розрахунок

Одним з наріжних каменів діабетичної дієти є те, що ми можемо вибирати сировину, яка добре вписується в дієту, як якісно, ​​так і кількісно, ​​але це також включає обчислення харчової цінності та знання поживних речовин.

“Скільки це дає” споживаній їжі?

Розрахунок енергії та поживних речовин дає нам інформацію про те, як і скільки енергії (або також відомої як теплотворна здатність) та поживних речовин забезпечують організм приготовані та спожиті продукти. Порівняно з нормами потреби, можна підрахувати, чи правильно встановлені співвідношення поживних речовин у нашому раціоні.

Розподіл часто рекомендованих співвідношень поживних речовин при діабеті:
45-50% вуглеводів енергії - Лексикон діабету

вуглеводи: наші основні енергетичні поживні речовини, до яких належать крохмалі та цукри.

Для їх розрахунку потрібна таблиця поживних речовин, яка зазвичай відноситься до складу на 100 г очищеної (!) Харчової сировини. Білки, жири, вуглеводи - лексикон діабету

вуглеводи: наші основні енергетичні поживні речовини, до яких належать крохмалі та цукри.

Ми можемо розрізнити білки, що будують клітини, вуглеводи та жири, що дають енергію, та вітаміни та мінерали, які беруть участь у регулюванні метаболізму в організмі. Споживані білки, жири та вуглеводи мають калорійність, перетворену (розбиту) в процесі обміну речовин, вміст вітамінів та мінералів не несе енергії.

Офіційною одиницею вимірювання енергії є Джоуль (виражене плече) і кілоДжоуль (позначається J і kJ), але в наш час калорії набагато частіше зустрічаються в харчуванні - Diabetes Lexicon

калорія: одиниця енергії, яка використовується, серед іншого, для позначення енергетичної цінності поживних речовин (1 кілокалорія - ккал - = 4,2 кДж). Вуглеводи та білки представляють 4 ккал на грам, а жири 9 ккал енергії. Енергетична цінність алкоголю становить 7 ккал на грам.

Енергія, що виділяється при згорянні кожної поживної речовини

Приклад: Розрахуйте вміст поживних речовин у частині чорносливу цвітної капусти з точки зору енергії, білка, жиру та вуглеводів.

Різання матеріалу:
250 г очищеної цвітної капусти
10 г панірувальних сухарів
30 г натурального кефіру

100 г цвітної капусти - енергія (E): 30 ккал, білок (F): 2,4 г, жир (Zs): 0,4 г, вуглеводи (Szh): 3,9 г.
250г цвітної капусти

  • E: 250 × 30/100 = 75 Ккал
  • F: 250 x 2,4/100 = 6 г.
  • Zs: 250 х 0,4/100 = 1 г.
  • Szh: 250 X 3,9/100 = 9,75 г.

100 г крихти Грем - енергія: 272 Ккал, білок: 10,1 г, жир: 1 г, вуглеводи: 54 г
10 г крихти

  • E: 272 x 10/100 = 27,2 ккал
  • F: 10,1 x 10/100 = 1,01 г.
  • Zs: 1 х 10/100 = 0,1 г.
  • Szh: 54 x 10/100 = 5,4 г.

100 г натурального кефіру - енергія: 66 ккал, білки: 3,4 г, жири: 3,6 г, вуглеводи: 4,6 г
30 г кефіру

  • E: 66 х 30/100 = 19,8 Ккал
  • F: 3,4 х 30/100 = 1,02 г.
  • Zs: 3,6 х 30/100 = 1,08 г.
  • Szh: 4,6 х 30/100 = 1,38 г.

Загальний вміст енергії:
75 + 27,2 + 19,8 = 122 Ккал

вміст білка:
6 + 1,01 + 1,02 = 8,03г
—– >> 8,03 х 4,1 Ккал = 32,9 Ккал

жирність:
1 + 0,1 + 1,08 = 2,18г
—— >> 2,18 х 9,3 Ккал = 20,27 Ккал

вміст вуглеводів:
9,75 + 5,4 + 1,38 = 16,53г
—— >> 16,53 х 4,1 Ккал = 67,77 Ккал.

