Раміро, читач і партнер eldiario.es, задає нам наступне запитання в електронному листі: "Я зазвичай готую майонез з міні-блендера [електричний міксер для рук], тому в рідкісних випадках це мене ріже; однак, я пам'ятаю, що коли я був маленьким, це часто траплялося з моєю мамою, вона навіть говорила мені, що коли вони мали періоди, жінкам не слід робити майонез, тому що він був їм нарізаний. Чи є для цього наукове обгрунтування чи це просто мачо-забобони? І взагалі: в чому причина, чому майонез ріжуть? "
Чим промисловий майонез відрізняється від домашнього майонезу?
Дізнайся більшеМайонез - це соус, який складається емульсія крапель олії на водній основі Завдяки стабілізуючому або емульгуючому ефекту, який мають деякі білки в яєчному жовтку, відомі як фосфоліпідні білки, оскільки на одному кінці вони можуть створювати стійкі зв’язки з водою, а з іншого - з жирними кислотами в олії. Таким чином, діючи як місток, їм вдається утримувати два не змішуються компоненти разом, тобто їх не можна змішувати самостійно.
Що таке майонез з фізико-хімічної точки зору
Жовток яйця характеризується тим, що містить більшість білків, оскільки, хоча обличчя в основному є білком, воно має до 80% частки води. З іншого боку, у жовтку цей відсоток сягає лише 48%, маючи майже 18% білків та 32,5% ліпідів та жиророзчинних вітамінів. З іншого боку, у структурі жовтка вода, білки та ліпіди або жири не відокремлюються, а скоріше організовані в структури, які називаються ліпопротеїди низької щільності при якому білки дозволяють жирам бути стабільними у водному середовищі.
Не випадково жовток є однією з найбагатших на холестерин їжі і що в той же час саме ця молекула використовує наш організм для транспортування жирів через кров, не осідаючи їх, оскільки він діє як стабілізатор. Основа ця здатність ліпопротеїдів підтримувати жир у водному середовищі це те, що також пояснює майонез. У цьому соусі фосфоліпідні білки, особливо фосфатидилхолін, є тими, які підтримують змішування масла з водою.
Коли з причин, які ми зараз побачимо, ця стабільна суміш розбивається, масло (ліпідна фракція) та вода та білки (водна фракція) розділяються на дві частини, і ми говоримо, що "майонез розрізаний"; мости між двома фракціями порушені що фосфоліпопротеїди мали тенденцію. Навпаки, коли ми говоримо про «зв’язування майонезу», ми маємо на увазі спонукати фосфоліпопротеїни контактувати з олією з одного боку та водою з іншого.
Навіщо нарізати майонез
Зв’язування досягається шляхом збивання суміші повторюваними рухами, в яких поступово додається олія на основі жовтка. Секрет у тому фосфоліпопротеїди огортають масло дрібними крапельками зсередини, тоді як зовні вони зв’язуються з водним середовищем, отримуючи таким чином пастоподібну консистенцію. Ця суміш вимагає ритмічних і постійних биючих рухів, а також поступового та розміреного додавання масла.
Якщо додано масла занадто багато або занадто швидко, фосфоліпопротеїдів недостатньо для покриття крапель олії, і емульсія не виробляється: вона розрізається. З іншого боку, якщо хлистовий рух занадто енергійний і не дуже ритмічно, утворюються краплі емульсії ламаються, і масло знову контактує, утворюючи великі волюти, що відкидають воду: воно також ріже. Це означає, що майонез, принаймні традиційний, зрізається, коли пропорції та швидкість збивання не дотримуються, а також додавання олії.
Це трапляється не так часто, коли ми використовуємо електричний змішувач портативний, мініпімер, оскільки йому вдається підтримувати постійний і стійкий ритм з часом. Ми можемо навіть додати білий, і це робить майонез без проблем, хоча і менш послідовним. Це іноді роблять для пом’якшення кольору або смаку, якщо ми використовуємо дуже сильне масло. Тепер, якщо ми не будемо поважати норму додавання масла або пропорції, нас скоротять так само.
