деякі

Іноді, коли ми читаємо рецепт хліба без глютену, ми знаходимо такі, які невідомі у списку інгредієнтів. Що ж, у цій публікації ми поговоримо про деякі з цих інгредієнтів, які допомагають виготовляти хліб без глютену і які не дуже поширені в наших коморах. Ми будемо коментувати, для чого вони використовуються і де їх можна придбати.

Лушпиння псиліуму

Псиліум походить від насіння плантаго, рослини, що походить з району Індії та Пакистану. Лушпиння псилію містить велику кількість водорозчинних клітковин. У 100 грамах лушпиння псиліуму міститься 71 грам розчинної клітковини, тоді як у 100 грамах пшеничних висівок лише 5 грамів розчинної клітковини.

Псиліум використовується в дієтах для контролю ваги та кишкових проблем. У поєднанні з водою, соком або настоями псиліум утворює губчасту клітковину, яка зменшує апетит, покращує травлення та очищає систему. Псиліум часто використовують у дієтах з низьким вмістом вуглеводів - як дієта Аткінса хвиля Дієта з низьким вмістом вуглеводів від Тіма Феррісса - скорочення вуглеводів зменшує споживання клітковини, що поєднується з цим. Крім того, псиліум використовується для лікування запорів, товстої кишки, виразки, геморою та всіх видів проблем з травною системою.

Псиліум поглинає велику кількість води, це одне з основних його властивостей. Отже, так само, як він має терапевтичні якості, це може спричинити проблеми, якщо вживати його без достатньої кількості рідини. Існує небезпека проковтування висушеного псиліуму, оскільки він може застрягти в стравоході або дихальній трубі, спричиняючи задуху або інші ускладнення.

У хлібному тісті лушпиння псилію - лушпиння псиліуму - діють подібно до клейковини. І це те, що нас цікавить. Псиліум поглинає воду і утворює структуру, яка (1) затримує гази від бродіння та інших реакцій, що відбуваються в тісті, і (2) забезпечує пухку, еластичну структуру крихти. Хліб з псиліуму не такий роздавлений, якщо його трохи стиснути, і він поводиться «більше» (відносно), як хліб із пшеничного борошна. Тому це основний інгредієнт для приготування хліба без глютену.

Ксантанова камедь

Ксантанова камедь - найпоширеніша добавка, яку можна знайти в комерційних хлібобулочних сумішах та в рецептах хліба та тістечок без глютену.

Ксантанова камедь - це полісахарид, що виробляється бактерією xanthomonas campestris при ферментації цукрів. Він має згущуючий ефект у воді та гідратованих продуктах, з нього виготовляють емульсії, піни та те, що сучасна кухня називає сферифікацією ... а також є потужним проносним.

Ми знайшли відгуки людей, у яких ксантанова камедь викликає проблеми з травленням, незважаючи на те, що цей ефект не був перевірений в клінічних дослідженнях. Єдиним (дуже) серйозним ускладненням, яке може спричинити ксантанова камедь, є те, що її дають дітям як подальший загусник молока.

Для інтересу целіакії та тих, хто чутливий до глютену, слід зазначити, що ксантанова камедь зазвичай виготовляється з ферментації кукурудзи, сої та ... пшеничного борошна, так. І зазвичай постачальники ксантанової камеді не вказують походження. І не дивлячись на те, що бактерії їдять майже все, зазвичай в ксантановій камеді можуть бути сліди клейковини ... звичайно ....

У будь-якому випадку, сліди клейковини в ксантановій камеді від більшості виробників, як правило, не перевищують 20 частин на мільйон, тому на ній може бути маркування „без глютену”. Але ми вже знаємо, що все складається.

Вплив ксантанової камеді на тісто буде забезпечувати еластичність і, частково, робити тісто більш непроникним - таким чином піднімаючи трохи більше. У другому виданні книги ми вирішили включити ксантанову камедь у деякі рецепти як варіант, оскільки, особливо у піцах та пекарнях, це покращує результати: запобігає становленню тістів.

Гуарова камедь

Гуарова камедь - це полісахарид, який присутній у рослині Cyamopsis tetragonoloba, рослині, що належить до сімейства бобових, ця рослина культивується в Індії та Пакистані. І в даний час він використовується в харчовій промисловості як хороше джерело клітковини у багатьох продуктах харчування та продуктах. Він розчинний у воді і розчинений у воді має загущуючий ефект.

Очищена клітковина гуарової камеді являє собою білий порошок, який при змішуванні з водою утворює в’язкий гель. Гуарова камедь використовується переважно в харчовій промисловості, в соках, морозиві, соусах, як загусник. Його також можна використовувати в безглютенових рецептах як загусник.

Агаровий агар

Агар або агар-агар - це рослинний желатин морського походження. Його отримують з кількох видів водоростей родів Gelidium, Euchema та Gracilaria, серед інших, що дає, в залежності від виду, характерний колір. Слово «агар» походить від малайського агар-агар, що означає желе. Він також відомий під назвами "желе", "желе", "овочеве желе", "китайське желе" або "японське желе".

Цей желатин застосовувався з давніх часів у країнах Далекого Сходу (Китай, Японія, Корея та ін.) І був завезений в Європу приблизно в середині 19 століття. Сьогодні його вирощують у багатьох районах.

Агар-агар безбарвний, несмачний і поглинає воду в кількості, що перевищує масу в 200 і 300 разів, утворюючи желатин. Він використовується, серед іншого, як стабілізатор для деяких харчових продуктів та харчових продуктів, а також для виготовлення желатинів.

Його гелеутворююча здатність є його великою перевагою, оскільки, маючи дуже мало желатинового порошку в пропорції рясної води, він дає дуже твердий і компактний желатин; гарячий, він гелевий, на відміну від желатину з риб’ячого хвоста, який повинен бути повністю холодним, щоб він схопився.

Слід також зазначити, що він гелює екзотичні фруктові соки (наприклад, ананас) і що звичайний желатин не може гелевуватися через кислотність цих соків. З іншого боку, його також можна використовувати у виробництві киселів - як альтернативу глютену.

Як ксантанова камедь та інші водорозчинні в’яжучі речовини, агар-агар погано працює при наявності значного жиру.

Якщо ми збираємось використовувати агар-агар у масі, спочатку його слід розчинити у гарячій воді, щоб він гелював.

Кудзу або Кузу

Це багаторічна плетиста рослина з сімейства фабацієвих, корінна в Японії та на півдні Китаю, яка заплутується в чагарниках та деревах і може досягати великих висот. Ця рослина має величезний корінь, який може вимірювати більше, ніж розмір людини. Саме з кореня кузу отримують лікарські препарати, які широко використовуються в традиційній китайській медицині.

Кузу - надзвичайно популярний інгредієнт в Японії, де він точно відомий своєю ніжною текстурою, перш за все тому, що не містить глютену, а також дуже легко засвоюється.

На кухні його використовують як загусник, так що одна чайна ложка кузу еквівалентна двом ложкам пшеничного борошна або одній столовій ложці кукурудзяного борошна або кукурудзяного крохмалю. І він стає ідеальним інгредієнтом для целіакії, оскільки не містить глютену. Насправді крохмаль кузу має вищу якість, ніж пшеничний, кукурудзяний, картопляний або солодкий картопляний крохмаль.

Де можна купити?

Наскільки нам відомо, псиліум, ксантанова камедь, гуарова камедь, агар-агар та кудзу продаються у спеціалізованих магазинах, де продаються органічні продукти.