Камут, спельта, жито, рис, гречка, тапіока та багато іншого: якщо у нас є все це борошно під рукою, то чому обмежуватись споживанням того самого?

Якщо, коли вони говорять з тобою про борошно, ти автоматично думаєш про пшеницю, тобі не вистачає цілого світу ароматів, текстур та препаратів. Оскільки ми приймаємо його у формі макаронних виробів, тортів або печива, ми використовуємо його для покриття та згущення, і це є одним із стовпів дієтичного харчування половини світу, чому обмежуватися споживанням одного сорту, маючи стільки?

альтернатив

Далі ми розповімо вам дещо про 9 варіантів пшеничного борошна: одні підходять для целіакії, інші підходять для випічки, а інші, серед іншого, ідеально підходять для отримання ідеального кляру. Є також варіанти рецептів, щоб почати їх використовувати, якщо ви виглядаєте трохи загубленим: коли ви виявите пао де квейхо, арепи чи файна, ви завжди матимете куточок у шафі для них.

Кукурудза

Більше, ніж «кукурудзяне борошно», слід говорити про «борошно», адже з цією безглютеновою крупою виготовляються різні варіанти. Найвідоміший тут - кукурудзяний крохмаль, також відомий як кукурудзяний крохмаль, з якого ви можете готувати хліб, випічку, бешамель, густі соуси - це не залишає смаку сирого борошна, такого як пшениця - або робить йогурт не сухим. Дестабілізується, коли ми нагріваємо це. Для досягнення консистенції, подібної до консистенції тіста з клейковиною, у деяких заготовках його змішують із ксантановою камедю.

Інший вид борошна, набагато смачніший, виготовляється з попередньо відвареною та сушеною кукурудзою, яка в деяких районах Південної Америки відома як борошно PAN через торгову марку, що продається. Це головний інгредієнт ареп, він ідеально підходить для приготування емпанад, а коли він товстіший, стає полентою, смачним і дуже простим у приготуванні акомпанементом, який я не розумію, чому ми не використовуємо його частіше.

Смажене кукурудзяне борошно можна використовувати в хлібі, печиві та тістечках, а також для приготування гофіо, однієї з найбільш типових продуктів харчування Канарських островів, хоча його також вживають у різних варіантах у Пуерто-Рико та Нікарагуа, серед багатьох інших місць.

Жита

З цільного житнього борошна, виготовленого із цільного зерна та подрібненого більш-менш дрібно, виготовляються щільні та смачні хліби, типові для північної Європи, такі як Пумпернікель та Кнекебред. З нею я приготував найкращі закваски у своєму житті: вони дуже швидко піднімаються і виживають, оскільки ця крупа має високу ферментативну активність, що також надає хлібу, виготовленому з нею, характерну солодкість.

Навіть якщо ви готуєте пшеничний хліб чи іншу крупу, ви можете використовувати житню закваску: це додасть глибини та аромату. Рафіноване житнє борошно не має такої кількості речовини, але і тісто не надає великої ваги: ​​заміна на нього частини хлібопекарського борошна дасть нам хліб з тією ж структурою, що і пшеничне, але з додатковим смаком.

Нут

Ще одне борошно з безмежними можливостями, з якого, на мою думку, ми не отримуємо занадто багато - це нут, який отримують подрібненням сушених бобових культур. Це типово для великих оладок андалузького узбережжя і основне для приготування омлетів з креветок, що зробило б їх малоймовірними далекими кузенами індійських пакор, які також покриті ним.

Це також абсолютна зірка файна, різновид білої піци, що походить з Генуї, яку також їдять у Лігурії, Тоскані, Буенос-Айресі та Монтевідео. Кількість білка, яке він містить, зробило його основним інгредієнтом у веганській кулінарії: з ним вони готують картопляні «коржі», які, коли добре зроблено - смак борошна усувається бризками оцту - можуть бути досить насиченими. З нього також можна готувати хліб, але якщо він виготовляється лише з нутового борошна, він матиме щільну крихту і легкий гіркий присмак.

Гречка

Хоча ми вже згадували про це нещодавно в цьому дописі, варто пам’ятати, що гречка - це не різновид пшениці, а безглютенова псевдозерна (хоча деякі обробляються там, де вони також працюють з іншою борошном). Це цільнозернове борошно, яке можна спекти лише змішуючи його з іншими, що дозволить отримати замість метальної зброї більш-менш щільний хліб.

Що ви можете з цим зробити, це кілька чудових млинців, таких як бретонські галети, це диво гоче (поки ви робите це з шинкою, сиром та яйцем: тобто, як це повинно бути). З нього також готують кашу, яка у своїй солодкій версії є новим модним сніданком в Instagram (авокадо любить цю тенденцію).

Рис

Як і в пшеничному, рисове борошно може бути виготовлене із цільного зерна або без лушпиння (біле). Білий широко використовується у продуктах для целіакії, хоча його не можна запікати, не змішуючи, оскільки він не має достатньої кількості білка. Так, ви можете робити з ним тістечка та інші рецепти кондитерських виробів, але вони трохи злежуються, ніж із пшеничним борошном. У ньому багато крохмалю і мало смаку, тому він ідеально підходить для загущення соусів, не змінюючи їх занадто сильно.

