| В В | В |
Мій SciELO
Індивідуальні послуги
Журнал
- SciELO Analytics
- Google Scholar H5M5 ()
Стаття
- Іспанська (pdf)
- Стаття в XML
- Посилання на статті
Як цитувати цю статтю - SciELO Analytics
- Автоматичний переклад
- Надішліть статтю електронною поштою
Показники
- Цитується SciELO
- Доступ
Пов’язані посилання
- Процитовано Google
- Подібне в SciELO
- Подібне в Google
Поділіться
Лікарняне харчування
версія В онлайновій версії ISSN 1699-5198 версія В друкованій версії ISSN 0212-1611
Nutr. Hosp.В т.35В spe 4В МадридВ В 2018 В EpubВ 28 вересня 2020
http://dx.doi.org/10.20960/nh.2128В
Чи знаємо ми, що їмо? Харчова перспектива
Чи знаємо ми, що їмо? Перспектива харчування
Сьогодні в супермаркетах дуже велика пропозиція харчових продуктів, оброблених багатьма інгредієнтами. На маркуванні вони повідомляють нам про інгредієнти, які вони містять, та про вміст основних поживних речовин, таких як сіль, додані цукри, загальний та насичений жир та холестерин. Корисність цієї інформації у виборі правильної їжі залежить від того, чи читає її споживач і чи має базову освіту з основних понять їжі та харчування. Загалом харчова цінність певної їжі не є пріоритетним критерієм її вибору, по-перше, це ціна, наявність або сенсорні властивості (аромат) цього продукту.
Ключові слова: В Звички в харчуванні; Підбір їжі; Склад їжі; Маркування харчових продуктів; Розмір порції
Відомо існування чіткого взаємозв'язку між харчовими звичками та здоров'ям. Харчові звички людей розвивалися внаслідок різних факторів (трудових, соціальних тощо). Важливо знати, що ми їмо, коли купуємо в супермаркетах, коли вибираємо меню чи курс, чи які кулінарні прийоми використовуємо.
На сьогоднішній день у супермаркетах є широка пропозиція продуктів переробки харчових продуктів, що містять численні інгредієнти. Етикетка харчових продуктів інформує нас про інгредієнти та частину харчового складу як сіль, додані цукри, загальний жир, насичені та холестерин. Корисність цієї інформації для вибору правильної їжі залежить від того, чи має споживач освіту з основних понять їжі та харчування та їх читання. Загалом, харчова цінність конкретного харчового продукту не є одним з основних критеріїв його вибору, оскільки ціна, наявність та сенсорні властивості (смакові якості) продукту є основними.
У ресторанах нові кулінарні прийоми та використання допоміжних засобів обробки не роблять знання того, що ми їмо, і який вміст поживних речовин у нього легкий. Ми знаємо, що кулінарні методи можуть змінити харчовий склад рецепта через втрату поживних речовин або збільшення або втрату жирів та/або води. Також важливо знати, скільки ми їмо. Збільшення розміру доступних порцій за останні 40 років та відсутність рекомендованих порцій у дієтичних рекомендаціях на основі їжі можуть спровокувати надходження великої кількості енергії та інших поживних речовин, що може негативно позначитися на здоров’ї.
Ключові слова: В Харчові звички; Вибір їжі; Склад їжі; Харчова етикетка; Розмір порції
Ми знаємо, що ми їмо?
Шеф-кухар Андоні Луїс Адуріз із ресторану "Мугаріц", одного з найкращих у світі, почав інтегрувати смак та здоров'я у свою кухню. Під час нещодавньої роботи з дослідницьким центром AZTI 6 вони проаналізували меню, яке пропонується в їх ресторані, виходячи з харчових профілів та тверджень щодо здоров’я та харчування, які створив Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA). Крім того, вони внесли пропозиції щодо заміни інгредієнтів страв іншими, що покращує їх харчовий профіль, не впливаючи на їх оросенсорні аспекти.
Навпаки, у наших найповсякденніших меню вдома або в їдальнях (у компаніях, школах, лікарнях тощо) розпізнавання компонентів страви, яку потрібно з’їсти, в більшості випадків є простим (риба, м’ясо, овочі тощо). Однак нам завжди потрібно дивитись на меню і знати інгредієнти, які містить кожна страва. Насправді, у багатьох елітних ресторанах назви страв охоплюють кілька рядків. Візьмемо приклад: «Авокадо Міллефей з маринованими сардинами, червоною цибулею та ніжними пагонами». Ця страва містить молюски, картоплю, фрукти та різні спеції з іншими компонентами, які допомагають досягти текстури, яку бажає шеф-кухар. В інших випадках у меню та на тарілці з’являється композиція, яку легко впізнати як «овочі на грилі» (рис. 1).
Джерело: Rueda F. El Aguacate. КРОПКИ; 2017.
Малюнок 1.В Дві страви з назвами та інгредієнтами, розпізнавання яких легко (чи ні). Страва з авокадо (A) - від шеф-кухаря Хав'єра Ерндеса, з ресторану Candado Golf в Малазі.
