Я люблю рибу, але коли справа стосується коропа, я можу віддавати перевагу котлетам з опусту, це мене просто не приваблює. За одним винятком. Це копчений короп, який вперше мені запропонував друг, який проживав у центральночеському водоймі. Згодом я кілька разів повторив процедуру під власним керівництвом.
Сирі матеріали
Мої нотатки
Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.
Підхід
Закип’ятити воду, розчинити в ній сіль і швидку сіль. Якщо ми робимо це з більшою кількістю (або більшим коропом), ми регулюємо пропорції таким чином, щоб отриманий маринований огірок становив 8%, і приблизно третина солі в ньому була швидкою сіллю, а дві третини - звичайною. Дайте солінням охолонути. 8% маринованих огірків важливо, коли їх буде більше, короп буде значно засолений і не всім сподобається. Правда в тому, що це буде довговічніше, тому я залишу це вам. Коли воно менше, йому більше не потрібно солити все м’ясо. Особисто я завжди використовую нітритну суміш (= швидка сіль, праганда), але я виявив, що достатньо помірно дозованої дози і 2/3 розсолу можна зробити із звичайної кухонної солі. Однак у ковбасах потрібні нітрити, вони захищають як від ботулінових бактерій, так і забезпечують бажаний рожевий вигляд продукту.
Помийте кишки без нутрощів і без голови і дайте їм капати. Добре, якщо у нього буде хвостовий плавник - його буде простіше повісити в коптильні. Короп може бути як лускатим, і ми не видаляємо луску, луску чи шкіру. Помістіть коропа в холодний розсіл, щоб він повністю занурився. Він повинен перебувати в розсолі принаймні 24 години, бажано 36 (якщо він палить у суботу, він йде до розсолу ввечері в четвер та в суботу вранці). Бажано протягом цього часу один-два рази перевернути його в розсіл. Температура розсолу не повинна підніматися вище + 10 ° C.
Видаліть коропа з розсолу, промийте чистою водою, прив’яжіть петлю твердою харчовою ниткою (або іншою чистою природною - льон, конопля, бавовна) до хвоста і дайте їй капати в кімнаті і трохи прогрійтеся. Якщо на ньому немає хвостового плавника, я використовую ударний ніж, щоб зробити невеликий отвір на хребті (приблизно 5 см від кінця хвостової частини) і нанизати петлю збоку коропа так, щоб він оточував хребта зовні. Його не можна розміщувати таким чином, щоб його тримали лише м’язи та шкіра, він би відірвався після того, як м’ясо розм’якне і короп потрапить у наше полум’я в коптильні - точніше, у полум’я. Вчасно, поки кімната прогріється, нам вдається красиво прогріти коптильню. Полоскання, капання і злегка прогрівання від холодного розсолу не є самоціллю. Видаліть поверхневу сіль (це призведе до непривабливих плям від солі) і зменште швидку конденсацію диму на мокрому і холодному продукті, розміщеному в теплій коптильні. Для мотузки - ні в якому разі не пластику чи паперу!
Куримо на середньому димі (до температури від 40 до 50 ° C - ми можемо тримати руки в димі від димоходу з комина) з твердих порід дерева протягом 6 - 8 годин. Якщо короп дуже «плоский» - він закриває живіт, то, щоб забезпечити хороший потік навіть зсередини, ми захищаємо його живіт, вставляючи зубочистку (ки), щоб він тримав живіт витягнутим. Куріння дає соковиту копчену рибу, яку потрібно тримати в прохолоді до споживання (просто щось на зразок характеру курця).