У 1825 році французький художник Брілла-Саварін у своїй книзі Фізіологія смаку, вперше припустили, що вуглеводи відгодовуються:

роблять

Більш-менш суворе утримання від усілякої мучної їжі, як правило, зменшує повнотіння.

Брилла-Саварін вважали, що найпоширенішою причиною ожиріння було споживання крохмалю, цукру та борошняної вуглеводної їжі (на основі борошна). 1 Брилла-Саваріну ми зобов'язані фразі: "Скажи мені, що ти їси, і я скажу тобі, хто ти".

Через сорок років, у 1863 році, друге ураження вуглеводів відбулося з дієтою, описаною в "Листі про повноті" Вільяма Бантінга, який за рік втратив 20 кілограмів після обмеження вуглеводів у своєму раціоні. Система Бантінга було настільки популярним, що слово "Бантінг" - вживається в англійській мові як Я Бантінг- стало означати "я сиджу на дієті" в США та Англії. 2 У Швеції "banta" - це дієслово, яке означає "сидіти на дієті". 3 Хорошим описом історії дієт є книга "Калорії та корсети: історія дієт протягом 2000 років".

З розвитком харчової науки в середині 20 століття вони шукали не нових відповідей, а шляхів використання науки для перевірки минулих гіпотез і продовження війни з вуглеводами.

Таким чином, у 1970 р. (А згодом у 1990 р.) Він став популярним дієта Аткінса, дієта з високим вмістом жиру, при якій рекомендується вживати менше 100 грамів вуглеводів на день - еквівалент 3 яблукам. За словами доктора Аткінса, суворе обмеження вуглеводів пропонує "метаболічну перевагу", оскільки перетравлення з'їденого жиру спалює більше калорій, ніж ви споживаєте як вуглевод. За цією ідеєю можна споживати весь жир, який хочеться, не набираючи ваги.

Власне, війною з вуглеводами керує передусім письменник Гері Таубес, який каже, що "вуглеводи товстять" за "очевидним механізмом" 4 джерело. Цей механізм виглядає приблизно так:

  1. Вуглеводи стимулюють секрецію інсуліну,
  2. Інсулін запобігає ліполізу (спалювання жиру) і викликає ліпогенез (накопичення жиру),
  3. Отже, вуглеводи товстіють.
  4. Кінець дискусії.

Але це переконання не витримується після аналізу доказів. Перш ніж ми проаналізуємо його, давайте розберемося з вуглеводами.

Що таке вуглевод?

Відповідь може здатися очевидною, але необхідно внести деякі семантичні уточнення, щоб уникнути плутанини.

Для багатьох вуглеводи та цукор - це різні речі. Перший розглядається як щось «натуральне» (наприклад, яблуко), а другий - як щось синтетичне (цукор у безалкогольному напої), але вуглеводи та цукор однакові.

A вуглевод, вуглевод або цукор по суті є молекулою, що складається з вуглецю, водню та кисню (СНО).

За деякими винятками (наприклад, молочним цукром), ми могли б це сказати майже вся їжа, яка надходить із землі, складається в основному з вуглеводів: бульби, овочі, фрукти, злакові та бобові культури.

Три найпростіші форми вуглеводів (найменші одиниці) глюкоза, фруктоза та галактоза. Всім вуглеводи складаються з різних комбінацій та поєднань цих трьох простих вуглеводів. Ці одиниці схожі на блоки Lego, які складаються для утворення більш складних вуглеводів.

І цукор у рисі, і цукор у яблуці, і цукор у молоці, і цукор, доданий у кока-колу, складаються з глюкози, фруктози та/або галактози, або їх деякої комбінації. Молекулярно вони однакові, тобто якщо ви дослідите їх під мікроскопом, ви побачите ту саму молекулу.

Зробивши це роз’яснення, давайте подивимося, чому вуглеводи не відгодовуються.

Чому вуглеводи не дають вам жиру

Вважається, що вуглеводи відгодовують, оскільки вони стимулюють секрецію інсуліну. Якби це було так, то зниження рівня інсуліну призвело б до втрати ваги.

Але це не зовсім так.

Зниження рівня інсуліну не спричиняє втрату більшої ваги 5 джерело. Навіть якщо дієта з низьким вмістом вуглеводів знижує рівень інсуліну, якщо загальна кількість споживаних калорій така ж, як при дієті з високим вмістом вуглеводів, втрата ваги буде такою ж 6 джерело. Іншими словами, втрата ваги спричиняється не кількістю вуглеводів та рівня інсуліну, а кількістю калорій споживаний.

Якщо споживання меншої кількості вуглеводів не спричиняє більшої втрати ваги, то споживання більшої кількості вуглеводів також не призводить до накопичення жиру. Дієта з високим і низьким вмістом вуглеводів однакова калорійність вони викликають однакову кількість ліпогенезу (накопичення жиру) 7 джерело. Акцент на однакова калорійність.

