Роль рослинних поліфенолів у харчуванні

Останні дослідження харчових продуктів також все більше зосереджують увагу на важливості рослинних антиоксидантів і наголошують, що ці джерела дійсно можуть мати захисний ефект.

Поліфеноли - це природні сполуки, що містяться у великих кількостях у фруктах, овочах та деяких напоях (таких як чай або кава). Через свою здатність захищати людський організм від серцево-судинних захворювань та деяких видів раку, вони є особливо важливою групою молекул для досліджень. За останні 10 років спостерігається значне зростання наукового інтересу до поліфенолів та їх ролі у профілактиці хронічних захворювань, особливо їх протизапальної та антиоксидантної дії. У харчовій промисловості орієнтація на поліфеноли призвела до розробки технологічних інновацій та інновацій для розробки продуктів, які можуть бути використані для виробництва більшої кількості продуктів, багатих на поліфеноли, що мають більш високу харчову цінність та кращий вплив на здоров’я. Роль поліфенолів у профілактиці та лікуванні хронічних захворювань дедалі більше визнається, як і зростаючий інтерес до цієї теми.

РОСЛИННІ ПОЛІФЕНОЛИ ТА ЗДОРОВ'Я - В СТАНІ НАУКИ СЬОГОДНІ

Гері Вільямсон, співробітник Університету Лідса, у своїх дослідженнях представив вичерпні докази того, що поліфеноли знижують ризик серцево-судинних захворювань. Наприклад, аналіз впливу поліфенолів на організм людини показав, що поліфеноли захищають організм від серцево-судинних захворювань, зменшуючи кількість (ЛПНЩ) холестерину та артеріального тиску, а також покращуючи гнучкість судин, що і показник захворювань судин.
Ефект поліфенолів залежить від структури джерела споживання (їжі, напоїв), його засвоюваності, “біодоступності” та того, як він трансформується в організмі. Огляд майже сотні досліджень показав, що найбільш ефективно абсорбуються поліфеноли - це ізофлавони, за якими йдуть катехіни та флавонони; проантоціанідини та антоціани мають найменші показники відновлення. Оскільки кожен поліфенол поглинається за різним механізмом, необов’язково, щоб поліфенол був у найвищій концентрації в тканинах під час дієти.

КАВА

Найважливішими біологічно активними інгредієнтами кави є фенольні кислоти, особливо антиоксидантні хлорогенні кислоти. 100 мл фільтруючої кави містить загалом 100-200 мг хлорогенової кислоти.
Процеси всмоктування та метаболізму компонентів хлорогенової кислоти менш відомі, ніж метаболізм флавоноїдів, оскільки кава містить багато різних компонентів, механізм всмоктування, метаболізму та виведення яких є дуже складним. Публічно нешкідливі помилки, згідно з якими додавання молока або цукру впливає на засвоєння активних інгредієнтів, здаються помилковими. У дослідницькому центрі Nestlé (NRC) у Швейцарії вивчали три групи з різними звичками до кави. Одна група споживала розчинну каву, приправлену 10-відсотковим жиром молока, інша - цукром, а третя вершковий крем на рослинній основі. Результати не розчаровують і для молочних продуктів та солодкої кави: доведено, що додавання молока, цукру та вершків не погіршує ефективність засвоєння антиоксидантів.

Перетворення та поглинання фенольних кислот у каві визначає сприятливий вплив споживання кави на організм людини. Недавні дослідження показують, що людський організм ефективно засвоює фенольні кислоти в каві і з’являється у плазмі крові у помітних кількостях після вживання кави.

Дослідження взаємозв'язку між споживанням кави та серцево-судинними захворюваннями у дослідженні здоров'я жінок в Айові показало, що жінки мають нижчий рівень смертності від серцево-судинних захворювань, ніж жінки, які утримуються від кави, - шанс на її утворення. Однак важливо зазначити, що тут також важлива помірність, оскільки показники ризику для жінок, які споживають одну-три чашки кави на день, є найкращими.

Крім того, жінки, які випивають шість і більше чашок кави на день, мають значно, на 30% нижчий ризик смерті від запальних захворювань. У дослідженні в Сінгапурі [1] 63 257 людей середнього та середнього віку була залучена цільова група літніх китайців. Дослідження показало, що ті, хто повідомив, що споживає щонайменше чотири чашки кави на день, мають на 30% нижчий ризик розвитку діабету, ніж ті, хто не звітує про себе щоденних споживачів кави.

