сухих плодів, містить близько a Вологість 25% та зневоднені фрукти, чия вологість не перевищує 5%, Вони є здоровим і простим способом мати під рукою смачні закуски, їх легко транспортувати та зберігати, і в той же час дуже поживними.

фрукти

Сухофрукти хорошої якості можуть бути куплений або саморобний. Окрім того, що вони є простою і смачною їжею, вони легко переносяться з одного місця в інше, займають мало місця, мало важать і довго зберігають. Ізюм, курага, чорнослив, яблука, чорниця, інжир, фініки, полуниця, сушене манго, та ін., це прості та насичені продукти, якими ми можемо підсолодити численні здорові рецепти або як частину рецептів мюслі, енергетичних батончиків та кульок, тортів, компотів ... і, перш за все, вони є ідеальним варіантом для закусок, повних поживних речовин . Але це важливо враховувати його чистоту та якість, Оскільки, хоча ми здаємось здоровою їжею, коли ми їх купуємо, вони, як правило, супроводжуються добавками, цукром та/або неякісною олією. Ми також повинні враховувати процес трансформації, який впливатиме на харчові якості та кінцевий смак.

Індекс статті

Методи отримання зневоднених або сухофруктів

Сушка - це техніка збереження їжі. Він полягає у видаленні більшої частини води, таким чином запобігаючи ріст мікроорганізмів. Це одна з найдавніших технік консервації, і сьогодні її замінили автоматизованою та контрольованою сушкою. Для цього існує кілька методів:

висушений на сонці

сушка на повітрі - це найдавніший і екологічно чистий спосіб зневоднення, якщо все зроблено добре, це метод консервації, який зберігає більше поживних речовин і має більш інтенсивний смак. Це більш вразлива техніка, оскільки їжа піддається впливу навколишнього середовища, але все ще існують невеликі компанії, які використовують її традиційним способом, наприклад, для сушіння помідорів (сушених помідорів, зневоднених на сонці), для сушіння ізюму в Малазі ( які можна сушити на сонці, якщо вони мають номінацію походження) або сушити абрикоси, як це роблять деякі сім'ї традиційним способом.

Сушка на гарячому повітрі

Складається з нанесення потоку повітря при певній температурі, швидкість і за певних умов вологість . Чим вище нагрівання, тим швидше відбувається зневоднення, але відбувається і більше руйнування ферментів і вітамінів.

Сублімаційна сушка або вакуумна ліофілізація

Вода сублімується, переходячи безпосередньо із замерзлого матеріалу у повітря, тобто волога видаляється з їжі сублімацією: Продукти швидко заморожуються при температурі близько -57 ºC, а потім злегка нагріваються і піддаються вакууму, що призводить до їх висихання. Цей процес є більш дорогим і використовується для отримання більш ніжних фруктів, таких як полуниця. Вона має ту перевагу, що здається, що краще зберігає початкову структуру їжі а завдяки низькій робочій температурі додатково запобігається зміна термолабільних вітамінів. З іншого боку, час зберігання ліофілізованих продуктів довший.

Добавки та цукор у зневоднених або сухофруктах

У харчовій промисловості попередні обробки часто використовуються для обробки плодів: для збереження та покращення кольору плодів під час сушіння та розширення його зберігання. Метою є пом’якшення клітинних стінок, полегшення висихання та усунення ферментів, які швидше змінюють стан плодів.

Сульфіти або діоксид сірки

Є про похідні сірки речовини які використовуються як харчова добавка. Вони містяться природним чином у деяких продуктах харчування, а також синтезуються в лабораторії для використання у харчовій промисловості. Характеристики:

Тому ми рекомендуємо купувати сухофрукти, які не містять сульфітів, хоча ми повинні мати на увазі, що в кількості менше 10 мг/кг вони не будуть зазначені на етикетці.

Цукор

Є зазвичай додати цукор для деяких фрукти які є природними кислий, як чорниця, полуниця, ожина. Наша рекомендація - натуральні сухофрукти, без додавання цукру.

Рідкий парафін або нафтовий віск

Важко повірити, але так воно і є, під час промислового процесу сушіння фруктів зазвичай використовує рідкий парафін, щоб запобігти надмірному висиханню плодів . Зокрема, рідкий парафін відомий як харчова добавка Е-905 і це синтетичний віск, який походить головним чином з залишки від виробництва мастильних масел, тобто нафти, і використовується як покривний агент . Ми можемо знайти його у дуже поширених торгових марок сухофруктів. Вважається добавкою, якої слід уникати з можливим шкідливим впливом на здоров'я.

Рослинна олія

Крім того, сухофрукти можуть і зазвичай мають в якості покриття рослинне масло (зазвичай соняшникове або бавовняне масло). Його функція естетична і нормальна щоб запобігти злипанню плодів, у родзинках це зазвичай дуже часто. Олія, яка використовується для цієї мети в харчовій промисловості, звичайно, є дуже низькоякісною рафінованою олією.

