Категорії блогу
Категорії блогу
Останні повідомлення
Навіщо нам Омега 3 та Омега 6?
Рафіновані олії, рослинні жири та трансжири
Читаючи ярлик, якщо ми знаходимо термін "Рафінована рослинна олія"Або"Рослинний жир"Це може змусити нас думати, що це продукт, що не містить домішок (оскільки він рафінований) і навіть здоровий (оскільки він рослинного походження). Ніщо не знаходиться далі від реальності.
Під цими назвами включаються промислово рафіновані олії, які піддаються процесам, що трансформують саму біохімічну структуру їх жирних кислот і навіть виключають із їх складу цінні інгредієнти, такі як фітохімікати. Ці активні компоненти масла є дуже чутливими і забезпечують коротше життя масла. Однак все більше досліджень підтверджують цікаві для здоров'я властивості фітохімікатів, таких як лігнани, в природі присутній у лляній олії.
З іншого боку, термін «рослинний жир» зазвичай відноситься до кокосової та пальмової олій. Обидві олії, хоч і мають рослинне походження, дуже багаті насиченими жирами. У тому випадку, якщо цей надлишок жиру в основному складається з насичених жирних кислот (як це часто буває, якщо ми споживаємо велику кількість жиру тваринного походження), ми збільшуємо ризик страждати серцево-судинними захворюваннями, такими як артеріосклероз, інфаркти міокарда або емболії.
Інший термін, створений, щоб заплутати споживача, - це назва “рослинний маргарин". Ще раз "овоч" використовується, щоб дати помилкове відчуття здорового. За цим терміном ховаються деякі найбільш шкідливі для нашого здоров'я жири: гідровані рослинні олії або гірше, рослинні олії частково гідрований, всі вони складаються з шкідливих трансжирів.
Останні не тільки не забезпечують жодної поживної цінності, але також виявляються шкідливими для здоров’я. Незважаючи на те, що вони використовуються щонайменше століття, трансжири беруть участь у європейських публічних дебатах після того, як факультет громадського здоров'я у Великобританії (установа, відповідальна за спеціалістів у галузі охорони здоров'я) офіційно закликав до заборони. Насправді в Австрії, Швейцарії та штаті Нью-Йорк вони вже заборонені.
Як рафінують олії?
Олія з насіння олійних культур (соняшникова, кукурудзяна та ін.) Видобувається методом механічного пресування. Залежно від якості преса та твердості насіння, якщо процес проводиться повністю холодним, можна витягти до 20% вміщеної олії. Але оскільки ці значення комерційно незадовільні, великі галузі використовують температуру, нагріваючи насіння перед пресуванням, поки вони не досягнуть значень між 80 і 100ºC.
Після першого тиску масло, що все ще міститься в насінні, екстрагується на другому етапі за допомогою розчинника, отриманого з нафти (гексану), змушуючи суміш кипіти. Потім отримане піддають температурі близько 150 ° C, щоб відновити розчинник випаровуванням - процес, який ніколи не досягає 100% ефективності і, отже, залишає токсичні залишки в олії. Залежно від типу насіння, у всіх цих процесах застосовуються обробки їдкою содою та/або сірчаною кислотою для корекції кислотності та нейтралізації олії.
Таким чином, досягається так звана "сира" нафта, стан якої не буде презентованим для споживача і яка вимагає подальших процесів переробки, щоб бути упакованою. У процесі нейтралізації використовується гідроксид натрію, де поєднання з вільними жирними кислотами дозволяє відокремлювати вироблене мило. Мінерали та цінні фосфоліпіди поєднуються з милом. Потім проводиться процес дегумації, який видаляє більше фосфоліпідів (лецитин) та мінеральних речовин (залізо, мідь, кальцій, магній тощо).
Потім відбувається відбілювання - процес, який проводять у вакуумі при температурі близько 95/110 ° C за допомогою відбілюючих речовин (таких як гідросилікат алюмінію), де усуваються хлорофіл, ксантофіл та бета-каротинові пігменти. Нарешті, досягається дезодорація - процес, який вимагає температур від 180 до 270 ° C в контрольованій атмосфері. Це робиться для усунення неприємних смаків та запахів з масла, продукція того ж промислового процесу, оскільки їх не було в насінні. За допомогою ароматизаторів та запахів видаляються ароматичні олії та залишилися живі вільні жирні кислоти.
На даний момент читач, навіть не маючи технічних знань, може уявити, що залишається в тій прозорій рідині без смаку і запаху, яку ми бачимо у прозорих контейнерах на полицях, часто демонстративно представлених як результат «п’яти процесів переробки», але без харчових продуктів ціннісний, токсичний і для якого потрібні антиоксиданти (як правило, синтетичні), щоб запобігти його прогірканню і витримати місяці постійності на полицях, що піддаються дії світла.
