Конфіденційність та файли cookie

Цей сайт використовує файли cookie. Продовжуючи, ви погоджуєтесь на їх використання. Отримати більше інформації; наприклад, про те, як керувати файлами cookie.

збереження

Протягом століть солону рибу використовували для збереження їжі. Напевно багато людей, які походять із внутрішніх районів або працюють з продуктами харчування, добре знають про вплив грубої солі як консерванту, наприклад, при засолюванні частини свині на забій або знаменитих солених листя тріски.

Причина використання засолення в якості консерванту для їжі частково пов'язана з тим, що сіль, переважно груба сіль, діє, пригнічуючи ріст патогенних мікроорганізмів, які можуть існувати в їжі. Як це і відбувається?

Соляна фабрика - Фотографія agvnono

Існує кілька теорій про відкриття консервації їжі за допомогою солі. Один з них говорить про месопотамську цивілізацію як про попередницю, насправді археолог Хуан Боттеро вказує, що у ІІ тисячолітті до н. соління як риби, так і м'яса почалося в теперішньому Іраку.

Ще одна з цих теорій веде до Стародавнього Єгипту, де сіль використовували для консервування, коли вони сушили, солили та пресували ікру кефалі

Однак 2500 років тому фінікійці мали би торгувати цією їжею та розподіляти її продукцію на фабриках уздовж узбережжя Середземномор’я. В назвах деяких місць ви все ще можете побачити це походження, наприклад, в Малазі або "місце, де сушать рибу".

Солоний анчоус - Фотографія gaelx

Механізм дії

Сіль проникає в тканини і діє, фіксуючи воду, пригнічуючи розвиток мікроорганізмів, які можуть впливати на їжу, оскільки мікроорганізму потрібна вода для її метаболізму, крім того, що пригнічує каталітичну дію ферментів, що викликають повільне розкладання.

З іншого боку, соління є хорошим антимікробним засобом, викликаючи загибель клітин внаслідок осмотичного шоку, змінюючи осмотичний тиск навколишнього середовища, створюючи надзвичайно гіпертонічні середовища і, отже, спричиняючи руйнування клітин мікроорганізму.

Таким чином, могли діяти лише гіпергаофільні мікроорганізми (для виживання їм потрібно 15-20% NaCl), хоча вони досить рідкісні в більшості продуктів, в яких використовується соління, таких як риба, м’ясо та овочі.