голубці, яка стає все кращою і кращою для обігріву, теж заслуговує на увагу, цього разу ми ознайомимось з наукою виготовлення пташиного молока. Для простого у приготуванні, але набагато смачнішого пташиного молока з кількома інгредієнтами,
- цукор,
- для пташиних яєць (яйцеклітина)
- молоко ссавців,
і з них нам потрібні два чудові проміжні компоненти, англійський крем та збиті яєчні білки.
Крем-англайс
Англійський крем, схожий на заварний крем (Crème anglaise, Zuppa Inglese, Eierrahm) - це більш рідка суміш цукру, яєчного жовтка та молока, в якій коагуляція білків яєчного жовтка згущує молоко. Англійський крем може легко відокремитися вище температури 69-85 ° C, що вважається оптимальним для його приготування. Щоб цього не сталося, додайте до суміші цукор та жовток
- Борошно з високим крохмалем, виготовлене з 1 чайної ложки маранту (Maranta arundinacea) за рекомендацією Ескоф'є (1903),
- можливо пшеничне борошно (Diat, 1946),
- або просто кукурудзяний крохмаль (Гордон Рамсей, 2009).
Борошно корінця стріли, пшеничне борошно або кукурудзяний крохмаль допомагає зберегти нашу суміш більш гладкою, а також захищає крем від опадів при більш високих температурах.
Корінь стрілки (Maranta arundinacea)
Більше тисячоліття пізніше в сучасному англійському рецепті крему Огюста Ескоф'є (1903) серед інгредієнтів
- 500г цукрової пудри,
- 16 жовтків,
- 1000 мл гарячого молока,
ванільні палички, терта цедра лимона або апельсина та трохи лікерів, доданих до молока для ароматизації.
Шоколадний мус та англійський крем
Щоб зробити це, змішайте в мисці жовтки та цукор до кремово-білого кольору. Порціями додайте відфільтроване або нефільтроване тепле молоко. Поставте на плиту і перемішуйте дерев'яною ложкою, поки яйця не загуснуть суміш. Крему не дозволяється кипіти (нагрівання вище 85 ° C), оскільки він випаде в осад і відокремиться. Після закінчення фільтруйте через тонкий фільтр або тканину і тримайте в теплі. Якщо ви хочете використовувати його холодним, як з пташиним молоком, розмішуйте, поки воно повністю не охолоне.
Хоча основні ознаки англійського крему не змінювались протягом тисячоліть, вони не могли змінитися через їх фізико-хімічну специфіку, але можна спостерігати незначні відмінності. Наприклад, англійський крем легендарного кухаря Луїса Фелікса Діата містить такі інгредієнти (1946):
- ⅓ чашка для цукру,
- 2-3 жовтки,
- 1 чайна ложка борошна,
- 1 склянка склянки молока,
- 1 ванільна паличка.
Крем робиться аналогічно попередньому рецепту. Додайте борошно до збитих з цукром жовтків, а потім розмішайте гаряче молоко. Луїс Діат (заснований на Ескоф'є) пропонує половину кави на половину англійського крему зі смаком кави, але також згадує вершки зі смаком шоколаду. У випадку з англійським кремом зі смаком шоколаду, шоколад подрібнюється в молоці, розчиняється і додається до збитої суміші яєчного жовтка/цукру.
Відповідно до інгредієнтів престижного рецепту Larousse Gastronomique, також виданого угорською, англійською вершками
- 250 г цукрової пудри,
- щіпка солі,
- 8 яєчних жовтків і
- Суміш 500 мл гарячого молока,
- ароматизований ваніллю, тертою цедрою лимона або апельсина.
Цей рецепт, по суті, такий самий, як і опис Ескоф’єр за сто років до цього. У простішому випадку Ларусс пропонує зменшити кількість яєць. Замість цього половина чайної ложки
- корінь стрілки,
- кукурудзяний крохмаль, або
- рекомендує кукурудзяне борошно.
Схожість між творами Ларусса Гастрономіки та Ескоф'є, зокрема Le Guide Culinaire (1903), не дивно, оскільки перші видання Larousse Gastronomique майже повністю базувались на роботах Ескофф'є. Цей сильний вплив підтримується сьогоднішніми витратами.
Жовтий крем (Crème pâtissière)
Якщо до англійського крему додається достатньо борошна, гідроколоїдний крохмаль у борошні ще більше згущує англійський крем, доки не створюється те, що відоме як жовтий крем або крем для випічки (Crème pâtissière), що є характерним і улюбленим компонентом крему. Англійський крем також часто приправляється ваніллю, як і пташине молоко. Ароматизатор лимонної та/або апельсинової кірок теж не рідкість. На додаток до крохмалю (борошна) для загущення кондитерських вершків використовується желатин з емульгуючими та желюючими властивостями.
його використання також широко поширене. Для аерації кондитерських кремів прийнято перетворювати збиті яєчні білки з яєчних білків, відокремлених від жовтків, у вершки.
Волкелін
Саме Ерве Це зазначив, що збільшуючи фізичний простір і додаючи рідину, ми можемо ефективно збільшити об’єм піни, яку можна збити з яєчних білків. Хоча з яєчного білка в середньому можна збити лише 300 мл піни, її можна помножити на додавання води. І якщо ми додаємо рідину до яєчного білка, ми вже можемо його ароматизувати і фарбувати на свій смак. Яєчний білок можна ароматизувати фруктовими соками. Якщо англійський крем приправлений апельсиновою шкіркою, ви можете також ароматизувати піну свіжовичавленим апельсиновим соком, але ви також можете використовувати сиропи.
(Не забувайте і про цукор.) Ми навіть можемо забарвити його без особливих ароматизаторів. Для цього корисний також буряковий сік, але ми навіть можемо робити зелені або інші кольорові піни за допомогою натуральних рослинних барвників. Чорниця, чорна смородина, ожина, виноградний сік, апельсиновий сік, грейпфрутовий сік, абрикосовий сік тощо. вони можуть бути особливо хорошими для цієї мети. З пташиним молоком ми можемо отримати ще новіші та захоплюючі враження від волкеліну.
- Ароматизовану піну, збиту з збагачених рідиною яєчних білків, назвали ваукеліном на честь французького хіміка та фармацевта Луї Ніколаса Вокелена (1763-1829). Робота Ваквеліна завидно. У 1797 р. Він відкрив хром (Cr), а в 1798 р. Берилій (Be). Його робота також пов’язана з кулінарією, оскільки він виділяє з рослини амінокислоту, звану аспарагіновою кислотою, після латинської назви спаржі (Asparagus officinalis).
Ідеальна яєчна піна (безе) - якась фізична та хімічна, для досвідчених
Наука про виготовлення яєчного мусу (безе) враховує ряд фізико-хімічних параметрів та аспектів, від якості яєць, погоди, температури, посудини, концентрації іонів водню, цукру, солі, води до забруднень у системі. Щоб зробити ідеальну яєчну піну, добре знати, що:
Ми збиваємо (фіксуємо) збитий, красивий яєчний білок в ароматизованому або несмачному молоці та воді, і крім англійського крему, тепер у нас є ще один основний компонент пташиного молока, яєчна піна. Тепер вам залишається лише скласти їх разом, що є основним десертом Угорщини, пташиним молоком, яке передує пельменям і млинцям Сомло.