Майонез - один із найпоширеніших соусів як багатокурова заправка. Завдяки гладкій кремовій текстурі секрет цього соусу полягає отримати емульсію олійно-яєчної суміші і підкислити оцтом або лимоном. Лецитин яйця є тим, що діє як емульгуючий засіб, а наполеглива суміш олії та яєць дозволяє отримати компактну емульсію. Ми можемо знайти промисловий майонез і зробити його вдома. Чи вони насправді різні?
Сім питань про яйце, які ви хотіли б вирішити
Дізнайся більшеПромислові майонези
Основними інгредієнтами для приготування упакованого майонезу є олія, пастеризовані яйця або жовтки, оцет, сіль і лимон. Комерційні майонези є пресерви, які можна утримувати в належному стані протягом місяців при кімнатній температурі із закритою тарою в прохолодному сухому місці, захищеному від світла. Після відкриття контейнера його слід зберігати в холодильнику та споживати протягом максимум двох місяців.
Промислові майонези, на відміну від домашніх, змінюються нелегко завдяки двом факторам:
- процес пастеризації якому він піддається, що зменшує ризик мікробного забруднення.
- ступінь кислотності що досягається і що дозволяє створити захисний бар’єр, що перешкоджає росту мікробів та виробленню токсинів, чого дуже важко досягти за допомогою саморобної версії.
Все це робить фасований майонез не легко турбувати.
Санітарно-технічний регламент встановлює, що для того, щоб продукт називався майонезом, він повинен містити мінімум 65% рослинної олії та 5% яєчного жовтка. Крім того, він повинен мати, як правило, більш-менш інтенсивний жовтий вигляд і колір. Для досягнення текстури майонезу різні добавки, загусники та стабілізатори (такі як кукурудзяний крохмаль, модифікований крохмаль та камеді для досягнення відповідної консистенції), необхідні для підтримки емульсії двох інгредієнтів, які самі по собі не можна змішувати.
Важливо зазначити, що при приготуванні промислового майонезу нормативно-правові акти вимагають лише яєць або пастеризовані жовтки. Піддаючи цю їжу лікуванню, яке забезпечує її безпеку, мінімізується ризик таких захворювань, як сальмонельоз, що є одним з основних ризиків домашнього майонезу.
Застосування оцту та лимону також важливо не тільки для забезпечення необхідної кислотності, але і для зменшення ризику росту та розмноження патогенних бактерій. У колективному харчуванні готується майонез з пастеризованим яйцем профілактичний та обов’язковий захід для сектору та гарантія для кінцевого споживача.
Відмінності від домашнього майонезу
Домашній майонез також виготовляється з олією, сирим яйцем, лимоном або оцтом. Традиційна процедура домашнього приготування полягає в застосуванні ступки: вводиться жовток (можна використовувати і ціле яйце), трохи солі та оцту або лимонного соку, добре перемішується, поки не буде отримана однорідна маса та олія додається потроху, не припиняючи перемішування.
Одне з питань, що виникає при приготуванні майонезу в домашніх умовах, - чи слід використовувати ціле яйце або лише жовток. Більшість пуристів виступають за використання лише жовтка, але можна використовувати і ціле яйце, оскільки біле містить важливий вміст води та в’язких білків, які допомагають стабілізувати соус.
За виготовленням майонезу стоїть фізика, завдяки якій ми можемо пояснити, чому змішується щось, що в принципі не призначене для приєднання: водний розчин з олією. Частинки води в суміші (оцет або лимон) залишаються диспергованими в олії завдяки лецитину, речовині, що міститься в жовтку яйця. Якби цієї речовини не було, вода і масло в кінцевому підсумку розділялися.
Проблема полягає в можливості змішати водну фазу (яйце, оцет або лимон) з олією. Для досягнення цього його потрібно додавати потроху, перемішуючи, не зупиняючи, для утворення невеликих крапель олії, які в оточенні емульгатора встигають утворювати емульсію. Коли нарізають майонез, відбувається те, що краплі олії злипаються і масло відокремлюється від водної фази. Таке може статися коли один з інгредієнтів дуже холодний.
Основна відмінність від упаковки - це сире яйце, їжа з високим дієтичним ризиком які можуть містити різні мікроорганізми, які можуть викликати харчові захворювання. У сирому варіанті цієї їжі з’являється великий ворог цього соусу: сальмонела. На відміну від промислового майонезу, пастеризовані яйця або жовтки не використовують в домашніх умовах, що збільшує ризик появи патогенних мікроорганізмів.
Отже, ризик сальмонельозу вона небезпечно піднімається, особливо влітку, і якщо ми не тримаємо її в холодильнику. Цей мікроорганізм живе в травній системі птахів і ссавців і може передаватися різними шляхами, наприклад, прямим потраплянням їжі, забрудненої у джерела, або потраплянням зараженої їжі під час роботи, як, наприклад, яйце.
Отже, домашній майонез, особливо влітку, коли температури вищі і ризик появи сальмонели більший. Якщо ми хочемо уникнути сюрпризів, коли готуємо майонез вдома, ми повинні надзвичайні заходи гігієни: скоротити час між переробкою та споживанням; підготувати потрібну кількість; використовувати дуже свіжі яйця, чисті зовні; добре збити і додати оцет або лимон; і не тримайте в холодильнику більше 24 годин.
Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені
Майонез - один із найпоширеніших соусів як багатокурова заправка. Завдяки гладкій кремовій текстурі секрет цього соусу полягає отримати емульсію олійно-яєчної суміші і підкислити оцтом або лимоном. Лецитин яйця є тим, що діє як емульгуючий засіб, а наполеглива суміш олії та яєць дозволяє отримати компактну емульсію. Ми можемо знайти промисловий майонез і зробити його вдома. Чи вони насправді різні?
