам подобається.
  11. Одна порада: якщо ви боїтеся, що квашена капуста з червоної капусти та буряка занадто кисла, ви також можете додати трохи солодке яблуко невеликими сегментами. І, в будь-якому випадку, ця квашена капуста ідеально підходить для салату з солодкими фруктами, такими як яблуко, червоні ягоди, гранат, як видно на фото тощо.

Лактоферментована безпека харчових продуктів

  1. Розвиток рясних корисних організмів, що відбувається при молочнокислому бродінні овочів запобігає виживанню мікроорганізмів, які псують або отруюють їжу, оскільки вони намагаються конкурувати з доброякісними мікробами в кислому середовищі розсолу.
  2. Лактоферментовані продукти безпечні, якщо ми не були брудними від маніпуляцій.
  3. Молочнокисле бродіння проводиться послідовно серія молочнокислих бактерій:
    1. Leuconostoc mesenteriodes - утворює молочну кислоту, оцтову кислоту та вуглекислий газ
    2. Lactobacillus brevis - виробляє більше молочної кислоти
    3. Lactobacillus planarum - виробляє ще більше молочної кислоти та знижує рН нижче 4,0.
    4. В ці умови рН і в анаеробному середовищі (без контакту з повітрям, зануреним у розсіл) і червонокачанна капуста, і будь-який інший овоч будуть зберігатися в ідеальному стані протягом багатьох місяців.
  4. Використовуйте посуд, ідеально вимиту водою з милом для підготовки; Не потрібно стерилізувати, як я зазначив у сумнівах. Мийте руки теж і завжди використовуйте чисту тканину, щоб висушити себе. Корисні помилки, які почнуть бродіння, вже є в овочах, але нам не потрібні будь-які інші дивні помилки, які походять від посуду або рук.
  5. Так ви кладете лактоферментовану їжу в холодильник Щоб уповільнити бродіння, як тільки буде досягнута бажана консистенція, вам буде дуже мало боятися, якщо ви будете дотримуватися всіх гігієнічних заходів, про які я вже говорив.

Як мені використовувати червонокачанну квашену капусту?

  • Так як є, як гарнір або самостійно.
  • В салати всіх видів, Це надає подібний штрих додаванню солінь. Його не обов’язково супроводжувати холодним м’ясом та сосисками, як я вже говорив раніше, він чудово поєднується із солодкими фруктами.
  • Це дуже добре в бутерброди або закуски, наприклад, з хорошим житнім хлібом.
  • Картопля чудово поєднується з солоним і кислим дотиком квашеної капусти, в такому салаті німецького або скандинавського типу.

Список літератури

  • Молочнокисле бродіння. Вікіпедія
  • Приготування та консервування ферментованих продуктів. Національний центр збереження домашньої їжі
  • Користь для здоров’я від ... бродіння. Добра їжа BBC
  • Виготовлення квашеної капусти. Дике бродіння
  • Як довго квасити квашену капусту? Зробіть квашену капусту
  • Рекомендації щодо безпечного виробництва ферментованих овочів. Безпека харчових продуктів
  • Очищення інструментів для бродіння та робочого простору. Мазонт

Шеф рекомендує

  • Для супроводу квашеної капусти я рекомендую всі хліби з закваски в блозі.
  • Старомодний кетчуп, ферментований
  • Вилікувані оливки
  • Лактоферментований часник

Схід червонокачанна і бурякова квашена капуста Він дещо м’якший, ніж традиційна капустяна квашена капуста, яку ви спробували в ресторанах, і насичено ароматний завдяки гвоздиці та анісу. Це здивує вас, якщо ви дасте йому можливість.