Ця ситуація може бути передана під час покупки, коли ми стикаємось з тисячами різних посилань на великій території (гіпермаркет, супермаркет). У цьому випадку ми знаходимо велику кількість оброблених харчових продуктів четвертого (готового до готування) або п’ятого (готового до вживання) продуктів, які включають інгредієнти, яких ми не можемо знати, якщо не вдамось до маркування харчових продуктів, що перераховані всі вони, в порядку кількості, включаючи харчові добавки та допоміжні засоби. Незважаючи на це, у багатьох випадках читання етикетки може бути важким, оскільки, наприклад, пальмова олія (інгредієнт, який нещодавно привернув багато уваги ЗМІ) може з'являтися на етикетці під різними назвами: стеарин пальми, пальмітат, Elaeis guineensis, тощо.
Інший факт пов’язаний з нашим гастрономічним досвідом та його переходом до звичного раціону з використанням готових страв, подібних до тих, що пробували у високій кухні, як ми вже згадували раніше. У цих випадках ми виявляємо, що той самий рецепт (наприклад, морепродукти fideuГ), придбаний у супермаркеті та готовий до обігріву в мікрохвильовці, суттєво відрізняється від рецепту, який готує кухар у нього вдома. Вони мають загальні інгредієнти (локшина, овочі та різноманітна риба та молюски), але готовий до вживання варіант містить елементи, які не з’являються в першому (гуарова камедь, кукурудзяний мальтодекстрин, цукор, солодовий екстракт, тип риби не вказані тощо).
Нарешті, ми не повинні забувати про харчові шахрайства, які хоч і не впливають на здоров'я, але пропонують нам їжу та інгредієнти, які не повинні бути присутніми в певних продуктах харчування 7. Як нещодавній приклад важливого соціального значення ми маємо присутність кінського м’яса в гамбургерах, що продаються як яловичина.
МИ ЗНАЄМО, СКІЛЬКИ ЇЖЕМ?
Ще одне питання, яке ми повинні задати: чи знаємо ми, скільки ми їмо? Раніше ми відповідали на питання, чи знаємо ми свою їжу з погляду харчування, і якщо ці знання призвели до того, що ми маємо схему харчування та різноманітне та збалансоване в харчуванні харчування; тобто здоровий.
Викривлення порцій може вплинути на вибір обраних ними розмірів для споживання населенням деяких продуктів. Наявність великих порцій у супермаркетах та ресторанах змушує нас розглядати типові та контрольні порції, далекі від рекомендованих. Ми спотворюємо розміри порцій вгору.
1. ВООЗ/ФАО. Дієта, харчування та профілактика хронічних захворювань. Звіт про спільну консультацію експертів ВООЗ/ФАО. Серія технічних звітів ВООЗ, № 916 (TRS 916). Женева; 2003. [В Посилання]
2. Гіл А, доктор медичних наук Руїс-Лопес, Фернандес-Гонсалес М, Мартанес де Вікторія Е. Керівництво FINUT щодо здорового способу життя: Поза харчовою пірамідою. Adv Nutr 2014; 5 (3): 358S-67S. [В Посилання]
3. Badimon L, Chagas P, Chiva-Blanch G. Дієта та серцево-судинні захворювання: Вплив їжі та поживних речовин на класичні та нові фактори серцево-судинного ризику. Curr Med Chem 2017. [В Посилання]
4. Ларкін Д, Мартін К.Р. Калорійність оцінки здорової та нездорової їжі у учасників із нормальною вагою, надмірною вагою та ожирінням. Їжте Behav 2016; 23: 91-6. [В Посилання]
6. Navarro V, Serrano G, Lasa D, AdGeriz AL, Ayo J. Кулінарія та харчова наука: Гастрономія йде далі. Int J Gastron Food Sci 2012; 1 (1): 37-45. [В Посилання]
7. Spink J, Moyer DC. Визначення загрози здоров’ю населення для харчових шахрайств. J Food Sci 2011; 76 (9): R157-63. [В Посилання]
8. Reinivuo H, Bell S, Ovaskainen ML. Гармонізація процедур розрахунку рецептів у європейських базах даних про склад харчових продуктів. J Food Compost Anal 2009; (22) 5: 410-3. [В Посилання]
9. Sacchi R, Paduano A, Savarese M, Vitaglione P, Fogliano V. Оливкова олія первинного віджиму: від складу до "молекулярної гастрономії". Cancer Treat Res 2014; 159: 325-38. [В Посилання]
10. Ireland J, MГёller A. Що нового в IdiomaLв „у? Procedia Food Sci 2013; 2: 117-21. [В Посилання]
11. Європейське управління безпеки харчових продуктів. Система класифікації та опису харчових продуктів FoodEx2 (перегляд 2). Підтримуюча публікація EFSA 2015: EN-804. [В Посилання]
12. Wansink B, van Ittersum K. Розмір порції: зменшення норм споживання. J Am Diet Assoc 2007; 107 (7): 1103-6. [В Посилання]
14. Кондраскі M1, Ledikwe JH, Flood JE, Rolls BJ. Думки кухарів про розміри порцій ресторану. Ожиріння (Срібна весна) 2007; 15 (8) 2086-94. [В Посилання]
15. Schwartz J, Byrd-Bredbenner C. Викривлення порцій: типові розміри порцій, вибрані молодими дорослими. J Am Diet Assoc 2006; 106 (9): 1412-8. [В Посилання]
Мартнес де Вікторія Муз-оз E. Чи знаємо ми, що їмо? Харчова перспектива. Nutr Hosp 2018; 35 (N.Вє Extra. 4): 61-65.
В Це стаття, опублікована у відкритому доступі під ліцензією Creative Commons