Поділіться
Якщо у вас недостатньо часу або ви шукаєте простий, надійний рецепт, спробуйте цей цільнозерновий хліб без замісу. Вам просто потрібно змішати інгредієнти і залишити це на власний розсуд. Вийнявши його з духовки, відмовтеся від бажання спробувати його і дайте йому просидіти добу. Смак значно покращиться.
100% цільнозерновий хліб зазвичай щільний і має дуже виражений смак. Поширеною помилкою, коли ви хочете зробити цей вид хліба, є заміна цільнозернового борошна білим борошном і дотримання пропорції решти інгредієнтів у даному рецепті. Мазакот гарантований, оскільки цільне пшеничне борошно потребує більше води. У цьому рецепті ми використовуємо 350 г води на 500 г борошна, на 50 грам більше, ніж якби ми використовували біле борошно.
Ми збираємося просіяти цільне пшеничне борошно, щоб відокремити густіші висівки (якими ми згодом будемо посипати скоринку) і отримати світлішу крихту. Це фокус, про який ми дізналися з фантастичної книги «Кулінарія» Майкла Поллана, чий розділ про хліб ми рекомендуємо прочитати (як і решту книги, теж дуже цікаву).
Для виготовлення цього рецепта вам знадобиться велика миска, борошняне сито або ситечко. Ми також рекомендуємо середній круглий баннеттон або щільну лляну тканину для остаточного бродіння, скребок для зручнішої обробки тіста, лезо пекаря для вирізування скоринки та цельсієву сковороду для отримання батона з більшим обсягом.
Інгредієнти для 900-грамового хліба
- 500 г органічного цільнозернового борошна El Amasadero
- 100 г органічного житнього борошна грубого помелу El Amasadero
- 385 г води
- 50 г органічного родзинок El Amasadero
- 50 г волоських горіхів
- 6-10 г солі
- 2 г сухих хлібопекарських дріжджів (1/2 чайної ложки)
- У великій мисці пропустіть цільне пшеничне борошно через сито або великий ситечко, поки не отримаєте 400 г просіяного борошна. Збережіть висівки на потім.
- Додайте решту сухих інгредієнтів у миску і перемішуйте, поки добре не змішаються.
- Додайте воду і перемішуйте, поки не залишиться слідів сухого борошна.
- Помістіть миску в поліетиленовий пакет і залиште бродити в холодильнику на 8-10 годин. Якщо ви хочете, ви можете скласти тісто пару разів під час цього бродіння.
- Після закінчення цього часу висипте на прилавок трохи борошна, вийміть тісто з миски (якщо ви використовуєте скребок, ви зробите це простіше і не розриваючи тісто) і постукайте пальцями, щоб розрівняти його.
- Складіть тісто, як букву.
- Покладіть висівки, які ви зарезервували, на тарілку, покладіть зверху тісто і трохи перемістіть його, щоб воно було ним покрите.
- Помістіть тісто для бродіння в середній баннетон або в отвір, зроблений складеною полотняною тканиною. У першій гладка частина тіста опускається вниз; якщо ви використовуєте другу, вгору. Дайте постояти від півтори до трьох годин, залежно від температури вашої кухні.
- Приблизно за 20 хвилин до того, як поставити тісто в духовку, розігрійте його до 220º. Якщо ви використовуєте праску за Цельсієм, зробіть це за годину до цього (і не турбуйтеся про рахунок за електроенергію).
- Перекладіть тісто на деко або сковороду за Цельсієм, добре заточеним лезом пекаря або ножем з плоским лезом виріжте добре помітний виріз у скоринці і випікайте протягом 45 хвилин. Якщо хочете, поставте металеву каструлю з киплячою водою в духовку для утворення пари (це допомагає додати хлібу більше об’єму).
- Дайте охолонути на стійці. Їсти його можна коли завгодно, але я рекомендую відпочити протягом дня.
Поділіться
Привіт. Дякую за добру відповідь, Родріго. Тож я зрозумів це правильно, підкріплений захисним джинсовим джином, якому останнім часом я приділяю багато роботи. Я зроблю цей хліб ще раз, можливо, не скоро, бо він довгий і повний, бо це простий, але дуже вдалий рецепт. Щойно у мене було два смачні тонкі скибочки, змащені маслом, ням! І я тиждень не був у вас у своїй пекарні завдяки вам. Я в захваті. Я не зміг скуштувати хакарл, тому що пахло, як кидав поплескувань, я ніколи більше не відчував нічого подібного, він з іншого світу, ти повинен бути дуже вікінгом. Соління, гідне Одіна. Вони (ісландці) супроводжували його житнім хлібом, що для мене тоді було сенсаційним відкриттям, я кажу про 70-ті ... Їм довелося винести його зі їдальні на кухню. Тож друге бродіння, у моєму випадку 6 годин, чи не перебільшено? Здоров'я!
Ну, у мене на кухні все ще є баночка для стриммінга. Я можу спробувати.
Ці 6 годин не перебільшені. Ще трохи може стати в нагоді.
Привіт! Я щойно відкрив цей дикий хліб, який маю цілодобово стояти. У нього дуже щільна крихта, настільки, що вона більше схожа на пумпернікель, але дрібно нарізана вершковим маслом це перший клас (і дуже ситна). У мене було 10 годин у холодильнику, а потім 6. Я навіть не чіпав його, ніякого складання, я не знав, де схопити такий мазакот. Це не комерційний хліб, і не всім подобається, але ми любимо його, жито - це круто. Я використав половину інгредієнтів і випікав його в чавунній запіканці. Оскільки в ньому не було родзинок, я без жодного сорому додав чорницю, яка надає їй особливо вишуканого смаку. З лососем обов’язково буде дуже добре. І з хакарлом.