Акриламіди

Акриламіди - це канцерогенні та нейротоксичні забруднювачі, які утворюються під час обробки деяких продуктів (два). У сирих продуктах його практично немає, але деякі промислово висушені фрукти можуть містити значний вміст, залежно від обробки, яку вони отримали. Встановлено, що сухофрукти з найбільшим вмістом акриламіду є сушеного чорносливу при 70-80 ºC протягом приблизно 24-36 год (3). У різних дослідженнях, які ми виявили, саме сухофрукти, як правило, мають більш високий рівень акриламідів, залежно від лікування, яке воно отримало.

Характеристика хорошого лікування зневоднених або сухофруктів

Сушені і зневоднені фрукти можна робити різними способами і при різних температурах, які також визначатиме його зміст у ферменти, поживні речовини та їх вміст в акриламідах та консервантах.

На національному рівні ми знайшли різні компанії, які займаються органічним виробництвом та приділяють особливу увагу наступним аспектам:

  • Подбайте про максимум якість плоду та його оптимальна точка дозрівання, або навіть вирощувати і збирати самі плоди.
  • Термічна обробка плодів повинна бути температура нижче 50 ºC, переважно між 40-45 ºC, залежно від сорту плодів.
  • Не використовувати додавання консерванти, як сірка або парафін.
  • Не використовувати покриття з цукор або олія.
  • Звіт для споживача прозорим способом процесу трансформації.

Як розпізнати натуральні зневоднені фрукти, вільні від промислових процедур?

Якщо маркування не повідомляє нас про проблеми, які ми вважаємо доречними, наприклад, про те, чи містять вони сульфіти (це не вказує, якщо це менше 10 мг/кг), або наявність парафіну або якість масел Як дізнатись, чи стикаємось із якісними фруктами, які не були підроблені добавками, про які ми говорили?

  • Зазвичай не блищить, пропонує зовнішній вигляд товариш .
  • Його смак більш насичений, природний, оригінальний а його солодкість походить від природних цукрів самих фруктів, без присутності доданого цукру.
  • Частіше носять шкіри, оскільки він є природним, його залишають цілим, щоб краще зберігати свої поживні речовини.
  • запах Це також є показовим, у нього більше запаху природний Y до стиглих плодів, ні для хімічних компонентів.
  • колір це більше Коричневий, наприклад, абрикоси з натуральних абрикосів темно-коричневі, а не оранжеві, полуниця менш приваблива, родзинки і сливи не блищать, а також темніші.
  • Ступінь вологість він зазвичай нижчий для більш тривалого консервування, не вимагаючи штучних консервантів (у чорносливі цінується велика різниця).
Зневоднення в домашніх умовах - це безпечний і здоровий спосіб збереження плодів.

Як зробити зневоднені фрукти в домашніх умовах

І звичайно, найкращий варіант, якщо у вас є бажання і час - це робити вдома, оскільки зневоднення фруктів вдома має великі переваги. З одного боку, ми можемо контролювати якість фруктів, що підлягають зневодненню, ми можемо робити це в його оптимальній точці стиглості та сезонності, а також ми контролюватимемо ідеальну температуру, щоб зберегти ваші ферменти. Ми можемо зробити це двома способами:

  • До сонця: ми можемо сушити їжу вдома, якщо вона досить сонячна, захищаючи її від комах та забезпечуючи хорошу вентиляцію. Ми повинні виносити фрукти на вулицю, коли сонячно, і захищати їх вночі.
  • Через aдегідратор: Це електричний пристрій, який дозволяє нам контролювати температуру, захищає фрукти від комах та забруднення будь-якого виду і дає нам можливість одночасно обробляти велику кількість (секрети хорошого зневоднення). Якщо ми вибираємо температуру близько 40 ºC, усі ферменти та термолабільні вітаміни в їжі залишаються неушкодженими. І звичайно, жодна інша поживна речовина не змінюється: білки, вуглеводи, жири, мінерали, мікроелементи та вітаміни залишаються незмінними.

Ми рекомендуємо наступну статтю, щоб розширити інформацію про переваги зневоднення наших фруктів в домашніх умовах та приготування широкого вибору корисних закусок: Дегідратація: найстаріший і здоровий спосіб збереження їжі.

Список літератури та бібліографія

(1) Раффан С. та Хелфорд Н. Г. (2019). Акриламід у продуктах харчування: прогрес та перспективи генетичних та агрономічних рішень. Аннали прикладної біології, 175(3), 259-281.

(2) Де Паола, Е. Л., Монтевеккі, Г., Масіно, Ф., Гарбіні, Д., Барбанера, М., та Антонеллі, А. (2017). Визначення акриламіду в сухофруктах та їстівних насінні за допомогою екстракції QuEChERS та поділу РХ з виявленням РС. Харчова хімія, 217, 191-195.

Макгі, Х. (2017). Кулінарія та їжа: Енциклопедія харчової науки та культури. Дебати.