Інакше кажучи, Вуглеводи не перетворитися на жир. Якщо споживається більше вуглеводів, а не зберігається як жир, організм реагує, використовуючи їх як основне джерело енергії. Тіло буде використовувати як енергію те, що ви йому даєте більше, або вуглеводи, або жири, якщо калорії однакові, вплив на вагу однаковий.

Якщо споживання більше вуглеводів не призводить до накопичення жиру, то можна сказати, що Підвищення рівня інсуліну також не робить вас товстим.. Білок також викликає підвищення інсуліну, іноді більше, ніж деякі вуглеводи, але ніхто не стверджує, що вживання рибного філе відгодовує 9 джерело .

Рибне філе викликає такі ж або більші показники інсуліну, як All-Bran, вівсянка, макарони, житній хліб, попкорн та картопля фрі Келлога.

Ідея про те, що люди жирують, збільшуючи рівень інсуліну внаслідок вживання вуглеводів, ігнорує інші функції цього гормону (інсулін), такі як сприяння введенню глюкози та амінокислот в організм. м’язи так що вони відновлюються і ростуть, або посилюють ситість - так, інсулін є гормоном, який стримує голод. Демонізувати інсулін за однією з багатьох функцій - це все одно, що оцінювати людину за однією рисою характеру, не враховуючи інших.

І якби вуглеводи були однією з головних причин ожиріння, у таких племен, як жителі островів Кітава в Меланезії, було б дуже багато випадків ожиріння, оскільки вони мають дуже вуглеводна дієта (70% від загального споживання). Однак ожиріння, цукровий діабет та серцево-судинні захворювання відсутні. 10 джерело

Острівчанин Китави, зважений доктором Стаффаном Ліндебергом

Ми також можемо навести "Рисова дієта" з яким 100 випробовуваних втрачали в середньому 63 кіло на споживайте 90% щоденних калорій у вигляді вуглеводів, особливо рис та фрукти. 11 Я не кажу, що це “здорова” дієта, особливо через відсутність білка, але вона допомагає проілюструвати те, що вуглеводи самі по собі не жирять. джерело

Одна з осіб, яка дотримувалась рисової дієти.

Аналізуючи структури споживання в Мексиці, ми можемо побачити, що споживання вуглеводів залишається майже незмінним з 1960-х років, тоді як ожиріння продовжує зростати.

У випадку з Китаєм споживання вуглеводів зменшилось, в той час як поширеність ожиріння зросла. 12 Дякую Мартіну Руджері за дані; джерело:

Що збільшилось, так це щоденне споживання калорій на людину: у Мексиці він збільшився з 2300 калорій у 1960 році до 3072 у 2013 році; у Китаї - з 1439 калорій до 3108. 13 джерело

Це дає нам підказки про те, що справжня проблема.

Вуглеводи - не ворог

Іншими словами: Сам по собі жоден вуглевод не відгодовує; що робить вас товстим, це споживання та поглинання надлишкових калорій. Щось плутається, так це надмірне споживання калорій сприяє певним продуктам харчування (читайте: ультра-оброблена їжа), багатим на вуглеводи: печиво, солодкий хліб, газовані напої/газовані напої, соки, цукерки та інші продукти, упаковані з додаванням цукру. 15 Також забувається, що багато з цих ультра-оброблених харчових продуктів - а точніше, продуктів - також містять багато жиру, що збільшує калорійність.

Упаковка, в яку загорнуті вуглеводи, має значення. Вуглеводи картоплі чи яблука не такі, як у пончиків та макухи. Уточнююче: вуглеводи з молекулярної точки зору однакові, але те, як організм реагує на них, відрізняється.

Однією з причин, чому жителі острова Кітава залишаються вільними від ожиріння, діабету та серцево-судинних захворювань, є те, що вони отримують вуглеводи з таких джерел, як коренеплоди, овочі та фрукти; споживання рафінованих круп та інших ультраперероблених продуктів не існує. 16 Це було у 1990-х рр. На жаль, споживання продуктів, що переробляються ультра-обробкою, збільшується

На жаль, щороку ми витрачаємо більше, не на фрукти, овочі та бульби, а на ультра-оброблені продукти:

Продаж харчових продуктів ультра-оброблених.

Проблема не в самих вуглеводах, а в надзвичайно смачних ультра-оброблених продуктах, багатих вуглеводами (багато у формі доданих цукрів), які не задовольняють і говорять нашому мозку продовжувати їх споживати, щоб ми в результаті споживали більше калорій ніж тіло потребує, що в свою чергу полегшує накопичення жиру.

Поки вуглеводи надходять із справжньої їжі, тієї, яку природа пропонує з мінімальними людськими маніпуляціями (фрукти, овочі, бульби, бобові ...), не слід турбуватися про надмірне їх споживання, і можна відпочивати, знаючи, що їх їсти не вони збираються його товстити.