Поняття «холодна кухня», тобто модифікація структури їжі таким чином підвищити його засвоюваність та ємність зберігання, це, можливо, навіть старше, ніж використання тепла для тих самих цілей. У ньому використовуються переважно бактерії та гриби, які діють на різні сполуки сирої їжі, більшість випадків створюють колонії, які ферментують цукор, але в інших випадках розкладають структуру речовини, надаючи плавлену текстуру або специфічні аромати, такі як умами або квіткові аромати серед багатьох інших.

продуктів

Хліб із закваски: чи здоровіший та дієтичніший за звичайний? ?

Дізнайся більше

У той же час наявність колоній цих мікроорганізмів перешкоджає зростанню інших колоній, які можуть бути шкідливими для нашого здоров'я або які можуть пришвидшити розкладання їжі. Причина полягає в тому, що корисні мікроорганізми виділяють певні речовини, які стримують розширення своїх конкурентів, а отже допомогти зберегти матерія здоровою. Ось десять найвідоміших продуктів, які готують холодними, завдяки грибкам та бактеріям.

1. Хліб

Хліб, такий же старий, як і сама цивілізація, є одним із перших основних продуктів, які люди вчаться робити. Вважається, що в якийсь момент нашої історії ми спостерігаємо це подрібнених і накопичених зерен злаків вони набрякали у вологому стані від бродіння крохмальних цукрів, а також від того, наскільки надута маса була смачною та засвоюваною.

Саме тоді ми почали вдосконалювати той примітивний продукт, який сьогодні ми називаємо хлібом. Знаменитий закваска Про що зараз так багато говорять, це не що інше, як колонія одноклітинних грибів роду Saccharomyces, в основному видів Saccharomyces cerevisae, які безперервно зброджують борошно, розриваючи крохмальні зв’язки і перетворюючи отримані цукри в спирт і газ, які він це той, хто набухає хліб.

2. Йогурт

Перетворення молока на йогурт у всіх його варіантах пов’язане головним чином з бактеріальними родами Lactobacillus, Streptococcus або Leuconostoc. За ці групи бактерій відповідають ферментують лактозу, молочного цукру, щоб перетворити його в молочну кислоту. Збільшення молочної кислоти в молоці знижує його рН до тих пір, поки білки, які вони містять, не розчиняються і не випадають в осад, утворюючи напівтверду пасту, яку ми знаємо як йогурт.

3. Соління

Хоча в нашій країні вони не так відомі, соління є основна їжа в багатьох північних країнах і центр Європи. Наприклад, квашена капуста - це по суті капуста, ферментована бактеріями Lactobacillus plantarum та іншими подібними бактеріями, яким вдається усунути тверду консистенцію її м’якоті, надати їй оцтового смаку та, в свою чергу, збільшити свою збережувальну здатність, підкислюючи середовище, де вони зберігаються. У нас в Іспанії цим методом досі зберігають нарізані овочі, такі як морква, часник або цибуля, які використовують як закуски.

4 сири

Сири - це інше основне похідне молока, в яке втручаються бактерії бродіння. Початковий процес такий же, як і для йогурту, але як тільки білки випадають в осад, сироватка зціджується, а макарони зберігаються, також уникаючи того, що він стає занадто кислим, тобто зупиняючи бродіння. Цей вихідний сир може продаватися у формі мато, моцарели, буррати та інших форм, або може здійснюватися його консолідація та подальше окислення жирів, що називається затвердінням. Так отримують такі сири, як Manchego, Majorero, Mahón та багато інших.

Деякі сири, особливо блюз, жовтий і зникає, Вони досягаються другим бродінням, цього разу в руках грибів, особливо роду Aspergillus, які, залежно від виду та кліматичних умов, дадуть блакитні сири, такі як Рокфор і Кабралес, жовті, як Стілтон, або плавлені, як Брі. або смачний весільний торт.

