цукор

Цукор буквально та метафорично присутній у всіх на вустах. Хоча кажуть, що, оскільки ми народилися і як еволюційна проблема, люди мають природну перевагу до солодкого смаку, ми виявили, що використання та значення цукру змінювалися з часом, головним чином, через вплив культури та суспільства на визначення того, як цей товар сприймається, використовується та символізується.

Спосіб, яким цукор став частиною раціону різних культур, не є випадковим, він не відповідає цілому ряду соціальних, економічних, історичних та політичних факторів, що визначали його впровадження у харчові звички різних суспільств.

Довгий час медицина базувалася на так званій гуморальній теорії, яка, по суті, стверджувала, що людське тіло, щоб бути здоровим, повинно підтримувати баланс чотирьох гуморів, що складаються з чотирьох рідин. Дивно, що гуморальна теорія протягом кількох століть керувала медициною, і за цієї точки зору вважалося, що цукор - це речовина, яка допомагає збалансувати організм.

Цукор прибуває до Мексики разом з іспанцями, які привозять палітрохи та створюють цукрові заводи, які становлять цукрову промисловість як одну з найважливіших завоювань та колонії. Завдяки культурному обміну, в основному жінками, які приїхали з Іспанії, щоб працювати домашніми помічниками, відомі різні техніки виготовлення солодощів, які були на виняток у вищих верств населення. У монастирях різні ордени черниць, серед них і Єроніми, були попередниками та творцями цілого савоарного ярмарку для створення мексиканських солодощів, які були зразком бароко та кулінарного змішування шляхом змішування цукру з ендемічними продуктами регіону, як фрукти.

До кінця XVII - початку XVII століття, коли гуморальна медицина була замінена хімічною медициною Парацельса, саме тоді цукру почали приписувати не такі позитивні характеристики здоров'я. Нагадаємо, що до цього моменту цукор не був настільки повсюдним, як сьогодні, надмірне споживання приписувалося скоріше нещасному випадку, аніж справжньому рясному вживанню для задоволення. І саме із задоволення бере свій початок вся суперечка навколо його нешкідливості. Їжа, яка колись була панацеєю, тепер є предметом питань про шкоду здоров’ю та волю та моральні якості людини, яка її вживає. Це навіть є предметом договорів і дискусій щодо доцільності споживання його під час Великого посту, де потрібно відмовитись від задоволення. У багатьох випадках науковий та моралістичний дискурс того часу є неоднозначним, більше через приписи, ніж через реальні відкриття навколо цукру.

Цікаво відзначити, що дослідження енергетичних властивостей цукру та його ролі у споживанні енергії почали вивчати до кінця 19 століття. На початку 20 століття саме тоді цукор почали ретельно досліджувати, головним чином для енергетичних потреб збройних сил, у періоди війни. Лише до 1960-х років надмірне споживання цукру починає асоціюватися з хронічними дегенеративними захворюваннями. Увага, оскільки лиходій з дієти був частково монополізований жирами, але до 1980-х років цукор знову розглядався як потенційна причина зла, пов'язаного з неправильним харчуванням.

У ПОШУКІ ІНДУЛЕНЦІЇ
З цим коротким описом використання, а також сприйняття та вірувань щодо цукру в різний час ми можемо усвідомити, що вони змінюються залежно від економічних, політичних та соціальних факторів, які відчуваються в даний час. На додаток до цього, ці переконання та уявлення постійно протиставляються, і в окремому випадку цукру вони поляризують багато думок, причому не з недавнього часу, а з моменту появи в якості харчового та/або лікарського продукту, залежно від часу та об'єктив з тим, на який ви дивитесь. Думки, які сьогодні ми могли б вважати необізнаними або які вже були відкинуті наукою, на той час були поважними та мудрими думками. Порядок денний досліджень часто грунтується на попередніх уявленнях та упередженнях щодо їжі.

Цукор, як і будь-який інший елемент дієти, у невідповідних пропорціях може спричинити небажані наслідки для здоров'я. Виховання смаку для тих маленьких доз солодкого - це частина приємного виміру їжі. Будь-яке надлишок несумісне із задоволенням від достатнього споживання. Однак цікаво думати, що за всі ці століття ми були цілком здатні включити це маленьке задоволення, не впадаючи в надмірності. Очевидно, що середовище змінюється, соціально-економічні умови також. Можливо, цукор став великим козлом відпущення для цілого дисбалансу, який пов’язаний не тільки з компонентом раціону, але і з цілим способом життя, типовим для нашого часу. Здається, що сьогодні збереження гастрономічної спадщини, наприклад, виготовлення традиційних мексиканських солодощів, несумісне з новими технологіями та правилами, які відміняють їх присутність у соціальному житті.

Однак існують деякі типи простих цукрів, такі як тростинний цукор, буряк, кукурудза, мед та коричневий цукор, які можна використовувати для створення страв, солодощів або смачних продуктів, оскільки вони мають продукти з низьким глікемічним індексом (ГІ). містять цукри, які засвоюються повільно і, отже, мають менший вплив на рівень глюкози в крові, тому вони є альтернативами, що забезпечують це поблажливість під час їжі.

Поблажливе споживання не означає, що "я буду їсти все, і мені все одно", скоріше це стосується того, що харчування має різні виміри: здорове, соціальне, культурне та функцію задоволення. Сьогодні поєднати ці виміри дуже складно, тому завдання полягає саме в тому, щоб досягти їх поєднання, крім того, що пропонують досвід та зручність.

Отже, поблажливість є елементом, притаманним всім людям, і що, крім криз чи хороших часів та більшого чи меншого рівня вибірковості, споживачі все частіше захочуть віддаватися своєму життю, задоволенням за всі зусилля, які покладає повсякденне життя. Брендам, продуктам та стравам доведеться шукати свою "поблажливу" сторону, щоб досягти цієї переваги. Зрештою, всі продукти, такі як цукор, мають властивості, корисні для здоров’я, але, як і будь-який інший продукт, надлишок або недолік завжди можуть завдати шкоди, тому вам не потрібно класифікувати продукти як добрі чи погані, а просто навчитися мати різноманітне та збалансоване харчування, де не лише здорове питання, а й задоволення та соціальне співіснування забезпечують їжа.

(*) Ступінь у галузі харчування та соціології; Викладач та кандидат наук у галузі соціології; Дослідник соціології їжі; Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales.