Оцінене галуззю, як і ганьблення дієтологами, пальмова олія є у всіх на вустах. Ось причини, щоб не пускати живіт.

  • Поділитися у Facebook
  • Поділитися в Twitter
  • Поділитися на Pinterest
  • Поділіться в інших мережах

Харчування та їжа - це дві сфери, в яких часто з’являється новий вершник апокаліпсису, смертельний ворог, проти якого слід здійснити хрестовий похід, присвячений безтурботному нападу на все, що включає цей інгредієнт або харчову поведінку. Найбільш репрезентативний випадок зараз - і з достатнім обґрунтуванням - це цукор. Але це не єдине: пальмове масло стало ще одним із цих чорних звірів, особливо тому, що воно є дуже поширеним інгредієнтом в оброблених продуктах. і тільки в них. Те, що з самого початку можна класифікувати лише як обтяжуюче.

пальмова

Цей жир ніколи не користувався гарною пресою, але резюме його справи щодня збагачується новими доказами проти нього. Хоча неможливо не згадати політичні, екологічні та соціальні наслідки його виробництва - настійно рекомендується відвідати блог Battle Tank, щоб наздогнати ці питання - тут ми зосередимось на придатності його використання як їжі (а не як інгредієнт). Ми також додамо до вашої історії останні наслідки вашого споживання для здоров'я, про які нещодавно повідомляв Європейський орган з безпеки харчових продуктів.

Справа Нутелли

Поточні суперечки з пальмовою олією певною мірою викликані повідомленням про те, що "Нутелла викликає рак". Повідомлення, як лише деякі ЗМІ, і гра «зіпсованого телефону», типова для соціальних мереж, здатна генерувати. Рекомендую трохи роздумувати над цією темою, звернувшись до завжди рекомендованого блогу Беатріз Роблес про безпеку харчових продуктів, на додаток до цієї статті, яку вона опублікувала в Buena Vida.

Його походження та використання
Пальмова олія та її похідні отримують із плодів виду Elaeis guineensis, відомого як африканська або олійна пальма, яка, походячи з африканського континенту, була масово занесена в Південно-Західну Азію на початку 20 століття, хоча є і плантації в Південній Америці. Окрім харчових продуктів, похідні пальмової олії також використовуються у косметичній промисловості - з нею виготовляються креми, зубна паста або мило - та у виробництві біодизеля.

Його також можна знайти в різноманітних готових стравах, морозиві, соусах, маргаринах, печиві, випічці, піці, шоколадах, кондитерських виробах загалом, солодких та солоних закусках, хлібних паличках тощо. Можна сказати, що по відношенню до оброблених харчових продуктів він має дар повсюдного поширення: тих, хто з тих чи інших причин відмовився від його вживання, є меншість порівняно з тими, хто включає його в будь-який з його варіантів.
Деякі компанії в харчовому секторі, які найбільше використовують цей інгредієнт, - Unilever, Nestlé, Kellogg’s, Burger King, McDonalds, Starbucks або Ferrero, серед багатьох інших. Для більш повної інформації в блозі Battle Tank є список найпоширеніших брендів, в яких ви зможете знайти цю мастило. Крім того, в деяких культурах - а також в деяких закладах громадського харчування та мережах - пальмова олія використовується як середовище для смаження і навіть використовується для приправи.

Незважаючи на те, що Європейський регламент 1169/2011 про інформацію про харчові продукти, що надається споживачеві, набув чинності в грудні 2014 року, все ще є деякі виробники та дистриб'ютори харчових продуктів, які встановлюють стандарт від montera та уникають його згадування на етикетці. Крім того, коли це зроблено, його можна замаскувати за допомогою деяких псевдонімів, наприклад: олія пальмових ядер, фракціонований та гідрогенізований рослинний жир ядра пальми, стеарин пальми, пальмолеїн або олеїн пальми, пальмове масло або за допомогою наукової назви види (Elaeis guineensis).

Пояснення його масового використання має подвійне виправдання: воно дуже економічне порівняно з жирами та оліями з інших джерел, а також є дуже універсальним. Однією з характеристик, яку найбільше оцінює промисловість, є температура плавлення, завдяки якій він залишається твердим при кімнатній температурі, зберігаючи при цьому шовковисту та непомітну текстуру.
З цієї причини його щедро використовують у кондитерських виробах, часто входить до складу начинок з цукерок, цукерок та інших. Він залишається твердим, підтримує форму виробу, і коли його кладуть у рот, він приємно тане. Можна знайти замінники - наприклад, соєву олію, інші гідрогенізовані олії або кокосове масло - але вони не такі дешеві, як одержувані з пальмової олії. І ви вже знаєте: здоровий баланс на рахунку, зелений чи позитивний, є основним для харчової промисловості. Чим більше зеленого, тим краще (баланс, звичайно).

