Остання книга шеф-кухаря Рене Реджепі багата на такі прості чи складні рецепти, якими ви хочете вдосконалити свої страви завдяки роботі та витонченості бродіння. Сьогодні ми пропонуємо вам чотири з них.

Якщо є один ресторан, який зачаровує шанувальників диких інгредієнтів, сезонної кухні, полювання, риболовлі та збиральництва, то це Noma. Голова шеф-кухаря Рене Редзепі постійно кипить, щоб дати ще один поворот яблукам, яйцям куріпок або грибам, які дико ростуть восени поблизу Nordatlantes Brygge, старої виноробні в Копенгагені - тепер перетвореної в культурний центр - в якому вона і знаходиться розташовані.

чотири

Його захоплюючий тромпел, його спосіб показати природу в максимально природному стані та його шалена повага до близькості зробили Редзепі провідним кухарем та світовим впливом. Але якщо на його кухні щось виділяється, це його пристрасть до ферментованих продуктів, що змусило його створити лабораторію ферментації Noma, науково-дослідну лабораторію, в якій вони прищеплюють спаржу їстівними цвілями, маринують копчене серце з оленини або готують їх усі можливі перекиси на ферменти та дріжджі. Що ви шукаєте з цим? Відкрийте майже нескінченні способи, за допомогою яких наука та природа можуть вдосконалити інгредієнти та кулінарні техніки.

Редзепі - разом із Девідом Зілбером, його правою рукою в лабораторії - перетворив частину своїх знань на "Керівництво по бродінню Номи", яке видавець NeoCook відповідає за інші чудеса, такі як сіль, жир, кислота, тепло або книга кухні Момофуку. - нещодавно опублікований в Іспанії іспанською мовою. У цьому томі повно інформації про гастрономічні застосування цих процесів, що вразить вас, якщо ви, як і я, із клубу фанатів молочнокислого бродіння, скобі та професора Бактеріо, але ви також можете багато внести у свої рецепти та приготування від тих, хто має банку, пару інгредієнтів, цікавість і трохи солі під рукою.

Спробуйте ці чотири прості рецепти, виготовлені в Редзепі, і за кілька днів, з мінімальними зусиллями та завдяки магії молочнокислого бродіння, у вас з’являться нові смаки та текстури, які можна інтегрувати у ваші страви: ви повернетесь за ще. Якщо вам дуже цікаво, ви завжди можете отримати книгу, яка також є прекрасним виданням. Перед закатуванням рукавів порада: дуже важливо завжди бродити руками, усі робочі поверхні та ємність, яку ми збираємось використовувати, чистою, але без слідів мила. А тепер нехай робиться магія.

ФЕРМЕНТОВАНА СЛИВА

Інгредієнти

  • 1 кг твердих, але стиглих слив
  • Нейодована сіль

Необхідний матеріал

Підготовка

Що з ними можна зробити?

Реджепі запевняє, що рідина - з якої ми отримаємо близько 100 або 125 мл - сама по собі майже вінегрет. Солодке, солоне та умами в рівних частинах, це посилить смак будь-якого салату або холодного супу, до якого його додають. Сливи також можуть оживити будь-який салат, або подати на тості з вершковим сиром, таким як моцарела або буррата, з домішкою перцю та зеленим листом за смаком.

ФЕРМЕНТОВАНІ ГРИБИ

Інгредієнти

  • 1 кг боровика, гливи, лисичок, грибів синіх ніг або шампіньйонів, чистий, без міцелію та слідів грунту.
  • 20 г нейодованої солі

Необхідний матеріал

Підготовка

Що з ними можна зробити?

Редзепі рекомендує приготувати вінегрет із такою ж кількістю свіжотопленого беконного жиру, як і грибний розсіл, добре збити віночком і залити його смаженими гливами, смаженою цвітною капустою і навіть кількома живцями.

ФЕРМЕНТОВАНА ПОМІДАРНА ВОДА

Інгредієнти

  • 1 кг стиглих помідорів
  • 20 г нейодованої солі

Необхідний матеріал

Підготовка

Що з цим поробиш?

Маринуйте або прикрашайте будь-яку рибу або молюски, приправлену невеликою кількістю кропу, цибулі чи базиліка. Redzepi гарантує, що він чудово поєднується з устрицями, молюсками або філе морського окуня. Ви також можете використовувати його для відкриття деяких мідій, замість класичного білого вина. Ви також можете швидко зробити соління, опустивши в цю воду моркву, редис і селеру, обвалені з невеликою кількістю солі, і залишити їх маринуватися від двох годин до ночі. З м’якоттю ви можете приготувати найпростіший і найбагатший тост у світі: тост, щедру ложку м’якоті, бризок оливкової олії та щіпку солі. Якщо ви хочете завити локон, додайте трохи шинки, пармезану або базиліка.

ФЕРМЕНТОВАНИЙ МЕД З АРОМАТОМ МАНГО

Інгредієнти

  • 375 г води
  • 20 г нейодованої солі
  • 375 г меду
  • 5г свіжого перець чилі, нарізаний скибочками
  • 250 г манго, неочищений, нарізаний кубиками

Необхідний матеріал

Підготовка

  1. Змішуйте воду і сіль, поки вода не розчиниться. Додайте мед і розмішуйте, поки він повністю не інтегрується. Перекладіть суміш у контейнер для бродіння, додайте перець чи манго та перемішайте, злегка притискаючи фрукти ложкою або кухонною лопаткою. Покладіть зверху лист поліетиленової плівки, безпосередньо стикаючись з рідиною, так, щоб він доходив до країв. Закрийте банку.
  2. Дайте меду бродити в теплому місці, поки він не стане злегка кислим і не засвоїть пряність та аромат чилі та манго. Це займе чотири-п’ять днів при температурі 28 градусів, ще кілька, якщо буде холодніше, але тестувати доведеться після перших кількох днів.
  3. Коли мед закваситься за смаком, процідіть його через дрібне ситечко і викиньте манго та чилі, з яких можна приготувати смачний пряний чатні. У холодильнику мед зберігатиметься кілька тижнів: щоб він довше зберігався, його можна заморозити в самозакриваючому поліетиленовому пакеті (витягнувши максимальну кількість повітря).

Що з цим поробиш?

Використовуйте його як замінник цукру в компотах або варенні, або для підсолоджування кави та чаю (особливо холодних). Реджепі також рекомендує варити шість твердих, але стиглих очищених груш протягом трьох-п’яти хвилин у 500 г ферментованого меду, змішаного з 500 мл білого вина, столовою ложкою свіжого чебрецю і ложкою розмарину. Дайте грушам охолонути в варильній рідині, поки вони не досягнуть кімнатної температури, процідіть і подавайте з морозивом або в салаті з витриманим сиром.