Перегляньте статті та зміст, опубліковані в цьому носії, а також електронні зведення наукових журналів на момент публікації

Будьте в курсі завжди, завдяки попередженням та новинам

Доступ до ексклюзивних рекламних акцій на підписки, запуски та акредитовані курси

Слідкуй за нами на:

форми

Світ дедалі більше тяжіє до змішування рас і культур, що також передбачає зміни в способі харчування. Таким чином, у промислово розвинених країнах ми маємо честь мати можливість вибирати, на будь-який смак кожного, серед різноманітних продуктів харчування, форм вирощування та технологій. Але, як це не парадоксально, в умовах цієї різноманітності ми не завжди знаємо, як зробити відповідний вибір для своїх потреб, і ми можемо ризикувати незбалансованою дієтою.

В даний час у розвинених країнах їжа вже не означає просту необхідність, а пов’язана зі здоров’ям, загальним самопочуттям та задоволенням. Таким чином, існують особини або групи населення, які харчуються інакше, ніж це звичайно в їхньому місці проживання. Багато разів цей альтернативний спосіб харчування базується на натуристській концепції життя, філософії життя, в якій спосіб харчування має велике значення. З одного боку, серія продуктів або деякі їхні презентації відхиляються до вживання, а з іншого, ви можете їсти їжу, яка є дивною для навколишнього середовища або рідко вживається, с. Наприклад, на початку століття спостерігалася тенденція до переробки продуктів харчування (біле борошно, рафінований цукор); З іншого боку, зараз все більше і більше відбувається певне повернення до оригінальних продуктів, по можливості мало трансформованих і мало дороблених.

Деякі люди виступають за продукти, вільні від технологічних маніпуляцій, які вони називають «натуральними»: споживається морська сіль, але не кухонна; коричневий цукор замість рафінованого; свіже молоко, але не пастеризоване або стерилізоване; свіжі фрукти, овочі та бобові, але ніколи не консервовані; нежирна олія та нерафінована олія.

Інший тип руху, який набуває дедалі більше прихильників, це рух за «органічною» чи «біологічною» їжею. “Органічне землеробство” вважається тим, що обмежує використання добрив та пестицидів; Що стосується худоби, включається м’ясо тварин, які харчуються без антибіотиків або гормонів, та тих, які не оброблялись посмертно нітритами або іншими добавками.

Цей тип органічної їжі може бути бажаним для всіх, але його неможливо використовувати серед загальної популяції. Таким чином, без використання добрив та пестицидів голоду було б набагато більше на всій планеті.

Будь то з етичних, філософських, екологічних або медичних причин, з другої половини 20 століття спостерігається зростаюча тенденція до вегетаріанства. Цей термін включає велику різноманітність дієтичних практик, які класифікуються за рівнем виключення з їжі тваринного походження.

Суворі вегетаріанці, також відомі як вегани, становлять лише невеликий відсоток. Вони не їдять жодної їжі тваринного походження, і більшість з них також не вживають їжу, оброблену тваринами, наприклад, мед. Вони також уникають продуктів, що містять побічні продукти тваринного походження, такі як казеїни або добавки невідомого походження. Цей тип дієти, як правило, виявляє харчові дефіцити деяких незамінних амінокислот, вітаміну В 12, вітаміну D, заліза, кальцію та цинку.

Найпоширенішою формою є ово-лакто-вегетаріанська дієта, при якій ви можете споживати яйця, молоко та їх похідні. При цій дієті, якщо споживання дозволених продуктів різноманітно, харчові потреби можуть бути повністю покриті як у дорослих, так і в інших фізіологічних ситуаціях (дитинство, вагітність, лактація або старість). Але ми повинні пам’ятати, що при попаданні великої кількості молока та цільних похідних з усім жиром вся дієта може забезпечити високий відсоток загальних та насичених жирів. Існує дві невеликі підгрупи цього варіанту: лакто-вегетаріанці, до складу яких входить молоко та молочні продукти, але не яйця, та ово-вегетаріанці, до складу яких входять яйця, але не молоко чи молочні продукти.

Інша група людей дотримується напіввегетаріанських або псевдовегетаріанських дієт, при яких споживання м’яса обмежене. Цей термін охоплює осіб, які вживають м'ясну їжу, але обмежуючи їх дуже мало разів на тиждень, для тих, хто їсть лише рибу. Ці дієти, як правило, є досить збалансованими та охоплюють усі харчові потреби.

