Зима, а особливо період перед святами, - це час вбивства свиней у селі. Гуркіт у морозному ранковому тумані, як супутнє явище, сьогодні вже не є типовим через обов’язкове приголомшення, але решта ритуалу залишається незмінною.
Правда, кількість домашніх скорочень різко впала, просто тому, що не варто вирощувати свиней. Немає ціни, немає гарантії продажу, ціна на корм висока тощо, і не варто відгодовувати одну чи двох тварин для власних цілей через численні клопоти.
Незважаючи на все це, є ті, хто наполягає на власному забої, власному відгодівлі свині, хоч би якою «мацеричною» була робота з нею. "Відчуття" забою свиней, урочиста подія та унікальність обробки все компенсують - кажуть ті, хто забиває.
Сьогодні домашній відгодівлю також в основному проводять з м’ясними свинями, оскільки це переважно можна приймати. Домашній відгодівля, звичайно, відрізняється від великомасштабного відгодівлі, оскільки за рецептом не обов’язково існує чітка дієта, а кукурудза домінує, головним чином тому, що сало переживає „ренесанс”, і це не проблема, якщо врожає нежирне м’ясо відхиляються від масштабних параметрів.
А ще є мангаліка, яка повернулася до деяких сільських воріт раніше, ніж м’ясні свині. Маркетинг мангаліки був особливо успішним за останні два десятиліття; частково завдяки цьому, частково завдяки характеристикам та бекону жиру мангаліки, збільшилася кількість домашніх та забитих тварин.
Це підводить нас до бекону, про що насправді йдеться в статті, адже попит і попит на бекон як чисту, надійну їжу зростає. Угорський бекон - це продукт, який насправді не має сильного супротивника імпорту. Можна сказати, що професійне виготовлення салонів є - можливо, не перебільшенням - угорським патентом, і це не повинно виходити з наших рук. Особливо в наших власних рядах, виробники, які отримують короткочасну вигоду через підроблений бекон, повинні бути покарані, завдаючи шкоди репутації угорського бекону ...
Бекон - це справді «мумус» нашого часу?
Найбільшим ворогом реформаторської дієти є суть жиру, свинячий бекон, який завжди чудовий і ніколи не нудьгує, може бути приготований різними способами, їстівний самостійно або з чим-небудь ще.
Це дуже старий гравець у гастрономічній культурі людства: на території Угорщини IX. свинину зберігали приблизно в 16 столітті, а м’ясні вироби та бекон, виготовлені зі свинини, також були відомими і популярними в Стародавньому Римі.
Після римської ери, до середньовіччя, бекон став наріжним каменем європейської селянської дієти. Його значення полягало в тому, що його було порівняно легко виробляти, він міг зберігатися тривалий час, і не вважався дорогою сировиною. Пісні овочеві страви легко ароматизували та збагачували ними.
У середні віки про багатство свідчило наявність у будинку більшого шматка бекону. Коли гості приїжджали - щоб символізувати матеріальне становище фермера - їх вивішували на видному місці, або гості могли з нього дістатись. Навіть під час Великої депресії це порівняно дешеве джерело білка та жиру рятувало багатьох від голоду.
В історії була лише одна спроба утримувати свиню, домінуючу фігуру середньовічної гастрономії. Після того, як у 1131 році порося було звинувачено у страшній аварії та смерті тодішнього спадкоємця престолу Філіппін, королівська сім'я засудила утримання свиней та споживання тварини. Натомість «малобюджетні» прості люди чинили опір вказівкам і продовжували розводити цю сільськогосподарську тварину.
Свині потрапили в Америку, точніше на Кубу, завдяки Колумбу, який любив бекон, і взяв із собою в подорож кілька екземплярів. Перша промислова фабрика бекону була заснована англійським джентльменом на ім’я Джон Гарріс у 1770 році у місті Уїлтшир, Англія, яку з тих пір називали столицею бекону. Упаковка нарізаного бекону, який тим часом став завзятим споживачем бекону, розпочалася в Америці в 1924 році. Можливо, це також причина того, що яйця та бекон народилися приблизно в цей час як класичний американський сніданок.
Угорщина має давні традиції свинарства та споживання бекону ще до завоювання. Настільки, що в Угорщині є навіть поселення під назвою Шалонна.
У нас також є бекон насправді?
Угорська книга про їжу розрізняє солене, солоне (мариноване) та копчене, солено-мариноване-копчено-варене, а також смажений бекон та англійський бекон. За винятком солоної солі, яка зберігається лише сіллю, кожен продукт, звичайно, може бути так званим швидке маринування, ароматизація диму. І проблеми починаються тут - і закінчуються картопляним крохмалем та підсилювачами смаку. Бекон - чудовий консервант із традиційними методами - засолювання, копчення деревини - але промислові технології не можуть створити таку довговічність, тому часто може трапитися так, що продукт, який іноді купують як огидний салон, навіть добре пліснявіє.
