Хімічний процес, який робить майонез, справді цікавий. Для його виготовлення нам потрібні дві не змішуються рідини (які не можна змішувати) при однаковій температурі. У цьому випадку олія і яйце.
В результаті ми змішуємо тисячі маленьких куль з обох елементів. Коли ці кульки створюються та відокремлюються, майонез набуває тіло.
Краплі збираються, поки обидві рідини повністю не відокремляться. Саме яєчний жовток діє як емульгатор, перешкоджаючи приєднанню цих крапель олії. Лецитин, що міститься в жовтку, є тим, що оточує ці кульки та ізолює їх. Але якщо краплі масла розбиваються, емульсія руйнується.
Нарізаний майонез фіксується додаванням іншого яйця або більше майонезу, щоб знову розпочати процес.
Тому, щоб уникнути невдоволення, зручно використовувати інгредієнти при кімнатній температурі, додавати в олію по краплях на початку, щоб соус загус, збивав у легкому ритмі або за допомогою міксера і використовував сухі ємності та посуд.