Ви пробували хакарл? Мені це здається трохи звіром.
Будь ласка, перше бродіння цільнозернового житнього хліба із ізюмом та волоськими горіхами, в холодильнику чи поза ним?
Дякую
Луїза, я щойно відповів в іншому повідомленні. Ви бачили?
Здравствуйте,
Це близько 8-10 годин бродіння в холодильнику, так?
Дякую ☀️
Ось і все, Луїза. Я просто це пояснив у рецепті.
Як ми могли трохи полегшити крихту? Не могли б ви покласти трохи хлібного борошна або сили, щоб зробити трохи світліше? Будь-яка пропозиція?
Дякую
Хорхе, використовуйте борошно міцності 15% або високоміцне, і ви зробите його світлішим.
Я розумію, що приблизно 75 г сили для заміни 75 г хлібобулочних виробів з цільної пшениці? Стільки ж води?
Тисяча подяк
Хорхе, вже поставлений, замінює 100 грам житнього борошна з цільної пшениці міцним борошном. Покладіть 355 грам води.
Здравствуйте,
Я одержимий виготовленням на 100% хліба з цільної пшениці, спельти або пшенично-житнього хліба. Я випробував різні рецепти з різними пропорціями, і у мене дуже хороший смак, але він мало підходить для мого смаку ... На даний момент у мене є кілька сумнівів:
- З того, що я читав 100% інтегральну орфограму, я повинен припустити, що вона мало піднімається і вимагає невеликого замішування. Щоб отримати більший об’єм та альвеоли, чи слід змішувати цільнозернове борошно із цільнозерновим або цільнозерновим? рівними частинами? з кількістю% вологості?
- Якщо я спробую цей рецепт без родзинок та горіхів, щоб отримати хліб з пшенично-житнього хліба, він підніметься більше, ніж ви кажете? або я повинен щось змінити?
- Я читав про борошно і розумію, що спочатку я маю придбати цільне пшеничне борошно. Я хотів би отримати хліб із цільнозернового борошна на 100% із прийнятним, чи отримаю? Я не знайшов жодного рецепту на 100% з цим борошном ...
Подивимось, чи зможу я вирішити деякі сумніви та обробити своє перше замовлення борошна. Я дуже сподіваюся, що нарешті отримаю об’ємний і 100% цільнозерновий хліб!
Як ви вже згадували, 100% хліб з непросіяного борошна піднімається набагато менше, ніж хліб, виготовлений з білого борошна (просіяного), але гідного обсягу можна досягти, подбавши про деякі деталі. Давайте підемо туди з вашими запитаннями:
- Хліб на 100% із спельти може гідно піднятися. Хлопці з panarras.com це дуже добре пояснюють. Я зазвичай готую це, і це цільнозерновий хліб, який мені дуже подобається.
- Ви ніколи не отримаєте стільки альвеол у цільнозерновому хлібі, як у білому. Той, що знаходиться над панаррами, мені здається верхньою межею, якої можна досягти, не вдаючись до поліпшувачів.
-% зволоження залежить від того, використовуєте ви спельту, пшеничне борошно або жито. Ми пояснюємо це тим, скільки води я вкладаю в це борошно?.
- Цей рецепт можна зробити без родзинок та горіхів, але обсяг помітно не покращиться. Я придумав цей хліб для людей, які не встигають, які ще не контролюють замішування і які хочуть з’їсти на 100% цільнозерновий хліб. Ізюм та горіхи допомагають зробити хліб менш «нудним» та замаскують проблеми цільнозернового хліба без замішування. Спробуйте трохи збільшити зволоження за допомогою 400 грамів води, зробіть 3 заміси по 1 хвилині з 5-хвилинним відпочинком між ними і скоротіть перше бродіння до 2 годин, більш-менш.
- Якщо у вас закваска і ви захищаєтесь нею, рекомендую хліб із спельти з непроселеного борошна з панарри. Якщо ні, спробуйте борошно з цільного пшеничного хліба. Цей додатковий клейковин допоможе вам отримати кращий обсяг (ми зазвичай рекомендуємо хлібопекарське борошно замість міцного борошна для приготування хліба, за винятком, подібним до цього), хоча у нас досі немає рецепту з цим борошном. Дозвольте спробувати, і я вам скажу.
Окрім виду борошна, існують і інші фактори, які відіграють певну роль. Наш Цельсій сприяє збільшенню об’єму хлібців, оскільки передає їм багато тепла, коли скоринка ще не зварилася і еластична, випаровуючи частину води з тіста і з силою штовхаючи хліб вгору. Створення пари всередині духовки також стає в нагоді, і є люди, які кажуть, що починаючи лише з тепла знизу протягом перших 10 хвилин випічки, це допомагає, хоча я не помітив великої різниці в своїй духовці.
Сподіваюся, я прояснив ваші сумніви. У будь-якому випадку, не сподівайтесь отримати вражаючі обсяги. Порядно, але не бомба.
Я все ще тут, якщо вам потрібні додаткові роз’яснення.
Дякую Родріго, я збираюся добре засвоїти все, що ви мені сказали, я замовлю борошно і подивлюся, що вийде.!
Дякую.