Сім питань про яйце, які ви хотіли б вирішити
Дізнайся більшеПромислові майонези
Основними інгредієнтами для приготування упакованого майонезу є олія, пастеризовані яйця або жовтки, оцет, сіль і лимон. Комерційні майонези є пресерви, які можна утримувати в належному стані протягом місяців при кімнатній температурі із закритою тарою в прохолодному сухому місці, захищеному від світла. Після відкриття контейнера його слід зберігати в холодильнику та споживати протягом максимум двох місяців.
Промислові майонези, на відміну від домашніх, змінюються нелегко завдяки двом факторам:
- процес пастеризації якому він піддається, що зменшує ризик мікробного забруднення.
- ступінь кислотності що досягається і що дозволяє створити захисний бар’єр, що перешкоджає росту мікробів та виробленню токсинів, чого дуже важко досягти за допомогою саморобної версії.
Все це робить фасований майонез не легко турбувати.
Санітарно-технічний регламент встановлює, що для того, щоб продукт називався майонезом, він повинен містити мінімум 65% рослинної олії та 5% яєчного жовтка. Крім того, він повинен мати, як правило, більш-менш інтенсивний жовтий вигляд і колір. Для досягнення текстури майонезу різні добавки, загусники та стабілізатори (такі як кукурудзяний крохмаль, модифікований крохмаль та камеді для досягнення відповідної консистенції), необхідні для підтримки емульсії двох інгредієнтів, які самі по собі не можна змішувати.
Важливо зазначити, що при приготуванні промислового майонезу нормативно-правові акти вимагають лише яєць або пастеризовані жовтки. Піддаючи цю їжу лікуванню, яке забезпечує її безпеку, мінімізується ризик таких захворювань, як сальмонельоз, що є одним з основних ризиків домашнього майонезу.
Застосування оцту та лимону також важливо не тільки для забезпечення необхідної кислотності, але і для зменшення ризику росту та розмноження патогенних бактерій. У колективному харчуванні готується майонез з пастеризованим яйцем профілактичний та обов’язковий захід для сектору та гарантія для кінцевого споживача.
Відмінності від домашнього майонезу
Домашній майонез також виготовляється з олією, сирим яйцем, лимоном або оцтом. Традиційна процедура домашнього приготування полягає в застосуванні ступки: вводиться жовток (можна використовувати і ціле яйце), трохи солі та оцту або лимонного соку, добре перемішується, поки не буде отримана однорідна маса та олія додається потроху, не припиняючи перемішування.
Одне з питань, що виникає при приготуванні майонезу в домашніх умовах, - чи слід використовувати ціле яйце або лише жовток. Більшість пуристів виступають за використання лише жовтка, але можна використовувати і ціле яйце, оскільки біле містить важливий вміст води та в’язких білків, які допомагають стабілізувати соус.
За виготовленням майонезу стоїть фізика, завдяки якій ми можемо пояснити, чому змішується щось, що в принципі не призначене для приєднання: водний розчин з олією. Частинки води в суміші (оцет або лимон) залишаються диспергованими в олії завдяки лецитину, речовині, що міститься в жовтку яйця. Якби цієї речовини не було, вода і масло в кінцевому підсумку розділялися.
Проблема полягає в можливості змішати водну фазу (яйце, оцет або лимон) з олією. Для досягнення цього його потрібно додавати потроху, перемішуючи, не зупиняючи, для утворення невеликих крапель олії, які в оточенні емульгатора встигають утворювати емульсію. Коли нарізають майонез, відбувається те, що краплі олії злипаються і масло відокремлюється від водної фази. Таке може статися коли один з інгредієнтів дуже холодний.
Основна відмінність від упаковки - це сире яйце, їжа з високим дієтичним ризиком які можуть містити різні мікроорганізми, які можуть викликати харчові захворювання. У сирому варіанті цієї їжі з’являється великий ворог цього соусу: сальмонела. На відміну від промислового майонезу, пастеризовані яйця або жовтки не використовують в домашніх умовах, що збільшує ризик появи патогенних мікроорганізмів.
Отже, ризик сальмонельозу вона небезпечно піднімається, особливо влітку, і якщо ми не тримаємо її в холодильнику. Цей мікроорганізм живе в травній системі птахів і ссавців і може передаватися різними шляхами, наприклад, прямим потраплянням їжі, забрудненої у джерела, або потраплянням зараженої їжі під час роботи, як, наприклад, яйце.
Отже, домашній майонез, особливо влітку, коли температури вищі і ризик появи сальмонели більший. Якщо ми хочемо уникнути сюрпризів, коли готуємо майонез вдома, ми повинні надзвичайні заходи гігієни: скоротити час між переробкою та споживанням; підготувати потрібну кількість; використовувати дуже свіжі яйця, чисті зовні; добре збити і додати оцет або лимон; і не тримайте в холодильнику більше 24 годин.
Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені
Майонез - один із найпоширеніших соусів як багатокурова заправка. Завдяки гладкій кремовій текстурі секрет цього соусу полягає отримати емульсію олійно-яєчної суміші і підкислити оцтом або лимоном. Лецитин яйця є тим, що діє як емульгуючий засіб, а наполеглива суміш олії та яєць дозволяє отримати компактну емульсію. Ми можемо знайти промисловий майонез і зробити його вдома. Чи вони насправді різні?
Сім питань про яйце, які ви хотіли б вирішити
Дізнайся більше