Паула, партнер та читачка eldiario.es, задає нам таке питання в тілі електронного листа: "Я розумію, що Йоркська шинка і Серрано, або Іберійська шинка, обидва походять від свинячих ніг, чи не так? У цьому випадку, якщо це одне і те ж м'ясо, чи можете Ви пояснити мені, як це пояснюється тим, що Серрано отримує товстіші, як, мабуть, буває? Чи не повинні вони мати однакові калорії? Це пов'язано з лікуванням? "

більш

Це десять сирів, які є найбільш відгодованими (і п’ять, які найменш)

Дійсно, Паула має рацію, коли запевняє, що шинка Серрано, як і взагалі, як ми вказуватимемо пізніше, є більш вгодованою, ніж солодка чи Йоркська шинка. Конкретні, У середньому калорії в шинці Серрано майже вдвічі перевищують шинку Йорка, Хоча мінливість калорій насправді дуже широка, оскільки вона є багатофакторною, не лише завдяки обробці продукту, як припускає Пола, яка також помиляється, коли каже, що обидва продукти виготовляються зі свинячою ногою.

Для порівняння, калорійність 100 грамів солодкої шинки становила б близько 105, тоді як калорій у серрано і бутерброді Серрано для того, щоб ходити до школи, тобто нежирним і сухим, було б близько 191. У будь-якому випадку, в іберійській шинці pata negra що випромінює аромат і аромат з усіх чотирьох сторін, досягав би 300 ккал на кожні сто грамів, ціла калорійна бомба.

Це лікування, але не тільки

Причину того, що калорії спрацьовують у іберійській ніжці, можна знайти як у породі, так і в годівлі тварини. Іберійська та дурокська породи, основні з яких використовуються для цієї мети, відрізняються перегодовуванням та накопиченням жиру, просоченого ефірними оліями із сільської місцевості, який переплітає свинину та надає їй усіх смакових якостей. Зараз це чистий і твердий тваринний жир, який може становити 50% від обрізаного шинки, і це означає багато калорій.

Тоді як у шинка з Теруеля, Альбасете або в серрано немає певного походження у яких не використовуються породи, спеціально дані для накопичення жиру, виріз виходить майже нежирним і повністю складається з білка, солі та дуже мало води. І це якраз ще одна причина, чому шинка Серрано має більше калорій, ніж солодка або Йоркська: лікування.

У цьому випадку затверділа сіль, розміщена на поверхні, випаровує значну частину води з тканини і ущільнює її, концентруючи всю свою калорійність, навіть якщо це лише білок. Щось подібне трапляється із сирами, коли вони дозрівають, явище, яке ми пояснили вам свого часу у тому, чому сир Бургос робить менше жиру (якщо він отримує те саме молоко, що й решта).

Йоркська шинка, антисеррано

У Йоркській шинці збігаються прямо протилежні обставини, тобто, можливо, це шинка проти серрано отже, його в народі називають солодким у деяких районах Іспанії щоб відрізнити його від солоного м’яса, особливо у випадку скромного плеча, оскільки в ньому насправді теж є досить багато солі. Для початку з шинки Йорк важливо відібрати породи свиней, які мало схильні накопичувати жир, а замість цього нарощувати м’язи.

Причина полягає в тому, що в цьому випадку м’ясо не виліковується за допомогою зовнішньої солі, а шляхом впорскування всередину у водний розчин і подальшого приготування продукту. Жир погано реагує на це приготування їжі, оскільки він витікає з тканини, залишаючи її виснаженою, якщо її наявність надмірна. Таким чином для Йорку шукають дуже нежирне м’ясо, з майже ніяким жиром і всіма м'язами. Крім того, в процесі гідратації внутрішньом’язовою сіллю відбувається також ексудація жирових залишків, які можуть існувати. Звідси друга причина, яка пояснює його нижчу калорійну силу: переважання м’язів.

Свинячі м’язи, також люди, мають важливу присутність води між м’язовими клітинами. Йоркська шинка виготовляється з відбирання у свині м’яса, подрібнення та укладання в блок, в який воно вводиться сольовий розчин, який поступово призведе до того, що вода буде проникати в тканини зсередини, набухання їх і денатурація у тверду емульсію, в якій білок, як правило, знаходиться значно нижче середини шматка. Після цього блок готують у солоній воді, щоб він не втрачав ступінь гідратації.

А) Так, в середньому в 100 грамах Йоркської шинки є лише 17 білків і майже 75 водиЙоркська шинка. Оскільки вода має калорійність, рівну нулю, а нарізка майже не містить жиру чи вуглеводів, з калорійної точки зору це набагато корисніший продукт, ніж шинка Серрано.

Однак будьте обережні, оскільки солодка шинка може містити майже два грами солі на 100 грам продукту. Це не 15 грамів, які дає серрано, це правда, але з 200 грамами ми майже покриваємо рекомендована добова кількість солі ВООЗ.