Культовий "омар червоний" представляючи цих особливих і смачних морських істот, це дуже часто. Але в своєму природному середовищі омари, як правило, темно-сині або чорні. Чому вони змінюють колір при варінні?

чому

Не загадка, що ті тварини, які непомітно живуть на морському дні, частіше виживають і передають свої гени нащадкам.

Омари живуть у скелястих або мулистих районах і мають спеціалізований блакитний пігмент, який поєднується із своїм оточенням і уникайте потрапляння під пильний погляд тріски, пікші - яка дуже схожа на тріску - та інших риб, які із задоволенням їдять омарів на вечерю.

Однак, як знає будь-який поціновувач омарів, ці ракоподібні при приготуванні стають яскраво-червоними. Чому відбувається це драматичне перетворення кольорів?

Вчені намагаються зрозуміти цю зміну пігменту з 1870-х років. Минуло більше століття, перш ніж біохімія досягла мети. Ключем до маскування омарів є продукт двох молекул: білок, який називається крустаціанін, і каротиноїд (пігмент, який відповідає за яскраво-червоні, жовті та оранжеві відтінки) - астаксантин.

Омари не можуть зробити власний астаксантин, тому вони отримують це зі свого раціону. Це схоже на бета-каротин таких видів рослин, як помідори. Коли омар їсть астаксантин (наприклад, з креветок), ваше тіло його поглинає.

Хоча це не простий процес. Астаксантин червоний, але живих омарів робить синювато-зеленими. Лише у 2002 р. Дослідники виявили, що білок крустаціанін змінює колір пігменту астаксантин, скручуючи молекулу та змінюючи спосіб відображення світла. Тому що коли цей білок зв’язується з крустаціаніном, він стає синім.

Приготування омарів

Коли омарів нагрівають до високих температур, зварених, запечених або смажених на грилі, ракоподібний виділяє астаксантин, дозволяючи пігменту розмотуватися і показувати справжній колір: червоний.

У міру нагрівання омарів молекули ракоподібних втрачають форму і по-різному переставляються; ця фізична зміна форми білка помітно впливає на колір омарів.

Крустаціанін не є термостабільним, тому розміщення його в каструлі з киплячою водою або на решітці розслаблює його зв’язок з астаксантином, розплутується і дозволяє справжньому насиченому червоному кольору пігменту просвічувати.

Вчені з'ясували хімію цього дивного переходу кольору, але ще не до кінця розуміють фізику Росії як крустаціанін може тимчасово і оборотно зробити червоний пігмент синім. Різні дослідницькі групи використовують різноманітні методи, щоб виявити, як крустаціанін і астаксантин працюють разом, щоб відбити синє світло.

За підрахунками, 1 із 100 мільйонів омарів є альбіносами і не має пігментів в оболонці. При приготуванні вони будуть виглядати одного кольору: примарно сіро-білий.

Цікавість: Білки, які маскують пігменти, не тільки розпадаються в присутності тепла, але й розчиняються завдяки кислотам і жирам у тварин, таких як фламінго під час травлення. Виділені білки надають пір’ям птахів м’який і характерний рожевий відтінок.