У присутності іонів натрію (сіль, NaCl) цукор може бути солодшим на 40%. На додаток до солодкого смаку сіль (Na-іон) також посилює кислий смак і маскує гіркоту. Смак - якщо сіль додано правильно - не розпізнається. Окрім посилення солодких та інших ароматів у тортах, він відіграє роль у регулюванні росту дріжджів. Це також зміцнює форму скелета тіста, виготовленого з білків борошна та збитих яєчних білків.
Ми говоримо про засолювання, при цьому зовсім не байдужі до того, яку сіль ми використовуємо. Хоча вся сіль - від найдешевшої до найдорожчої - надходить з моря, в ціні різниця може бути до шістдесяти разів. Ці солі можуть мати різний смак за інтенсивністю смаку, поєднаний із ароматом інших “забруднень”. Щоб підтвердити багатство варіацій, ось деякі типи солі, такі як: кухонна сіль, морська сіль, кошерна сіль, кам’яна сіль, кельтська сіль, гавайська сіль морських водоростей, португальська сіль, сіра сіль (sel gris), гавайська копчена сіль каю і чорний лавовий ворон, сік сік і найдорожчий - квітка солі (fleur de sel). Буденність солі, яка з часом дешевшала і здешевлювала, змусила нас забути, що це наша найголовніша спеція. Це ще було відомо і цінувалось у біблійні часи. Ісус назвав своїх послідовників сіллю землі. (Розчинність NaCl у воді. На малюнку хлоридні іони позначені зеленим кольором, а іони натрію - синім кольором.)
Солодке, солоне, кисле, гірке…
З нинішніх 6 базових смаків, як правило, відомі лише 4 базові смаки. Правда, давні греки вже знали про них, і не хто інший, як солодке, солоне, кисле, гірке. Щоб сполука мала солоний смак, вона повинна розчинитися в слині (воді) і стати іонізованою. Кисле відчуття залежить від присутності іонів водню (кислотності). Смакові рецептори виникають у всій ротовій порожнині, включаючи гортань, м’яке піднебіння, глотку та шпильку. Любов до солодкого смаку (наприклад, грудне молоко) кодується генетично. Пізніше у підлітковому віці розвивається прийняття солоного, потім кислого і підліткового гіркого смаку. Приємні смакові відчуття залежать від сили основного смаку.
- Правило: Їжа не повинна бути слабосолодкою або ніжно-кислою, оскільки вона не приємна. Уникайте гіркого смаку і занадто кислого.
Сильніше руйнування смакових рецепторів після 30 років підвищує поріг стимулу, а також робить прийнятними більш вишукані поєднання смаків. Художній склад смаку, запаху, форми, кольору, фактури виділяє відданого кухаря серед своїх однолітків. Знавець цього синтезу може стати лише майстром, тоді як наука є корисним помічником. У поєднанні їжі та вина всі ці правила та досвід можна розглядати як основу.