З іншого боку, міф про правило пояснюється махізмом минулих часів, тому що в багатьох місцях також говорили, що чоловіки теж не можуть цього робити, коли вони гніваються. З цим малося на увазі те, що якщо ми будемо робити майонез вручну, і ми не маємо спокою як підтримувати ритм биття, так і додавати олію, він, безумовно, буде відрізаний. Але очевидно, безглуздо думати, що тільки тому, що у неї менструація, жінка поріже собі майонез.
Як закріпити порізаний майонез
Існує три способи закріпити нарізаний майонез, кожен із своїх переваг та недоліків:
- Додайте ще один жовток: розріжте ще один жовток або весь майонез наріжте і продовжуйте збивати, поки емульсія не відновиться. Недоліком є те, що він буде менш рідким і більше жовтим.
- Додайте ціле яйце: це частково рішення мінусу попереднього засобу, оскільки при додаванні білого ми також додаємо більше води і, безсумнівно, доведеться додати більше олії. Він буде м’якшим за кольором та смаком, але якщо ми не готуємо для футбольної команди, нам доведеться викинути частину продукту.
- Додайте воду або молоко: цей засіб засновано на збалансуванні пропорцій. Перевага молока полягає в тому, що воно також містить казеїн - білок, який також діє як емульгатор для молочного жиру. Метод дії полягає в тому, щоб дістати нарізаний майонез з каструлі або ступки і залити однією-двома ложками води або теплого молока; потім збиваємо, коли ми знову додаємо майонез, який ми видалили.
Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені
Раміро, читач і партнер eldiario.es, задає нам наступне запитання в електронному листі: "Я зазвичай готую майонез з міні-блендера [електричний міксер для рук], тому в рідкісних випадках це мене ріже; однак, я пам'ятаю, що коли я був маленьким, це часто траплялося з моєю мамою, вона навіть говорила мені, що коли вони мали періоди, жінкам не слід робити майонез, тому що він був їм нарізаний. Чи є для цього наукове обгрунтування чи це просто мачо-забобони? І взагалі: в чому причина, чому майонез ріжуть? "
Чим промисловий майонез відрізняється від домашнього майонезу?
Дізнайся більшеМайонез - це соус, який складається емульсія крапель олії на водній основі Завдяки стабілізуючому або емульгуючому ефекту, який мають деякі білки в яєчному жовтку, відомі як фосфоліпідні білки, оскільки на одному кінці вони можуть створювати стійкі зв’язки з водою, а з іншого - з жирними кислотами в олії. Таким чином, діючи як місток, їм вдається утримувати два не змішуються компоненти разом, тобто їх не можна змішувати самостійно.
Що таке майонез з фізико-хімічної точки зору
Жовток яйця характеризується тим, що містить більшість білків, оскільки, хоча обличчя в основному є білком, воно має до 80% частки води. З іншого боку, у жовтку цей відсоток сягає лише 48%, маючи майже 18% білків та 32,5% ліпідів та жиророзчинних вітамінів. З іншого боку, у структурі жовтка вода, білки та ліпіди або жири не відокремлюються, а скоріше організовані в структури, які називаються ліпопротеїди низької щільності при якому білки дозволяють жирам бути стабільними у водному середовищі.
Не випадково жовток є однією з найбагатших на холестерин їжі і що в той же час саме ця молекула використовує наш організм для транспортування жирів через кров, не осідаючи їх, оскільки він діє як стабілізатор. Основа ця здатність ліпопротеїдів підтримувати жир у водному середовищі це те, що також пояснює майонез. У цьому соусі фосфоліпідні білки, особливо фосфатидилхолін, є тими, які підтримують змішування масла з водою.
Коли з причин, які ми зараз побачимо, ця стабільна суміш розбивається, масло (ліпідна фракція) та вода та білки (водна фракція) розділяються на дві частини, і ми говоримо, що "майонез розрізаний"; мости між двома фракціями порушені що фосфоліпопротеїди мали тенденцію. Навпаки, коли ми говоримо про «зв’язування майонезу», ми маємо на увазі спонукати фосфоліпопротеїни контактувати з олією з одного боку та водою з іншого.