Звичайно, ця ситуація не зміниться за одну ніч, дилери, безумовно, залишаться на ринку ще довгий час. У той же час, на жаль, нормативні акти також дозволяють продавати продукцію, яка потрапляє в більш дешеву категорію, що відрізняється від традиції. Однак про це слід терміново доводити до відома споживачів, а виведення неякісних продуктів, що мають назву бекон, слід ініціювати за відсутності інтересу до них.
Бекон - це, мабуть, одна з найпростіших м’ясних продуктів, проте в угорських гіпермаркетах представлено кілька клейких, важко нарізаних, клейких і навіть солодких продуктів, які називаються беконом. Звичайно, при деяких пошуках ми можемо зустріти якісний бекон, хоча на нашому досвіді немає справді конкурентоспроможного іноземного суперника на м’ясних прилавках ...
Замовник, який досліджує склад бекону, може одразу помітити, що хороший бекон дуже дорогий - 1500-2000 форинтів/кг - рівень цін не є нижчою категорією навіть для м’яса тріски. Ця дивовижна ціна пов’язана з м’ясоцентричним характером галузі переробки свинини, оскільки бекон також вимагає багато жиру.
Чим більша тварина, тим краще її бекон, кажуть “старомодні” м’ясники. У свині вагою понад 200 кг задній жир вже досить товстий і досить зрілий, щоб не жувати. Свинячий бекон, навпаки, не тільки тонкий, але також має іншу структуру і жирову тканину, у нього ніколи не буде такого гарного бекону.
Тип кормової та забійної тварини також має велике значення, оскільки м’ясна свиня носить цю назву, оскільки її генетика розроблена для отримання високих нежирних м’ясних продуктів з невеликим вмістом жиру. Як наслідок, велике свинарство не сприяє бекону, немає величезних відгодованих свиней, тому цінується невелика кількість жиру. Звичайно, у довгоживучої/відгодованої тварини вже вища вартість, саме тому бекон, крихти та сало так дорогі.
В угорському широкомасштабному розведенні середня забойна маса свиней становить близько 150 кг, що багато що пояснює з точки зору забезпечення салону та якості. На думку м’ясників, для якісного бекону Клуж-Напока потрібні свині понад 200 кг, завдяки вигідному співвідношенню м’яса до жиру бекону. Тільки добре відгодована свинина має такий хороший бекон, який потім залишається беконом цілий рік після обробки, м’ясний шар сильно не сохне. Звичайно, також можна зробити більш тонкий бекон, тільки це слід вживати швидше, оскільки м’ясний шар через деякий час стане неїстівним.
Повторно відкрита мангаліка
Деякі перебільшені, імовірно комерційно вмотивовані думки часто і ґрунтовно відхиляються від реалій, коли говорять про "без холестерину" у порівнянні з продуктами мангаліки. Варто зазначити, що це не корисна їжа, оскільки підвищений вміст жиру в м’ясі мангаліки не вважається корисним з поживної та фізіологічної точок зору, беручи до уваги сидячий спосіб життя пересічної людини. У той же час препарати мангаліки також можуть бути рекомендовані для випадкового вживання здоровими людьми, яким не потрібна дієта з жирами та холестерином через їх особливо велике задоволення. Особливістю м’яса цього виду свинини є те, що вищий вміст жиру надзвичайно тонко розподіляється, і тому він особливо підходить для приготування соковитих, смачних стейків та стейків. Крім того, звичайно, традиційні сорти угорської салямі, дозріла шинка та бекон є чудовою сировиною, яку зараз можна назвати мангарикумом.
В Угорщині все, що стосується мангаліки, вже деякий час голосно звучить; і цей вид просто дає сало в достатку, тому ми можемо навіть заспокоїтися. Але де ж тоді безліч мангаличного бекону з магазинів?
Pick Szeged Zrt скорочує найбільшу частину кар’єри угорського запасу мангаліки. Бекон цих тварин також може бути чудовим, але, на жаль, ми мусимо відмовитися від нього у такому вигляді, оскільки Пік в основному працює на японський та німецький ринки. М’ясо мангаліки, відвантажене до Японії, там розщеплюється на смак, а це означає, що на них залишається значна кількість бекону, наприклад, на попереку, а бекон також зберігається на спині. Крім того, жирні частини, такі як імператорський бекон, особливо популярні в Японії, Кореї та Китаї, тому на них також є попит. Бекон мангаліки використовується в мангалічній салямі та мангалічній товстій ковбасі, що виробляються в Сегеді, але завдяки своїй сировині, особливій структурі та нижчій температурі плавлення можливості у галузі готової продукції обмежені.