Гідрогенізований жир
На думку деяких вчених, частота дегенеративних захворювань зростала після Другої світової війни, коли масла почали видобувати гарячими (при температурі близько 200 ° C), подвоюючи показники, але погіршуючи харчові якості олій, поки вони не стали фактор ризику для здоров'я.
Також такі процеси, як "гідрування”Якому вони піддаються, це змінює просторову конфігурацію частини їх молекул, роблячи їх не в змозі інтегруватися в метаболічні ланцюги згодом: щось на зразок шматочка, який не зовсім вписується в загадку. Те, що неправильно метаболізується, викликає в нашому організмі, з одного боку, перевантаження токсинів, а з іншого - у випадку рафінованих олій, відсутність незамінних жирних кислот.
Наявність подвійного зв'язку забезпечує структурну можливість того, що CH3- і -COOH розташовані в одній площині або в різних площинах щодо подвійного зв'язку.
Якщо атоми водню розташовані геометрично на одній стороні щодо подвійного зв’язку, їх називають жирними кислотами СНД, а якщо атоми водню розташовані геометрично на протилежній стороні, їх називають транс-жирними кислотами (рис.2).
Тому ми матимемо пари жирних кислот з точно такою ж хімічною формулою, але конфігурацією СНД і конфігурація TRANS. Це має велике метаболічне значення, оскільки всі жирні кислоти, які є частиною функціональних структур організму, повинні бути СНД, і за невеликим винятком усі жирні кислоти в натуральних продуктах також є СНД.
транс-жирні кислоти Вони майже не зустрічаються в природі, лише в незначній частині в молочному жирі та жирах жуйних, в шлунковому відділі яких вони утворюються внаслідок дії світлової флори.
В основному в нашому раціоні ми знаходимо їх у маргаринах, які промислово утворюються гідрування масел перетворити їх у тверді жири.
Жирні кислоти з транс-зв’язками не приносять користі організму, оскільки нормальна крива подвійного зв'язку зникає, і вона стає прямою. Його молекулярна форма не є біохімічно впізнаваною для вищих функцій, і, крім того, ці зв’язки важко окислюються, будучи мало корисними для організму як джерела енергії. Тому трансжирні кислоти не можуть замінити цис-тип з поживної точки зору. Вони здатні виробляти енергію, але не мають однакових біологічних властивостей.
Ці жирні кислоти не беруть участі в нормальних шляхах метаболізму жирних кислот. Насправді вони блокують перетворення природних жирів "цис" в їх активні метаболіти.
Організм змушений елімінувати ці чужорідні молекули, але їх здатність до руйнування обмежена, оскільки вони залежать від поживних речовин та ферментів, які змагаються за більш біохімічно корисні функції, так що певна частина цих молекул буде зберігатися в певній тканині, завдаючи шкоди клітині функція і без подальших переваг. Звідси прикметник "Шкідлива їжа”До продуктів, що містять ці молекули переклад.
Наслідки споживання трансжирів для здоров’я людини
Транс-жирні кислоти можуть бути надзвичайно шкідливими, незважаючи на те, що вчені дуже повільно усвідомлювали небезпеку. Колись вважалося, що трансжир має такий самий ефект на здоров’я, як негідровані рідкі рослинні олії. Але дослідження показують, що трансжир може підвищити рівень холестерину в крові настільки ж, як і насичені жири. Ці жири збільшують ризик розвитку ішемічної хвороби серця та раку більше, ніж природні насичені жири.
Фонд медичних досліджень та освіти Мейо пише: "Недавнє дослідження, проведене 80 000 медсестер, показало, що у жінок, дієти яких були насиченими і насиченими жирами, підвищений ризик серцевого нападу. Але додатковий інтерес викликало відкриття, що медсестри, які їли значну кількість трансжиру стикається з ще більшим ризиком серцевого нападу, ніж медсестри, які їли багато насичених жирів ". Фонд Мейо продовжує: "Зрештою, перероблений жир може бути ще більш шкідливим, оскільки окрім підвищення" поганого "(ЛПНЩ) холестерину він, мабуть, знижує" хороший "холестерин (ЛПВЩ)".
Вважається також, що частина вини за епідемію огрядних, ледачих та дефіцитних уваги дітей у Сполучених Штатах є, принаймні частково, результатом дієти з надзвичайно високим вмістом гідрованих жирів та рафінованого цукру. Крім того, трансжири заважають нормальній роботі імунітету. Також припускають, що розвиток плода та постнатальний ріст можуть затримуватися через проходження транс-кислот через плаценту.
Чому виробники харчових продуктів використовують гідровану олію
З трьох причин:
1.вартість: Гідрогенізовані олії дешевші за вершкове масло або кокосове масло - два найближчі замінники. Свинячий або яловичий жир є конкурентоспроможним, але має проблеми зі смаком або суспільним сприйняттям.
