розум

Акриламід - це хімічна речовина, яка відбувається природним чином при варінні продуктів, що містять крохмаль, при високих температурах. Наприклад, продуктами харчування з високим ризиком утворення акриламіду є картопля фрі або кава.

Акриламід небезпечний для здоров'я, оскільки є канцерогенним та генотоксичним. Однак у дуже низьких кількостях це не є значним ризиком.

Акриламід утворюється з цукрів та амінокислот, через хімічний процес, який називається реакцією Майяра. Цей процес в основному складається з карамелізації їжі, обсмажування та отримання характерного смаку та запаху.

Реакція Майяра складається з декількох фаз, залежно від ступеня враження їжі, та чим він вищий, тим більшим є утворення акриламіду і зменшення поживних речовин у їжі:

  • Цукри зв’язуються з амінокислотами, але колір поки не змінюється.
  • Їжа трохи змінюється до жовтуватого кольору і створює деякі запахи. Тут цукру зневоднюються.
  • У цій фазі утворюються сполуки, що продукують меланоїдин. Ця речовина відповідає за затемнення їжі.
  • На четвертій фазі, яка називається «деградація стрекера», їжа темніє і утворюються альдегіди стрекера, які добре впізнаються за запахом. Тобто виробляється типовий запальний запах.

Їжа з підвищеним ризиком

Хоча деякі продукти містять великий внесок, якщо дотримуватися збалансованої дієти, не повинно бути надлишку акриламіду.

Таким чином, продукти, які вносять найбільший внесок, є чіпси та похідні, печиво, кава, м’який або хрусткий хліб, оброблені харчові продукти із зерновими та кондитерськими виробами чи випічкою.

У випадку з дітьми віком до року їжа з найбільшим ризиком буде їжа, виготовлена ​​із злаків та продуктів, отриманих з картоплі, через їх високу присутність у раціоні.

Вплив на здоров'я

Це спостерігалося в лабораторних дослідженнях з тваринами, які споживання акриламіду всередину пов'язано з більшою ймовірністю генетичних мутацій та пухлин. Особливо це відбувається в молочних залозах, яєчках, легенях, яєчниках, шкірі тощо.

Акриламід це також викликає зміни в нервовій системі, призводить до паралічу задніх кінцівок (у тварин) та порушень в ембріональному та репродуктивному розвитку.

У випадку з людьми все ще потрібні додаткові дослідження, щоб з'ясувати його вплив на ризик раку. Однак є численні дослідження, які пов'язують це з більшою ймовірністю.

Існують інші дослідження взаємозв'язку між розвитком плода та впливом акриламіду, а також ризику страждання від змін нервової системи. Ці наслідки вплинуть на людей різного віку, але найбільше піддаються дітям та дітям через низьку масу тіла.

Чи є допустима доза?

Акриламід також є генотоксичним у будь-якій кількості. Тобто це може пошкодити ДНК а разом з цим призводять до появи раку. Тому експерти не можуть визначити допустиму кількість споживання акриламіду.

Однак вони підрахували яка доза пов'язана з більшою ймовірністю збільшення наявності пухлин або інших афектацій.

Таким чином, встановлено мінімальну межу довіри для дози (BMDL10). У випадку пухлин BMDL10 становить 0,17 мг на добу на кілограм ваги. Що стосується інших неврологічних ефектів, то BMDL становить 0,43 мг на кг на день.

Як зменшити присутність акриламіду

Уникнути виробництва акриламіду дійсно складно, оскільки в деяких продуктах він утворюється при температурі 100 ° C, нормальній температурі під час випікання або смаження вдома.

Тому, в основному, Споживання акриламіду можна зменшити, зменшивши час варіння, смаження або підсмажування їжі, а також температуру. Ви повинні намагатися їсти продукти, які не мають коричневого кольору, оскільки цей препарат має враховувати, що незначне підрум’янення свідчить про меншу присутність акриламіду. Іншим варіантом було б відкинути дуже темні частини.

Щоб допомогти споживачам, Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування підготувало інформаційну брошуру про небезпеку акриламіду та рекомендації щодо споживання.