Ця кореляція стала ще сильнішою, коли результати оцінювались щодо кофеїну, припускаючи, що інші компоненти, крім кофеїну (наприклад, хлорогенова кислота), можуть лежати в основі ефекту. Сінгапурське китайське дослідження здоров’я також вивчало взаємозв’язок кави з хворобою Паркінсона і виявило, що споживання двох і більше чашок кави на день знижує ризик розвитку паркінсонізму на 32%. Дослідження показують, що вплив споживання кави на зменшення шансів на розвиток хвороби Паркінсона, імовірно, викликаний кофеїном.

їсти
КАКАО І ШОКОЛАД

Одне з найбагатших джерел дієтичних флавоноїдів, натуральне какао, безумовно, слід згадати. За словами Кевіна Крофта, дослідника Університету Західної Австралії, флавоноїди, що містяться в какао, - це антоціани, флавони, флаваноли та флавоноли. Вважається, що корисні наслідки споживання какао для здоров’я, включаючи його позитивний вплив на серцево-судинні захворювання, пов’язані з біодоступністю та активністю флавонолів какао. Хейс та його колеги відзначали, що щоденне споживання напою, насиченого флаванолом, какао протягом одного тижня постійно покращує еластичність ендотелію. П'ять контрольних досліджень загалом 173 дієт, що містять велику кількість какао, із середнім періодом споживання 2 тижні, виявили, що дієта, багата какао, призвела до значного зниження артеріального тиску.

ГОРІХИ І НАСІННЯ

Горіхи та різні насіння містять ряд фітохімікатів, корисних для здоров’я та зменшують ризик деяких хронічних захворювань. Мигдаль, кеш'ю, фундук, пекан, фісташки, арахіс та волоські горіхи містять різні концентрації фенолоїдів, таких як фенольні кислоти, флавоноїди, стильбени та проантоціанідини. Фітохімікати в оболонках мають ряд біологічних ефектів, які, як відомо, впливають на розвиток і прогресування кількох патологічних процесів. На оцінку здоров’я цих сполук принципово впливає їх біодоступність у шлунково-кишковому тракті людини. Кількість нерозчинних поліфенолів у горіхах майже вдвічі перевищує вміст їх розчинних поліфенолів. Додатковий корисний ефект харчових волокон та ненасичених жирів у молюсках також виправдовує сприяння споживанню цих фруктів. Американське видання [2] рекомендує включати одну жменю (тобто 40 г) горіхів на день до здорового харчування через різні наслідки для здоров’я.

Як і молюски, оливки вважаються корисною їжею завдяки високому вмісту ліпідів (мононенасичених жирних кислот) та поліфенолу. В ході досліджень на людях було показано, що поліфеноли оливи знижують рівень холестерину ЛПНЩ у плазмі крові та покращують склад ліпідів. Протизапальна дія поліфенолів оливи також зменшує дискомфорт при артриті. Однак нам слід також пам’ятати про поліфеноли в оливах, які через свою розчинність у воді більшість із них втрачаються при виробництві оливкової олії та столових оливок.

КОЛЬОРОВІ ФРУКТИ, ОВОЧИ

Існує кілька підходів до овочів та фруктів, оскільки існують вітаміни-антиоксиданти, такі як вітаміни А, С та Е, та типові антиоксидантні сполуки, які зазвичай відрізняються від овочів до фруктів. Кольори відповідають за рослинні барвники, які зустрічаються в різних формах у всіх живих рослинних організмах. Найпоширеніший і, мабуть, найбільш відомий з них - зелений хлорофіл, оскільки він міститься у всіх рослинах. Але крім того, ми знаємо багато рослинних барвників яскравого кольору, які мають сильніший або слабший ефект для здоров’я.