Його вплив на здоров’я
Справа проти пальмової олії за її вплив на здоров'я відкрита вже багато років. Головним аргументом був - і продовжує залишатися - його ліпідний профіль: тобто природа жирних кислот, що його складають. В основному це жир, який особливо багатий насиченими жирними кислотами, безпосередньо пов’язаний із збільшенням різних метаболічних захворювань. Давайте пам’ятатимемо, що колись історичний камінь автоматичного розгляду будь-якого жиру як «поганого» - хоча деяким він все ще залишається в непорушних знаннях - дві великі групи були створені з жирами, «хороший» і «поганий».

Роль поганих випадала тим, хто реагував на біохімічний профіль насичених, а хороших - іншим (більш-менш, з багатьма нюансами, про які я не буду вдаватися). Зміна цієї жирної парадигми завершилася рекомендаціями більшості закладів охорони здоров’я якомога більше уникати споживання продуктів, що містять насичені жири. Це рекомендується Європейським органом з безпеки харчових продуктів (EFSA), ВООЗ, останніми дієтичними настановами для північноамериканців, а в Іспанії - Іспанською федерацією товариств з харчування, харчування та дієтології (FESNAD).

Але питання викликає особливий інтерес, коли останні дослідження показують, що не всі насичені жири однакові: останні дані настійно свідчать про те, що не всі насичені жирові продукти є "поганими", і що серед насичених жирів також є "хороші". Здається, ті продукти, що містять довгі та непарні ланцюги вуглецевих жирних кислот, були б корисними порівняно з тими жирними кислотами з більш короткими ланцюгами та парами вуглецю.

Докладно кажучи, одним із підозр, що потрапляють на подіум найгірших насичених жирів, є пальмітинова кислота, жирна кислота з відносно коротким вуглецевим ланцюгом - 16 атомів - і навіть. Очевидно, що пальмітинова кислота отримує цю назву, оскільки вона є характерним компонентом пальмової олії, і мало сумнівів щодо її присутності в раціоні у зв'язку з різними метаболічними дисфункціями, включаючи діабет. Але поки не йти, є ще більше.

У прямому відношенні до способу переробки пальмової олії, а не до її конкретного складу в жирних кислотах, у травні минулого року EFSA опублікувала звіт "Забруднюючі речовини, що містяться в рослинних оліях, що є результатом їх переробки. так звані гліцидилові ефіри жирних кислот, які утворюються при обробці рослинних олій при високих температурах (понад 200 ° С), відігравали особливу роль. Щось звичне у випадку пальмової олії, оскільки цей процес необхідний для усунення його помітно-червонуватого вигляду та покращення його смаку та запаху.

Ці сполуки з невимовною назвою будуть тими, які, потрапивши в організм, перетворюються завдяки нашому метаболізму в гліцидол (або 2,3-епокси-1-пропанол), речовину з вираженою тератогенною природою і безпечне споживання. За словами керівника Експертної групи експертів з питань забруднення речовин у харчовій ланцюзі EFSA, рівень встановити неможливо.

Завершення

Випадок з пальмовою олією та його присутність у їжі розглядається на підставі наступних фактів:

  • Його профіль у насичених жирних кислотах довгий час вважався шкідливим для здоров’я і тому не рекомендується.
  • В рамках цього насиченого профілю останні дослідження дають більше доказів, ніж вже існували, про шкоду, завдану пальмітиновою кислотою. Що робить пальмову олію, особливо багату на цю жирну кислоту, одним з найгірших варіантів харчування.
  • У нашому середовищі практично неможливо знайти його поза обробленими продуктами, у яких ви вже знаєте дві чорні свічки (за визначенням) через низький харчовий інтерес та звичне багатство рафінованих вуглеводів, цукрів та солі, окрім природи його жирів.
  • Наявність потенційно канцерогенних сполук в результаті їх необхідної обробки спричинило замерзання цього пирога, який, сподіваємось, не містить пальмової олії.