5. Вина

Як і у випадку з хлібом, вважається, що люди випадково виявили вино, накопичивши виноград, який під власною вагою лопнув, виділяючи сік, який осідав у нижніх частинах, бродив і давав початок смачна рідина з ейфорійними властивостями. Відтоді виноробство починалося б дотепер. Цей перший продукт, ймовірно, вироблявся тим самим одноклітинним грибом, який породив хліб: Saccharomyces cerevisae.

Але з часом до вина додали додаткові бродіння, які породили унікальні та особливі продукти. Наприклад, подальше бродіння яблучної кислоти з сусла дає початок маломолочне бродіння, який знижує кислотність вина та надає смачніший смак смаку. У цей процес, який також відбувається, наприклад, у сидрі, втручаються бактерії роду Leuconostoc.

Слід також згадати гриб Botrytis cinerea, який відповідає за гниття частини винограду у вологих районах; Ця гниль використовується для надання характерного аромату вину, яке також сильно концентрується в цукрі. Такий випадок рейнських вин у Німеччині.

6. Пиво

Вважається, що раніше пиво готували, занурюючи хліб у воду і даючи йому закваситись грибом Saccharomyces cerevisae. Пастоподібний сік, отриманий в результаті цього процесу, потягували через соломинку, і в стародавньому Вавилоні він став основною їжею. Правда це чи ні, пиво - ще один продукт холодної кухні, який бере свій початок з доісторичних часів і був значно вдосконалений.

7. Оцет

Оцет або кисле вино є результатом запобігання ферментації цукру з виноградного сусла або інших фруктів грибами роду Saccharomyces і замість цього його зайняття бактерії бродіння оцтовий, особливо представники роду Acetobacter. В результаті виходить дуже кисла рідина, тобто кисла завдяки оцтовій кислоті, яка надзвичайно добре тримається і працює як консервант, дезінфікуючий засіб, ароматизатор та ароматизатор.

8. Місо

В азіатських цивілізаціях існує культура ферментації сої настільки ж сильною, як і молока. У них насіння сої, деревної бобової культури, ферментується для отримання різних харчових продуктів або консервантів. Однією з них є паста місо, яка є потужним ароматизатором отримані внаслідок бродіння насіння виконується грибами Aspergillus oryzae та Aspergillus sojae.

9. Соєвий соус

Соєвий соус є однією з найдавніших приправ у світі і бере свій початок у Китаї наприкінці династії Зоху, приблизно за 300 років до нашої ери. Це зроблено за допомогою смажена соя та насіння та партії пшениці які ферментуються грибами Aspergillus oryzae та Aspergillus sojae. Насіння ферментують у розчині води та солі, який витримують у глиняних горщиках близько року.

10. Оливки

Різні види оливок також виліковуються за допомогою молочно-молочного або молочнокислого бродіння, яке покращує їх смак і пом’якшує м’якоть. Виною тому головним чином бактеріальний вид Lactobacillus pentosus.

Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені

Поняття «холодна кухня», тобто модифікація структури їжі таким чином підвищити його засвоюваність та ємність зберігання, це, можливо, навіть старше, ніж використання тепла для тих самих цілей. У ньому використовуються переважно бактерії та гриби, які діють на різні сполуки сирої їжі, більшість випадків створюють колонії, які ферментують цукор, але в інших випадках розкладають структуру речовини, надаючи плавлену текстуру або специфічні аромати, такі як умами або квіткові аромати серед багатьох інших.

Хліб із закваски: чи здоровіший та дієтичніший за звичайний? ?

Дізнайся більше

У той же час наявність колоній цих мікроорганізмів перешкоджає зростанню інших колоній, які можуть бути шкідливими для нашого здоров'я або які можуть пришвидшити розкладання їжі. Причина полягає в тому, що корисні мікроорганізми виділяють певні речовини, які стримують розширення своїх конкурентів, а отже допомогти зберегти матерію здоровою. Ось десять найвідоміших продуктів, які готують холодними, завдяки грибкам та бактеріям.