два.Ринкові фактори: Через погані норми щодо маркування продукти, які не містять холестерину, але насправді підвищують рівень холестерину ЛПНЩ, все ще можуть бути позначені як "не містять холестерину"
3.Термін придатності: Оскільки вони не містять ненасичених жирних кислот, повністю гідрогенізовані продукти не будуть довго прогірчати.
Трансформація із СНД у транс: Процес гідрування
У процесі гідрування використовуються:
Висока температура
Металевий каталізатор, такий як нікель, цинк, мідь або інші реакційноздатні метали
Водневий газ
У процесі роботи олії реагують під тиском з газоподібним воднем при високій температурі (від 10 до 210 ° С) у присутності металу-каталізатора (зазвичай нікелю, хоча іноді це платина або навіть мідь) протягом 6 - 8 годин.
Каталізатор длянікель"Зазвичай використовується при гідруванні, це насправді 50% нікелю та 50% алюмінію. Залишки обох металів залишаються у продуктах, що містять гідровані або частково гідровані олії, які споживають люди. Наявність алюмінію особливо викликає занепокоєння, оскільки його присутність в організмі людини пов’язана з хворобою Альцгеймера та остеопорозом і навіть сприяє розвитку раку.
Повне гідрування
Якщо процес проводиться повністю, всі подвійні зв’язки в олії насичуються воднем. Це створює нову молекулярну структуру, в результаті якої матеріал стає більш твердим або жорстким; звідси перехід від рідкої до напівтвердої або твердої речовини. Він не містить незамінних жирних кислот (EFA), ні омега 6, ні омега 3.
Повністю гідрогенізовані олії мають комерційне застосування. Вони використовуються в таких продуктах, як шоколад, який повинен бути достатньо твердим, щоб залишатися твердим у контейнері, але досить м’яким, щоб танути в нашому роті.
Часткове гідрування
Зупинити реакцію можна, коли досягнутий бажаний ступінь «загартовування», це одна з основних причин для використання галуззю цього процесу. При частковому гідруванні утворюються маргарини (навіть понад 40% - це трансжирні кислоти), укорочені речовини та частково гідрувані рослинні олії. Ці продукти містять велику кількість трансжирних кислот та багато (десятки) проміжних продуктів, деякі з яких, як відомо, шкідливі для здоров’я, оскільки заважають нормальним біохімічним процесам. Інші змінені речовини, які виробляються, ще не вивчені належним чином щодо їх впливу на здоров'я.
Де ми знаходимо трансжири?
Переважно у фаст-фудах, приберіть їжу та напівфабрикати, у солоних закусках (картопля фрі, попкорн), промисловій випічці та у деяких заморожених продуктах (вареники, крокети, піца).
Яке законодавство з цього приводу?
В Іспанії не існує нормативно-правових актів, які регулюють ситуацію, хоча Міністерство охорони здоров'я та споживачів стверджує, що галузі закликали поступово виключати використання трансжирів у своїх продуктах. Насправді деякі компанії почали оприлюднювати вміст перероблених жирів у своїх стравах на маркуванні. У таких країнах, як США та Канада, ця практика є обов’язковою, хоча в Європі законодавство вимагає лише Данія.
Поради щодо уникнення трансжирних кислот
Вам важко знайти фразу транс-жирні кислоти на етикетках продуктів. Тож шукайте гідрована рослинна олія або частково гідрована рослинна олія або рослинний маргарин, що означає те саме.
Смажена їжа також містить транс-жирні кислоти які утворюються в процесі нагрівання масла. Тож викиньте будь-яке масло, яке починає «диміти» при перегріванні.
·Завжди пам’ятайте про такі рекомендації:
·Уважно читайте етикетки продуктів, які ви споживаєте щодня, особливо промислової випічки, упакованого хліба та шоколаду; викинути ті, що містять гідровану рослинну олію.
·Замініть використання маргарину на перші рослинні олії холодного віджиму.
·Під час приготування їжі вибирайте оливкову олію незайманого типу (придатне для приготування) або рослинне масло холодного віджиму (сире).
Не використовуйте повторно олію для смаження або перегріту олію.
Ми радимо всім споживати "нефільтровані" олії холодного віджиму та 100% органічні, це допоможе нам підтримувати гарне здоров'я.
Бібліографічні посилання
Ця інформація призначена лише для ознайомлення та настанов, вона не призначена замінити медичну консультацію чи лікування, і ні за яких обставин не повинна розглядатися як форма медичної допомоги з цього питання.
Перераховані переваги стосуються активних принципів продуктів (жирних кислот, вітамінів, мінералів, фітохімічних речовин тощо). Підстава, що підтверджує цю інформацію, базується на наукових дослідженнях (на людях, тваринах або in vitro), професійному досвіді та традиційному використанні.