Текст наступної реклами 1957 року, також спонсорованої Британським міністерством охорони здоров'я, зараз дуже дивує, хоча і не так давно, коли він був опублікований:
Молоді люди ... Вони люблять один одного ... Вони їдять БЛЮДА
(Ось, нам потрібні лише трохи складніші обставини, і речі незабаром будуть переоцінені, як це сталося у повоєнній Британії та в інших місцях разом з нами. Тому варто судити наших бабусь і дідусів та батьків більш ретельно ...)
Також оздоровлювався жир мангаліки, який культ ненасичених жирних кислот (олій) десятиліттями надходив до нездорової їжі. Сьогодні жир мангаліки знову «здоровий», що, звичайно, є лише напівправдою, але це добре показує, що те, що ми вважаємо сьогодні здоровим, завтра може легко стати нехтуваною їжею, а потім знову стати частиною нашого раціону . Є також тваринні жири, яким сьогодні приділяють менше уваги, ніж навіть надмірно похвалена мангаліка. Такий випадок із гусячим жиром та качиним жиром.
Гусак
Історія гусака налічує щонайменше від чотирьох тисяч до п’ятсот років, коли її вже вивели єгиптяни. Перший його письмовий запис міг бути близько 700 р. До н. Е. (На той час була зроблена Одісея), коли грек на ім'я Гомер написав "Одісею". (Незалежно від того, писав він чи ні, байдуже з боку гусака, тому ми можемо це залишити.) Цитата з "Одісеї" Гомера:
«У моєму домі живе двадцять гусей, які дедалі більше їдять тут пшеницю,
змішаний з водою; радіє, коли я дивлюсь на них, моє серце;
з гір прийшов тепер величезний орел із дзьобом-гачком,
і він узяв його за шию, і вбив його, і ліг
тут, у кімнаті, піднявся орел і божественне повітря.
Я плакав і плакав на колінах своєї мрії,
а жінки з Ахаї були волоссям у моєму колі,
в той час, як я люто плакав, що орел ляснув мені на гусей.
(Переклад Габора Девечері)
У Римській імперії гусак залишався цінним птахом як живим, так і мертвим. (Я вже писав про рецепт Апіція.) Після падіння Імперії (476 р.) Гуси залишалися невід’ємною частиною селянської кухні як в переносному, так і в переносному значенні. Як і свинина, її дешево зберігати, і практично всі частини можна використовувати, що також корисно з нашого боку. (У наступному відео показано диких гусей.)
Ну, врешті-решт, я не хочу писати «історію гусей», хоча це було б дійсно цікаво, тож повернімось до жирової тканини гусака і разом із нею гусячого жиру.
Про жирні кислоти - взагалі
Ми добре засвоїли такі терміни, як "насичені" та "ненасичені" жирні кислоти і навіть "транс-жирні кислоти", але справедливо припустити, що лише деякі з них насправді знають про зміст цих понять. Варто порівняти різні тваринні жири, щоб судити, де вони знаходяться в рейтингу жирів за “здоров’ям”. У нашій найбільш часто використовуваній системі оцінки варто розглянути склад насичених, ненасичених та поліненасичених жирних кислот. Наука стверджує, що ненасичені та поліненасичені цис-жирні кислоти є хорошими жирними кислотами.
Тільки одинарні зв’язки між атомами вуглецю насичених жирних кислот (-C-C-), що робить молекулу жирних кислот “жорсткою”. Це є невигідним при включенні в клітинну мембрану, яку можна охарактеризувати як "рідину". Приклади ненасичених жирних кислот включають стеаринову кислоту (показано). Насичені жирні кислоти збільшують ризик захворювань кровообігу та викликають інші проблеми. Ці жири тверді при кімнатній температурі, як сало. У ненасичених жирних кислотах один або кілька подвійних зв’язків між атомами вуглецю (-C = C-) Також. Такими жирними кислотами є олеїнова кислота та лінолева кислота (на малюнку), в яких ми також знаходимо два ненасичені зв’язки, з яких молекула менш жорстка. Одиночні ненасичені жирні кислоти знижують рівень “поганого” холестерину. Вони рідкі при кімнатній температурі.
Основною підгрупою жирних кислот є також сімейство незамінних жирних кислот. У цій родині лінолева кислота та альфа-ліноленова кислота, особливо згадані з поживної точки зору, особливо заслуговують на увагу, оскільки вони не можуть вироблятися організмом, і тому їх слід отримувати із зовнішнього джерела. (Вони також включають омега-3 жирні кислоти.). Транс-жирні кислоти - найгірші. Я пишу в іншому місці, але тут також вірно, що кількість споживаних жирів і олій, незалежно від того, чи велика вона чи ні, насправді не пов’язана із захворюваннями та ожирінням як епідемією. Що насправді має значення - це тип і склад жирів.
Про користь гусячого жиру понад усе
Середня кількість насичених жирних кислот (/ 100 г) становила 54 г у вершковому маслі, 41 г у салі, 32,7 г у гусячому жирі та 27 г у качиному жирі. Середня кількість мононенасичених та поліненасичених жирних кислот (/ 100 г) у вершковому маслі становить 22,5 г, у салі 53,5 г, у гусячому жирі 66 г, у качиному жирі 68 г.
З усього цього стає зрозумілим, що жирнокислотний склад гусячих та качиних жирів набагато вигідніший, ніж жирнокислотний склад сала або масла. З цією ефективністю гусячий і качиний жир вже наближається до масел за складом ненасичених жирних кислот. Вміст ненасичених жирних кислот в качиному жирі по суті такий же, як у вмісті широко використовуваного бавовняного масла.