Навіщо нарізати майонез
Зв’язування досягається шляхом збивання суміші повторюваними рухами, в яких поступово додається олія на основі жовтка. Секрет у тому фосфоліпопротеїди огортають масло дрібними крапельками зсередини, тоді як зовні вони зв’язуються з водним середовищем, отримуючи таким чином пастоподібну консистенцію. Ця суміш вимагає ритмічних і постійних биючих рухів, а також поступового та розміреного додавання масла.
Якщо додано масла занадто багато або занадто швидко, фосфоліпопротеїдів недостатньо для покриття крапель олії, і емульсія не виробляється: вона розрізається. З іншого боку, якщо хлистовий рух занадто енергійний і не дуже ритмічно, утворюються краплі емульсії ламаються, і масло знову контактує, утворюючи великі волюти, що відкидають воду: воно також ріже. Це означає, що майонез, принаймні традиційний, зрізається, коли пропорції та швидкість збивання не дотримуються, а також додавання олії.
Це трапляється не так часто, коли ми використовуємо електричний змішувач портативний, мініпімер, оскільки йому вдається підтримувати постійний і стійкий ритм з часом. Ми можемо навіть додати білий, і це робить майонез без проблем, хоча і менш послідовним. Це іноді роблять для пом’якшення кольору або смаку, якщо ми використовуємо дуже сильне масло. Тепер, якщо ми не будемо поважати норму додавання масла або пропорції, нас скоротять так само.
З іншого боку, міф про правило пояснюється махізмом минулих часів, тому що в багатьох місцях також говорили, що чоловіки теж не можуть цього робити, коли вони гніваються. З цим малося на увазі те, що якщо ми будемо робити майонез вручну, і ми не маємо спокою як підтримувати ритм биття, так і додавати олію, він, безумовно, буде відрізаний. Але очевидно, безглуздо думати, що тільки тому, що у неї менструація, жінка поріже собі майонез.
Як закріпити порізаний майонез
Існує три способи закріпити нарізаний майонез, кожен із своїх переваг та недоліків:
- Додайте ще один жовток: розріжте ще один жовток або весь майонез наріжте і продовжуйте збивати, поки емульсія не відновиться. Недоліком є те, що він буде менш рідким і більше жовтим.
- Додайте ціле яйце: це частково рішення мінусу попереднього засобу, оскільки при додаванні білого ми також додаємо більше води і, безсумнівно, доведеться додати більше олії. Він буде м’якшим за кольором та смаком, але якщо ми не готуємо для футбольної команди, нам доведеться викинути частину продукту.
- Додайте воду або молоко: цей засіб засновано на збалансуванні пропорцій. Перевага молока полягає в тому, що воно також містить казеїн - білок, який також діє як емульгатор для молочного жиру. Метод дії полягає в тому, щоб дістати нарізаний майонез з каструлі або ступки і залити однією-двома ложками води або теплого молока; потім збиваємо, коли ми знову додаємо майонез, який ми видалили.
Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені
Раміро, читач і партнер eldiario.es, задає нам наступне запитання в електронному листі: "Я зазвичай готую майонез з міні-блендера [електричний міксер для рук], тому в рідкісних випадках це мене ріже; однак, я пам'ятаю, що коли я був маленьким, це часто траплялося з моєю мамою, вона навіть говорила мені, що коли вони мали періоди, жінкам не слід робити майонез, тому що він був їм нарізаний. Чи є для цього наукове обгрунтування чи це просто мачо-забобони? І взагалі: в чому причина, чому майонез ріжуть? "
Чим промисловий майонез відрізняється від домашнього майонезу?
Дізнайся більшеМайонез - це соус, який складається емульсія крапель олії на водній основі Завдяки стабілізуючому або емульгуючому ефекту, який мають деякі білки в яєчному жовтку, відомі як фосфоліпідні білки, оскільки на одному кінці вони можуть створювати стійкі зв’язки з водою, а з іншого - з жирними кислотами в олії. Таким чином, діючи як місток, їм вдається утримувати два не змішуються компоненти разом, тобто їх не можна змішувати самостійно.