11 грудня 2011 р. Toni1de3 8 коментарів

консервує

Існують різні методи збереження їжі довше, ніж вона була б у придатному для споживання стані, якби ми не застосовували жодного.

Сушіння на сонці - один із найдавніших методів збереження їжі. Так само як і заморожений, що застосовувався в давнину в найпівнічніших районах планети.

Інше - засолювання: затвердіння м’яса, риби та інших речовин сіллю для їх збереження.

Всі вони мають одну спільну точку: виведення води, щоб мікроорганізми не розмножувались. Звичайно, у разі холоду вода не виводиться, але лід вже непридатний для використання.

Не вдаючись у глибину цих двох інших методів, ми побачимо засолювання.

Сіль видаляє вміст води з їжі за допомогою процесу, відомого як осмос. Коли два водні розчини з різною концентрацією розчиненої речовини розділені напівпроникною мембраною, генерується перенос води із зони найнижчої або гіпотонічної концентрації у бік високої або гіпертонічної концентрації, шукаючи рівноваги.

Простіше кажучи, сіль видаляє воду з їжі, зменшуючи до межі фактор, відомий як активність води.

Активність води (aw) - це відношення тиску пари харчової води до чистої води при тій же температурі. Іншими словами, він вимірює воду, яка є в їжі. І оскільки сіль зменшує це значення нижче 0,60, це не дозволяє практично нічому рости, оскільки дуже мало мікроорганізмів і жодних патогенів зростає при aw менше ніж 0,7.

Але це не єдиний механізм збереження солі. Оскільки концентрація сольового розчину вище за межами самих мікроорганізмів, вони тривожно втрачають воду, поки не помруть від зневоднення. Сіль є ефективним ворогом мікроорганізмів, які не підтримують високу солоність.

Мудра примітка: Деякі бактерії несприйнятливі до солі, наприклад, деякі бактерії роду Sarcina. На щастя, вони не є патогенними.

Мудра примітка: Сіль була настільки важливою для збереження їжі в давнину і її цінність настільки висока, що римські легіони іноді отримували зарплату або зварювали в солі. Отже, плата за запозичену роботу називається зарплатою.

Мудра примітка: Через фізико-хімічний процес осмосу небезпечно пити солону воду.