Температура копчення качиного жиру (там, де він вже починає значно окислюватися) становить близько 190 ° C. Оливкові олії першого віджиму, які також дуже часто використовуються для приготування їжі (але багато хто вважає їх святотатством **), також мають температуру копчення близько 190 ° C.
Замість оливкових масел, особливо для смаження, використання рафінованої оливкової олії (або інших олій) є більш доречним і більше відповідає сучасній думці, хоча б тому, що температура копчення рафінованих оливкових олій становить близько 210 ° C. Тут ви можете знайти дані про точку копчення масел, але ви навіть можете знайти дані, які суттєво відрізняються від цього.
** Коментар: Багато оливкових олій екстра вірджин вважаються придатними лише для салатів і зустрічаються серед представників думок, які вважають дилетантом тих, хто може навіть готувати з ним. Ну, в цьому є практична істина, що також підтверджується виробниками, оскільки на етикетках зазвичай вказується, яке масло вважається для чого більш придатним. Окрім того, змішані (екстра віргінські + рафіновані) олії також з’являються серед тих, що “офіційно” рекомендуються для приготування, що послаблює твердження, що лише ті, хто не знайомі, готують з оливковою олією екстра вірджин. Крайня точка зору ще більше послаблюється тим фактом, що протягом тисячоліть по суті не було жодної іншої оливкової олії, лише “екстра вірджин” та олії, виготовлені для домашнього використання, досі є єдиними сьогодні.
Гастрономія гусячого жиру
Найкраща печена картопля, безумовно, готується з гусячим жиром (обдурений трохи розмарину). Хоча конфі можна зробити багатьма способами, гусячий та качиний жир може перевершити все. Хороший касулет, навіть якщо він зроблений не з гусом чи качкою, а зі свининою або свинячою ковбасою, неодмінно вимагає гусячого жиру так само. У випадку з розсолом немає сумнівів щодо його використання, але якщо ви хочете гарне рагу з квасолі, йому все одно знайдеться місце на кухні. Якщо у нас на супі не плавають жовтуваті крапельки жиру, як ми звикли, і нам це подобається, ми можемо вирішити ситуацію за допомогою половини чайної ложки гусячого жиру.
Гусячий сухар став самостійним уловом з червоною цибулею. Гусячий та качиний жири навіть трапляються в наших ресторанах як боязка спроба, хоча зовсім інший стиль, ніж вершкове масло, має місце у вимогливих ресторанах. (На малюнку ви плавите гусячу шкіру на шкірі, а дві ноги качки також зчеплені в стопі.)
Шандор Чікі ♣
Я бачу те саме. 🙂
Ми любимо качок, гусей. Він також додому від свого жиру. Я також готую з олією. Найкраще підсмажується з салом. Я прочитав, що він написав і сподобалось.
Я щойно натрапив на цей блог, він мені подобається. Я хотів би знати, що ви маєте сказати, що м’ясо та жир тварин, вирощених на кукурудзі, як їжа, - як я вже читав - містять багато омега-6, що не є добре. Якщо я купую у м’ясника гусячу качку або сало і смажу їх, це вже не жир вільної тварини на траві. Ось посилання, тобто двоє, хто його прочитав, зацікавились би вашою думкою, оскільки занадто велике споживання омега-6, я знаю, це не добре.
Заздалегідь дякую усім за допис.
Мене також зацікавило б масло, тому що воно мені дуже подобається, але якщо корів годують соєю, кукурудзою, навіть сметаною, масло повно омега6 ga
Навіть їх м’ясо містить багато омег6? Будь ласка, я не знаю.
Не кожен може отримати м’ясо та жир тварини з вільного вигулу, інакше курку та гусей також утримують на кукурудзі на задньому дворі.
Заздалегідь дякуємо за відгуки всіх. 🙂
Дякую за відповідь, я дуже чекав, що хтось напише:).
Я майже знав тих, кого ви описали, але тим не менше це було корисно.
Я не знаю, де посилання, які я розмістив, куди вони йшли. Я спробую ще раз.
Або власник блогу не дозволить вам, я не знаю, але тоді, будь ласка, напишіть, спасибі! 🙂
https://drhummel.hu/2012/02/10/segitsetek/
Отже, мова йде про те, що ви не можете купувати та їсти органічну, випасу, яловичину, вільну худобу, свинину, жир, яйця, курку, а якщо ви годуєте сою та кукурудзу, продукти тваринного походження будуть наповнені омега-6, що ні довше добре в таких кількостях. Даремно людина уникає промислових рафінованих олій, якщо з іншими, качиним, гусячим жиром, м’ясом тощо. ти їси це, ні?
У мене є кури, але не багато, я їх не рубаю, але вони їдять кукурудзу, пшеницю, бо що я повинен давати взимку? Вони дряпаються, вони також їдять зелене, але цього вже недостатньо.
Шановна Еріко! У разі публікації з декількома посиланнями, поштовий скриньк автоматично класифікує коментар як спам, тому він навіть не відображається.
Шановний Олександре!
Я розумію, щиро дякую, відтепер я подбаю про це.
Дякую за детальну відповідь, ви маєте рацію у написаному. Ви справді це розумієте.:)) і я згоден. У мене немає проблем із фізичними вправами, точно 2-3 години на день, але не в тренажерному залі.
Люди їдять менше овочів, бо не вважають їх такими смачними, хоча вони багато залежать від приготування та приправ.
Але ви все ще не відповіли на омега-6, якимось чином проходите повз питання, тепер ви більше аналіз Хаммеля та руху, тому я не буду продовжувати далі. 🙂 Або ви вважаєте, що не цікаво мати багато омега-6, коли ми рухаємось вниз? Чи можна тоді їсти рафіновані промислові олії?:(.
Дякую за ваші зусилля.