Трохи знань про Мангаліку
Варто знати про походження свині мангаліки, що вона походить від схрещування порід Баконій і Нагишалонта з сербською породою шумадія.
No19. До кінця століття мангаліка, культивована на початку XIX століття, стала всесвітньо відомою як найкраща та найбільш жирова порода свиней. Особливістю було те, що внутрішньом’язовий вміст жиру досягав 7,5%, на відміну від інших порід, схильних до відгодівлі - німецьких морських свинок, німецьких камбал - у яких лише 2,6 відповідно. Виміряно 1,1%.
Однак з часом звички споживачів змінилися, і попит дедалі більше переходив на породи свинини з низьким вмістом жиру. Як результат, вирощування мангаліки було відсунуте на другий план з 1950-х років, настільки, що до кінця 1980-х років породу потрібно було побоюватися. Маючи лише 200-300 племінних тварин, "воскресіння" породи могло розпочатися в 1991 році завдяки втручанню іспанської "фабрики шинки" - Хуана Вінсенте Олмоса Ліоренте - який шукав дуже жирну, ламку давньоугорську свиню для виготовлення його м’ясні продукти.
Сільськогосподарський інженер Петер Тот поспішив на допомогу іспанському бізнесменові, і в результаті знаходження одне одного розведення угорської мангаліки знову процвітало.
Аналізуючи фізіологічний ефект продуктів мангаліки, можна зробити висновок, що відсутність холестерину не є правильним припущенням. Було б набагато щасливіше надавати фактичну та достовірну інформацію скрізь для товарів, які інакше стають все більш популярними, саме для того, щоб захистити товар та зберегти довіру споживачів. Погана практика, якщо комусь діагностують високий рівень холестерину, він починає терапевтично вживати жир мангаліки або м’ясні продукти. Хоча роль холестерину в організмі тварин і людини є суттєвою, він є компонентом ізолюючого матеріалу клітинної мембрани та нейронів, а також попередником жовчних кислот та деяких гормонів. Склад жирних кислот у досить густого бекону мангаліки такий самий, як у сортів «угорський великий білий», «угорський плоский» та сорт мангаліка дюрок, тобто вони можуть засвоюватися однаково для людини. Більше того, також невірно стверджувати, що жирнокислотний склад мангаліки буде таким же, як і у морської риби, оскільки в останній набагато більше поліненасичених і менш насичених жирних кислот. Це цікаво, оскільки харчові та фізіологічні параметри та висновки, пов’язані з мангалікою, дійсно повинні бути розглянуті на місці саме для захисту продукту.
Секрет хорошого бекону
Смак бекону, окрім способу його приготування, залежить від виду свині, яку ми робимо, від того, який корм, за яких умов жила тварина, і нарешті; як це оброблялося.
Бекон для копчення спочатку потрібно посолити і залишити в солі на кілька днів. Зазвичай на 10 кг бекону можна перерахувати 1 кг кухонної солі. Часто кажуть, що білий бекон не можна солити, тому що він не вбирає стільки солі, але для м’ясного бекону потрібно бути дуже обережним із засолюванням, цього достатньо. Бекон, натираний сіллю, витримується чотири-п’ять днів - якщо дуже холодно, то довше - протягом цього часу його слід регулярно обертати в солі. Після закінчення часу бажано вмитися, витертись теплою водою, і можна йти до ладану.
До речі, виробники воліють використовувати угорський триколірний продукт при маркетингу товару, і вони з великою силою «йдуть» до сільської ностальгії, яка все ще переливається в серці природженого міського споживача. Не забуваємо, що «старомодний» або «смак нашої країни» не є показниками якості та не входять до продовольчої книги як поняття, що позначають відмінності у якості. Тверезо роздумуючи із селянським здоровим глуздом, це зовсім не старомодна річ, «відправляти» бекон із підсилювачем смаку. Більше того, жоден з бекону не буде тоншим за кольори лише угорського прапора! А покупець повинен бути пильним і прочитати список інгредієнтів, що вже є на беконі! - А якщо він містить щось інше, ніж бекон, сіль, маринад, перегляньте, чи потрібен вашому організму ще один фізіологічний “шок”, а якщо ні, то шукайте традиційно копчені та мариновані продукти.
Однак у випадку з беконом необхідно враховувати окислення, тобто згіркнення з часом. Прогорклість можна зменшити, якщо зберігати бекон у холодильнику і, певним чином, тримати кисень у повітрі. Цього можна досягти, загорнувши у багатошарову фольгу, що зберігає свіжість, або помістивши шматочки бекону в самозапечатувальний пакет. У цьому випадку, якщо це можливо, вичавити з нього повітря ...