Ми розкриваємо новинки нової постанови, яка уточнює, що вважається звичайним хлібом, а який хліб особливим, визначає пропорції цільної пшениці або запеченого на заквасці, що можна позначити як житній хліб, кукурудза або вівсянка.

Норми, що регулювали виробництво та торгівлю хлібом в Іспанії, датувались до останнього місяця з 1984 року. Технологічні досягнення та нові форми споживання вимагали його поновлення; Крім того, останнім часом з’явилися суперечливі аспекти, які слід з’ясувати. Новий регламент, оголошений в Раді міністрів 26 квітня 2019 року, стосується деяких з цих аспектів і являє собою явне поліпшення щодо старого. Давайте подивимось чому.

регламент

Зниження ПДВ

Першим аспектом, який слід виділити, є визначення загального хліба проти спеціального хліба. У старих правилах визначення звичайного хліба було досить обмежувальним, і деякі хліби, такі як ті, що виготовляються із сумішей білого борошна та висівок та хліба без солі, були включені до категорії спеціального хліба.

Ця класифікація не мала б великого значення, якби вона не використовувалася для встановлення ПДВ на хліб та дозволені добавки, які є більш обмеженими для цього виду хліба. А) Так звичайний хліб оподатковувався надзвичайно зниженим ПДВ (4%), тоді як спеціальний - із зниженим ПДВ (10%).

У 2012 році було вирішено дивовижну обставину, згідно з якою безглютеновий хліб, єдиний, який може вживати целіакія, мав вищий ПДВ, ніж звичайний хліб. Це зашкодило групі, яка вже має достатньо проблем і з тих пір, безглютеновий хліб має такий самий ПДВ, як звичайний хліб.

Новий регламент чітко дає зрозуміти, що хліб із цільнозернового борошна, до якого додані висівки, без солі або з меншим його вмістом це буде вважатися загальним. Тому всі вони матимуть однаковий супер-знижений ПДВ.

Завдяки цій модифікації досягається, що хліб з кращими харчовими характеристиками або який мають споживати певні групи з проблемами, не обтяжений вищим ПДВ. Це може збільшити його виробництво та споживання.

Що таке цільнозерновий хліб?

Ще одним пунктом, який стосується нове положення, є визначення цільнозернового хліба. Старі норми були досить розмитими і визначали їх як "ті, що виготовляються із цільнозернового борошна". Це включало від хліба з 1% цільнозерновим борошном (і 99% білого) до хліба, виготовленого цілком із цільнозернового борошна.

Це дуже важливо, оскільки харчові переваги цільнозернового хліба пов'язані з наявністю зовнішніх частин зерна (висівок та зародків). Інформація, що надходить до споживача, може заплутати.

Новий регламент чітко пояснює, що для виготовлення цільнозернового хліба можна використовувати лише цільнозернове борошно. Якщо виробник виготовляє хліб із змішування цільнозернового борошна та білого борошна, він повинен вказати відсоток використання. За допомогою цього заходу інформація стає чіткішою, і споживач може приймати рішення про покупку з більшими гарантіями.

На даний момент нові положення про борошно, які були оновлені в 2016 році і чітко визначають термін цільнозернове борошно, яке повинно містити ціле зерно, також були позитивними. Не можна комерціалізувати суміші білого борошна та висівок як цільнозернового борошна.

Щось подібне трапилось і з злакові хліби крім пшениці, наприклад жито, овес та кукурудза. До цього часу цей номінал можна було використовувати в хлібах, виготовлених із пшеничного борошна та невеликої частки цього борошна. Новий регламент чітко пояснює, що житній хліб або інші злакові культури повинні виготовлятися виключно з цією борошном, і вказує відсоток використання сумішей.

Як і у випадку із цільнозерновим хлібом, деякі споживачі вибирають цей вид хліба з поживних цілей і повинні мати максимально повну інформацію.

Підйом закваски

Підйом хліба закваска і його гарний імідж зробив необхідним його визначення, яке не розглядалось у попередніх правилах.

У цьому випадку норми є досить обмежувальними. На відміну від того, що відбувається з цільнозерновим хлібом та злаками, неможливо вказати відсоток закваски. Щоб хліб вважався "виготовленим на заквасці", визначена мінімальна частка закваски (5% від маси борошна) і, що найважливіше, використання хлібопекарських дріжджів при замішуванні обмежується максимум 0,2% від маси борошна.

У нашій країні багато пекарі готували хліб з вищим відсотком закваски, але також з вищим відсотком дріжджів, тому ці хліби виходять за рамки сучасного визначення.

Результатом повинно стати те, що кількість хліба, «виготовленого на заквасці», на ринку не дуже велика, і вони мають дуже кислий смак завдяки молочнокислим бродінням, властивим цьому процесу. Ці ферментації будуть домінувати серед низького відсотка використовуваних дріжджів.

Переваги закваски більше пов'язані з Аромат і запах хліба, а також його термін придатності, і споживач повинен вирішити купувати, виходячи з цих характеристик, а не з визначення на етикетці.

Так само пекарі повинні намагатися зробити хліб адаптованим до смаку своїх споживачів, а не шукати конкретного маркування. Для цього використання закваски позитивне, хоча кількість використовуваних дріжджів має бути більше 0,2%.

Менше солі до 2022 року

Останній момент - це знижений вміст солі в хлібі. Це питання не нове: нинішній хліб роками зменшує його, що є результатом домовленостей між урядом та асоціаціями виробників.

Хоча хліб не є продуктом із високим вмістом солі, кількість щодня споживаного хліба робить його одним із основних джерел солі в нашому раціоні після ковбас. Відомо, що високий рівень споживання пов'язаний з високим рівнем смертності, а споживання натрію в західних країнах вище рекомендованого. Тому будь-які зусилля щодо зменшення споживання солі повинні вітатися.

Проблема в тому сіль покращує смак хліба та інші продукти. Таким чином, зменшення солі повинно здійснюватися поступово. Фактично, до 2022 року потрібно виконати накладені обмеження. Включення цього пункту до регламенту підтверджує успіх, який ці дії вже мають.

Найголовніше: стежити за дотриманням стандарту

Відтепер важливо, щоб існували інструменти для правильної відповідності цьому стандарту. Як було показано, чинних на сьогодні нормативних актів не було дотримано. Дослідження Університету Вальядоліда показало, що лише 35% хліба з цільної пшениці виготовляли із цільнозернового борошна, і що в 15% випадків чинні норми не були дотримані.

Ці випадки можуть підірвати довіра споживачів до системи, з дуже негативними результатами.

Також було б бажаним уніфіковане визначення терміну цільнозерновий хліб по всьому Європейському Союзу (в даний час кожна країна визначає це одним способом), що дозволило б існувати харчові вимоги на його упаковці. Доведено, що більше споживання цільнозернового хліба покращує здоров’я населення, тому все, що робиться для збільшення його споживання, може бути позитивним. Однак уніфіковане визначення перевищує те, що розглядається в цьому регламенті, і його доведеться залишити на майбутнє.

Ця стаття спочатку була опублікована в розмові. Прочитайте оригінал.