Експерти часто підкреслюють, що поєднання фруктів та овочів багатьох кольорів є наочним і простим способом введення в наш організм усіх видів активних інгредієнтів. Наприклад, бета-каротин - більш відома речовина, яка найчастіше міститься у моркві, дині, гарбузі, персиках та манго. Бета-каротин допомагає нашій шкірі регенерувати і бачити. Подібною, але дещо іншою сполукою є лікопен, який зустрічається переважно у помідорах, здатність яких засвоюватися організмом під час обробки є корисною. Активні інгредієнти винограду, вишні, бузини, буряка, сливи, чорниці, полуниці, малини та смородини можуть виступати в якості захисних факторів для серцево-судинної системи, а їх значний вміст вітаміну С посилює їх захисний ефект. У листі шпинату дослідники виявили 13 різних флавоноїдів, а також багатих на каротиноїди. Брюссельська капуста та капуста містять подібні речовини, тоді як апельсини та цитрусові захищають завдяки вмісту вітаміну С. Помітним джерелом антиоксидантів є група олійних культур, які (горіхи, мигдаль, фундук) містять переважно вітамін Е.

СОЯ

Перспективні дослідження показують, що ізофлавони сої можуть забезпечити стійкий захист від раку молочної залози. Дослідження китайських жінок, що проживають у Сінгапурі [3], надало епідеміологічні докази того, що кількість плям, виявлених під час мамографічних досліджень у 380 жінок-членів цільової групи, була обернено пов'язана із споживанням сої. Існувала 4-5% різниця в кількості плям, виявлених під час мамографії з ризиком раку молочної залози, у жінок у категоріях з найнижчим і найбільш спожитим соєю серед чотирьох груп, призначених для споживання сої. Ця невідповідність подібна до тієї, що спостерігається у західних суспільствах у жінок у постменопаузі або на гормонотерапії.

Серед жінок у менопаузі у дослідженні ті, хто споживали більше (вище середнього) сої (значно вище середнього), мали значно, на 18% нижчий ризик розвитку раку молочної залози, ніж ті, хто їв менше цієї бобової культури. Зворотна залежність між споживанням сої та ризиком раку молочної залози була набагато більш вираженою серед жінок у постменопаузі та стала ще більш очевидною серед тих, хто має вищі (вище середнього) показники маси тіла (порівняно з їх більш тонкими аналогами). Згідно з останніми епідеміологічними та лабораторними даними, пацієнтам, які одужують від раку молочної залози, безумовно корисно триразове харчування, традиційне харчування на основі сої. Дослідження в Сінгапурі показало зворотну залежність між споживанням соєвих продуктів (їжа, виготовлена ​​з тофу, напої, що містять сою) серед жінок, що не палять, та ризиком розвитку раку легенів. У цільовій групі ні курці, ні чоловіки (незалежно від звичок куріння) не змогли знайти зв’язок між вмістом ізофлавону в їжі та ризиком раку легенів.

Незважаючи на всі його благотворні наслідки, споживання сої залежить від індивідуального ставлення покупців та можливостей, які пропонує ринок. Сьогодні попит ринку на соєві продукти визначається низькою вартістю цих продуктів (наприклад, соєві інгредієнти дешевші, ніж інгредієнти тваринного походження), їх різноманітним використанням (наприклад, соєві боби можуть поліпшити структуру та продовжити термін зберігання готових продуктів) та їх благотворний вплив на здоров’я.

ЧАЙ

Чай, який найчастіше вживається після води, є дуже важливим джерелом флавоноїдів для значної частини населення світу. Завдяки високому вмісту поліфенолу або флавоноїдів чай ​​може зменшити ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Найважливішими флавоноїдами в чаї є катехіни, кверцетин і чайфлавіни.

Є кілька ключових факторів, що визначають флавоноїдний склад чаю, а також біодоступність та перетворення чайних флавоноїдів після споживання. На склад флавоноїдів впливають різні методи приготування чаю. Антиоксидантна дія чорного чаю в плазмі крові порівнянна з ефектом зеленого чаю, оскільки перетворення катехінів у флавоноїди чорного чаю не зменшує помітно його антиоксидантну дію. Для того, щоб досягти користі чаю для здоров’я, важливо краще розуміти процеси використання флавоноїдів чаю в організмі людини.

РЕЗЮМЕ

Науковий інтерес до рослинних поліфенолів пов’язаний із дедалі ширшим спостереженням, що поліфеноли можуть зменшити ризик розвитку певних хронічних захворювань. Результати спостережень можуть бути важливими для підтримки дієтичних рекомендацій, які узгоджуються з дієтичними рекомендаціями, що сприяють здоровому харчуванню. Однак також важливо, щоб смак та харчова цінність продуктів, багатих на поліфеноли, все більше покращувались завдяки постійним технологічним розробкам та відкриттям.