Японські мочі готуються з клейкого рисового борошна, тих маленьких кульки з гумовою та еластичною текстурою, якими можна наповнити все - від солодкої пасти з червоних бобів до найніжнішого мусу з чаю з матчі. Це також дуже добре для борошняної риби перед смаженням або для покриття: відсутність білка, про яку ми говорили, в цьому випадку є перевагою, яка дозволить нам насолоджуватися хрустким тістом.

Камут

Те, що ми знаємо як Камут, насправді називається Хорасан, підвид давнього сорту пшениці - вважається, що він єгипетського походження, і нібито вони не застосовували генетичних удосконалень - Triticum turanicum: Камут - це назва компанії, яка його продає, що гарантує, що воно вирощується органічно та з фіксованими стандартами якості. З цільнозернового борошна ви можете приготувати смачний хліб, хоча і з досить щільною крихтою, що змушує його часто змішуватися з іншими, щоб отримати пухнастість.

Оскільки вона була відсутня протягом багатьох років - вона була знайдена американським авіатором у 1949 році - з нею не готується жодна традиційна страва, але з неї можна готувати млинці, тістечка, млинці, печиво чи тісто, завжди маючи на увазі, що вони бути дещо жорсткішим, ніж якщо ми використовуємо пшеницю. Також можна знайти борошно білого камута, але воно використовується значно рідше (і важче знайти).

Пишеться

Дуже близький родич пшениці, спельта характеризується тим, що має дуже важку для видалення оболонку, що робить її своєрідним супергероєм Marvel, який не зазнає впливу шкідників чи хвороб. Це також старовинна крупа - здається, її вже споживали в Ірані понад 7000 років тому - яка не використовувалася протягом 19 століття і нещодавно була відновлена.

З цільного борошна з спельти виготовляється суха паста з сільським і глибоким смаком, з дещо грубою текстурою: на мій смак, це краще, ніж пшеничне (ціле). Зі свіжими домашніми макаронами це дає непогані результати, а також його можна використовувати для приготування печива або кляру. У мене немає великого досвіду з білою спелою: вона досить дорога, і під час переробки вона втрачає частину характерного горіхового смаку, тому я не бачу, де справа.

Оскільки він має клейковину з досить тендітною структурою, з нею потрібно з обережністю ставитися до хлібобулочних рецептів: потрібно бути дуже обережним при змішуванні, щоб не завантажувати його, і це призведе до ароматичного хліба, повного смаку з суттєва крихта і менш хрустка скоринка, ніж пшениця. Слабкі духи змішують його з пшеницею, щоб зробити його більш керованим, але той, хто пробував хліб, виготовлений лише з цим борошном, погодиться зі мною, що робити це не варто.

Якщо ми хочемо адаптувати будь-який рецепт, призначений для приготування з пшеницею, до спельти, завжди слід мати на увазі, що його розчинність у рідині більша, тому ідеальним є починати з трьох чвертей суми, яка позначена, і звідти коригувати це, якщо потрібно.

Трітордей

Якщо ми щойно говорили про зернові культури з року польки, то зараз настала черга до майже немовляти: Трітордею. Дослідники компанії Agrasys, члени CSIC, провели 30 років, схрещуючи тверду пшеницю та різноманітний дикий ячмінь, використовуючи природні методи, і ця крупа стала плодом усієї цієї роботи. Він має такі ж показники, як і інші типи пшениці, але набагато стійкіший до посухи та екстремальних температур, має менший вплив на навколишнє середовище, а завдяки низькому вмісту клейковини засвоюється пацієнтами з чутливістю до целіакії (а також ідеальна принада для глютенофобії).

З Tritordeum ви можете зробити більш-менш те саме, що і з пшеницею: вона чудово піддається паніровці, а також може бути використана у випічці або будь-якому іншому приготуванні. Слід враховувати, що тіста завжди матимуть злегка жовтуватий колір: це тому, що в ньому в десять разів більше лютеїну, ніж у пшениці, антиоксидантному пігменті, що має цей характерний колір. Одного разу я спробував хліб, виготовлений з його цілісною версією, і правда в тому, що він був досить смачним.

Тапіока

Цікаво, що тут, як правило, ми називаємо фрукт, що виробляє його, маніокою, а борошно - тапіокою, але саме з цього він зроблений, хоча насправді це не борошно, а крохмаль. Процес дещо складніший, ніж із зерновою борошном, оскільки корінь потрібно подрібнити, віджати та висушити, щоб згодом його подрібнити та одержати крохмаль шляхом осадження: таким чином, навіть найгіркіші сорти з високим вмістом токсинів є прекрасними продуктами.

З ним готується бразильський пао де кейхо, кілька м’яких рулетиків із крихти з ніжним сирним смаком, які їдять гарячими і викликають справжню насолоду, а також він ідеально підходить для приготування млинців, придатних для целіакії (очевидно, що це без глютену, оскільки воно не походить від злаків), загустіть соуси або кляр. Він не має великого смаку - не тягне нічого з нього, - тому готувати хліб лише з ним не надто цікаво, якщо ви не додасте речі, які роблять його веселішим.