Інші типи вегетаріанської дієти набагато рідше: фруктова дієта, при якій їдять майже лише фрукти, включаючи горіхи, насіння, а також споживання овочів, що є ботанічно фруктами (помідори, перець, баклажани); або сирої дієти, при якій від 50 до 100% від загальної кількості їжі споживається в сирому вигляді. Вживання сирої їжі запобігає втраті певних поживних речовин, таких як вітаміни, але це також має певні недоліки. Таким чином, приготування їжі покращує засвоюваність більшості продуктів і, в свою чергу, знищує присутні в них антинутрієнти. Є деякі варіанти сирої дієти, наприклад, дієти гігієністів, при яких уникають певних комбінацій продуктів, таких як багаті крохмалем і білками. У більшості випадків при такому виді дієти дуже важко досягти збалансованого режиму харчування, тому не рекомендується дотримуватися його, особливо в дитячому віці.

Ризик поживних речовин у вегетаріанській дієті

Різні епідеміологічні дослідження показали, що групи осіб, які дотримуються вегетаріанської дієти, мають менший рівень захворюваності на такі захворювання, як серцево-судинні захворювання, діабет 2 типу або деякі види раку. Таким чином, серед переваг вегетаріанської дієти є велике споживання антиоксидантів (вітаміну С та Е, каротиноїдів, фенольних сполук) та клітковини, а також нижче споживання, загалом, насичених жирів та холестерину.

Але, як ми вже коментували раніше, відсутність м'яса та/або молочної їжі призводить до низького споживання деяких поживних речовин, які в основному містяться в продуктах тваринного походження, таких як білки, кальцій, залізо та вітамін B 12 .

Згідно з RDA, рекомендації щодо білка у дорослої людини становлять 0,8 г/кг/день, враховуючи, що споживаються як білки тваринного, так і рослинного походження. Але рекомендації збільшуються до 1 г/кг/день, якщо білки, які ми їмо, є лише овочами, оскільки вони, як правило, низької якості. Якість білка визначається двома факторами, його засвоюваністю та вмістом незамінних амінокислот. Таким чином, білки рослинного походження є менш засвоюваними, ніж тварини, і вміст у них незамінних амінокислот нижчий. Соя - це єдина рослинна їжа, багата всіма незамінними амінокислотами.

Споживання кальцію у лакто-ово-вегетаріанців, як правило, достатнє, але у суворих вегетаріанців зазвичай низьке. Низьке споживання кальцію не обов’язково спричиняє дефіцит, оскільки організм може адаптуватися, збільшуючи його засвоєння, однак доцільно враховувати рослинні продукти, багаті кальцієм, такі як бобові, горіхи та насіння. Важливо відзначити, що деякі зелені листові овочі, такі як шпинат, хоча і багаті кальцієм, містять оксалати, які майже повністю перешкоджають їх засвоєнню.

Що стосується заліза, то проблема полягає не в його вмісті, а в його біодоступності. Таким чином, фітати, присутні в цільнозернових і бобових, є головним інгібітором їх засвоєння. З іншого боку, вітамін С сприяє засвоєнню заліза з рослинної їжі, тому в цих дієтах рекомендується приймати джерело цього вітаміну (цитрусові соки, зелені салати) під час кожного прийому їжі.

Що стосується вітаміну В 12, він міститься виключно в продуктах тваринного походження, тому в більшості вегетаріанських дієт його, як правило, не вистачає. Однак цього дефіциту легко уникнути, оскільки потреби в цьому вітаміні дуже низькі (2 мкг/день), а також на ринку представлена ​​велика кількість збагачених харчових продуктів (таблиця 1). Вітамін В 12 зберігається в печінці, і тому люди, які раніше їли м'ясо, можуть мати запаси, що тривають 2-3 роки. Дефіцит цього вітаміну може призвести до мегалобластної анемії, невропатії та безпліддя.

Нарешті, зрозуміло, що більшості вегетаріанців не потрібно приймати добавки після того, як їх механізми всмоктування адаптуються до цієї нової дієти. Однак протягом перших місяців переходу доцільно приймати вітамінно-мінеральну добавку, щоб уникнути дефіциту (таблиця 2).