В останні роки попит на альтернативні інгредієнти до яєць через різні причини, підвищення ціни на цю їжу, нестачу цього інгредієнта в певний час, збільшення кількості людей, які дотримуються веганської дієти, та людей, які хочуть споживати менше продуктів тваринного походження тощо. Ситуація полягає в тому, що деякі компанії, які працюють у галузі досліджень та розробок, використовують переваги, щоб представити альтернативні варіанти, але слід сказати, що якщо говорити про хлібобулочні вироби, особливо випічку та випічку, їх заміна ускладнюється.

чому

Чому так складно замінити яйця у випічці? Завдяки всім характеристикам, які він має, це дуже функціональний інгредієнт, важливий для аерації, емульгування, поліпшення реологічних властивостей, таких як в'язкість або в'язкопружність препаратів, він забезпечує унікальні текстури при приготуванні тортів та інших хлібобулочних виробів та тістечок, тощо Ось чому розробка альтернативного інгредієнту до яєць є досить складною, для цього спочатку ви повинні повністю зрозуміти всі функції цього інгредієнта і як його властивості впливають на кінцевий продукт.

Яйця забезпечують структура до хлібобулочних виробів Завдяки високому вмісту білка під час варіння, наприклад, бісквіта, білки згортаються, забезпечуючи вищезазначену структуру, а також стійкість. Яєчні жовтки містять ліпопротеїн, комплекс, що складається з білків і ліпідів, які діють як емульгатор, допомагаючи кондиціонувати тісто, яке готується завдяки зміцненню білкової мережі, це призводить до кращої текстури, утримання газів і більшого обсягу.

Коли збиті яйця до меси повітря також інтегрується, дозволяючи тісту розширюватися під час варіння та діяти як дріжджі у випіканих виробах. Жовтки мають жовто-оранжевий колір, що надає тісту відтінку, але випічка, що містить яйця, набуває жовтого кольору, а також коричневого або підсмаженого на поверхні, це пов’язано з яєчними білками, які беруть участь у реакції Майяра. Існує реакція між амінокислотами та відновлюючими цукрами, що породжує цю золотисту скоринку в процесі випікання.

яйця вони мають високий вміст води, близько 75% і випаровується в процесі варіння, сприяючи бродінню, а також виконуючи роль пом’якшувального елементу. І все це, загалом, характеристики, які слід наслідувати, готуючи замінники яєць, здатні забезпечити результати, подібні до традиційних випіканих продуктів.

Ми знали такі альтернативи, як рідке веганське яйце Just Egg - продукт, виготовлений із бобових муш або зеленої сої, що імітує смак, зовнішній вигляд та текстуру традиційного омлету, однак він не підходить для випічки. Те саме відбувається з «веганськими яйцями», розробленими Mantiqueira Group, та іншими альтернативами, такими як веганські яйця Eggitables, продукт, виготовлений з нутом, морквою та вівсом. Дещо більший успіх було використано у використанні крові тварин як замінника яєць як інгредієнта, але в цьому випадку вона не пристосована до запитів споживачів, зосереджуючи можливу ринкову нішу на тих, хто страждає на алергію на яйця.

Деякі компанії розвивались по-різному альтернативні продукти для заміни яєць у хлібобулочних виробах, прикладом є асортимент замінників Ovaprox, альтернатива, яка ідеально пристосована до найрізноманітніших хлібобулочних виробів і була розроблена Ulrick & Short. Справа в тому, що замінники яєць мають потенційну ринкову нішу, наприклад, якщо говорити про веганські кондитерські вироби, цей сегмент зазнав світового зростання на 140%, причому найбільший інтерес до цих продуктів виявили споживачі в Німеччині та Великобританії

Говорячи про Сполучене Королівство, згадаймо, що згідно з дослідженням консалтингової компанії Mintel, ця країна перевершила Німеччину у випуску нових веганських продуктів, що не дивно, враховуючи, що, як ми читаємо тут, приблизно 3,5 мільйона жителів ідентифікують як вегани, багато хто приймає веганську поведінку і що ріст людей, які дотримуються цієї дієти, є значним.

Повертаючись до Замінники яєць хлібобулочних виробів, Багато проблем було подолано, і хоча отримані результати досить добрі, оскільки вони схожі на традиційні продукти, все-таки необхідно вдосконалювати рецептури, поки не знайдуться ті, які пропонують все, що пропонує яйце.