Чому б тобі не довелося викидати консервовану воду

довелося

Боротьба з кришкою, вдалося відкрити банку, скинути рідину ... звичайна послідовність на багатьох кухнях, коли ми стикаємось з консервою з консервами. Але виявляється, ми робимо щось не так, адже, як давно попередив Гвтарра - одна з найвідоміших брендів у світі консервованих овочів - викидати воду з цих банок є помилкою.

Перш за все, що це за вода, відома як “урядова рідина”? Щоб прояснити будь-які сумніви, ми поговорили з Луїсом Санчесом Муро, директором New Developments Grupo Riberebro та членом родини-засновників Gvtarra. Як він пояснює, рідина - це в основному вода, необхідна для приготування їжі, невелика кількість солі та аскорбінової кислоти (менше 0,025%), які використовуються для того, щоб овочі не втрачали свій колір зі світлом, що потрапляє через скло.

Ще ми не знали: цю суміш додають до овочів у горщику перед варінням. "Приготування їжі відбувається після герметичного закриття ємностей із продуктом та води всередині. Тому вода в ємності - це не що інше, як вода, в якій готуються продукти., точно такий, як ми використовуємо вдома для приготування свіжих овочів ", - каже Санчес.

Знаючи це, стає трохи зрозумілішим, чому гріх викидати воду із заповідників. "Ця вода зберігає вітаміни та мінерали овочів і бобових, тому, якщо рецепт, який ми збираємося готувати, вимагає соусу або бульйону, найкраще, що ми можемо зробити, - це використовувати воду з пляшки, саме ту, в якій вони були приготовані продукти ", Вони пояснюють нас від Gvtarra. Рекомендація, що так, з моменту підписання, вони не хочуть перетворюватися на універсальний закон. "Звичайно, я маю на увазі наші пресерви, було б претензійно говорити від імені всіх виробників", - вказують вони.

І що про все це думають кухарі? Ми говоримо про пресерви, тому ніхто кращий за Фальсаріуса Шефа - короля кухні на банки та банки - щоб перевірити, чи не залишається між каструлями теорія, яку вони нам повідомляють від Гвтарри. "Я великий шанувальник того, щоб цим скористатися, - каже нам Фальсаріус, - з однією умовою: щоб це був якісний консерв і без рідкісних добавок, який легко розрізнити, прочитавши етикетку".

Бобові культури з тією трохи желатиновою рідиною не є винятком, хоча на перший погляд ми думаємо інакше. "За винятком випадків, коли ми використовуємо їх для салатів (не готуючи їх знову), наші бобові культури ніколи не слід мити. "Желатин", який зазвичай їх оточує, - це не що інше, як вода, яка використовується для консервування, разом із крохмалем, що виділяється самою бобовою культурою під час варіння ", - зазначають вони з Наваррської консервної компанії. "Цей бульйон додасть нашому рагу постійності та смаку", - додає найповажніший шеф-кухар.

Походження цієї досить поширеної ідеї, що воду краще викидати, може походити з кислотності, яку вона має в деяких випадках. “Такі продукти, як артишок, зелена квасоля, спаржа або бобові, у яких рН дуже високий, можна правильно обробляти лише при високих температурах (115oC - 132oC). Щоб зберегти їх при обробці при більш низьких температурах, важливо додати лимонну кислоту або лимонний сік. І очевидно, що вживання цих кислот суттєво впливає на смак продукту.", Пояснює Гвтарра.

Отже, якщо пролиття рідини в більшості випадків є помилкою, миття виробу є майже злочином. Консерви готують з водою, яка, як вони пояснюють, була чітко підібрана для кожного продукту, тому якщо згодом миємо його і поверх нього недостатньою водою - кран нашого будинку - ми не тільки викидаємо вітаміни та мінерали, але і змінюємо якісні характеристики. До речі, рідина також служить для її кращого збереження після відкриття та зберігання в холодильнику.

"Бульйони, такі як спаржа, мають традицію використання (деякі кажуть, що вони дуже добре справляються з похміллям), для приготування супів або соків для схуднення з лимоном та іншими, використовуючи його сечогінні переваги. Я використовую його для приготування картопляного пюре з базиліком і лимоном, що чудово », - розкриває шеф-кухар Фальсаріуса.

"Покірний севіче" від шеф-кухаря Фальсаріуса

Справа стає ще більш жвавою, якщо перейти до рибних консервів. Деякі ідеї, які він пропонує нам, щоб ми не думали про те, щоб знову кидати цю рідину: За допомогою бульйону з моркви, молюсків з бритви та інших, ви можете приготувати такий чудовий сік, як севіче, додавши вичавку лайма, дотик гострого соусу, кілька крапель оцту, нитку екстра вірджин та дотик солі та коріандру.

Наприклад, солоні огірки з мідій легко перетворюються на більш міцний соус з невеликою кількістю смажених помідорів, орегано та розмарину. Хоча, якщо маринад хороший, найкраще дати йому стекти на деяких картопляних чіпсах і їсти їх без подальшої вишуканості, додає шеф-кухар, який, до речі, невдовзі готує свою наступну книгу рецептів.

І ще одне, він робить висновок: «Нафта в банках ніколи не викидається у стік раковини. Один літр відпрацьованої олії забруднює тисячу літрів води. І одна справа - не скористатися цією смачною оливковою олією, а інша - бути свинею ".