Засвоюваність і насиченість їжі

Для подальшого підвищення рівня обізнаності щодо дієти, крім знання поживних речовин продуктів, також варто знати про вплив їжі, яку ми їмо, на травну систему. У наступному письмі ви можете зрозуміти, скільки кожна функція (не вимагаючи повноти) їжі з вмістом цукру в крові - Diabetes Lexicon

рівень цукру в крові: глюкоза, яка завжди присутня в крові. Його нормальний рівень становить від 4,5 до 5,5 ммоль/л натще і максимум від 7 до 8 ммоль/л після їжі. У добре пролікованих діабетиків ідеальний рівень цукру в крові становить від 4 до 7 до їжі та від 6 до 9 ммоль/л через півтори години після їжі.

Засвоюваність

Під засвоюваністю сировини та продуктів ми маємо на увазі їх властивості, що випливають із їх складу та способу/ступеня їх переробки, що робить їх придатними для переробки та використання з боку травної системи.

Значення насиченості

Ефект насичення споживаної їжі називається величиною насичення. Час, проведений з їжею в шлунку, є вирішальним у цьому питанні - чим довше їжа залишається в шлунку, тим сильніше відчуття ситості і навпаки.
Ступінь засвоюваності та насиченості їжі обернено пов'язані між собою, тобто чим нижчий ступінь засвоюваності (наприклад, злаки з високим вмістом клітковини, бобові, копченості), тим вища цінність насиченості та вищий ступінь засвоюваності (наприклад, варена паста), екструдовані пластівці з кукурудзи)., картопляне пюре), тим нижче значення насиченості.

При цукровому діабеті засвоюваність споживаної їжі в значній мірі впливає на її підвищення рівня цукру в крові. Загалом, їжа, багата вуглеводами, швидше залишає шлунок, а їжа з високим вмістом білка та жирів - шлунок пізніше.

Фактори, що впливають на засвоюваність

Вміст харчових волокон у сировині

- вуглеводи волокна не засвоюються організмом людини, у рубці жуйних містяться лише ферменти - Діабет Лексикон

ферменти: речовини білкової природи, що сприяють хімічним реакціям в організмі. Наприклад, ферменти розщеплюють поживні речовини до складових, які може використовувати організм.

THE засвоюваність овочів залежить від вмісту клітковини, частки деревних деталей. (Шкірка, сухі частини «старих» овочів важче використовувати). ступінь помелу злаків (лущення, очищення, просіювання, розмір зерна тощо) також визначає його засвоюваність - при цукровому діабеті зазвичай рекомендується вживання цільнозернових, нерафінованої борошна, круп, висівок. Шліфуванням вміст вуглеводів у фруктах легше доступний - тобто він швидше підвищує рівень цукру в крові. THE вичавлювання фруктового соку зменшує захисний ефект клітковини, фруктовий цукор, розчинений у воді, є досить легкодоступним, тобто для переробки потрібна ще швидша реакція інсуліну - споживання (відфільтрованого) соку зазвичай не рекомендується діабетикам (крім підвищених фізичних навантажень).

Жирність сировини

- жир зменшує вироблення шлункового соку, тому вміст жиру в їжі є визначальним для тривалості часу, проведеного в шлунку. Продукти, багаті жиром, потребують більше часу, щоб покинути шлунок через набагато коротший проміжок часу. Окрім загальної жирності, визначальним є також розподіл жиру. Така ж кількість засвоюється при змішуванні з цілою їжею, ніж при накопиченні в одному препараті (наприклад, бекон, олійні насіння, смажені макарони, смажене м’ясо).

Вміст води у сировині

- чим молодша або слабша, чим свіжіша харчова речовина, тим вищий її природний вміст води, більш пухка структура. Існує прямий зв’язок між вмістом води та засвоюваністю. Високий вміст води - швидке, легке перетравлення. Зі зменшенням вологи ступінь засвоюваності погіршується (значення насичення зростає).
Деякі методи консервування працюють за рахунок зменшення вмісту води - засолювання, сушіння, сушіння, запилення, копчення - що ускладнює перетравлення. (наприклад, машинна шинка - копчена домашня шинка, свіжі яблука - сушені яблука, свіжа риба - солона риба).

Важливість кухонних технологій з точки зору засвоюваності та значення насиченості

Після правильного вибору сировини пілінг зменшує вміст клітковини. Різання збільшує площу поверхні поживної речовини або сировини, полегшуючи доступ травних соків. Залежно від ступеня подрібнення довжина волокон зменшується, а розмір волокон може бути мінімізований шляхом змішування. Очищення їжі (наприклад, гарбузове пюре, картопляне пюре) збільшує засвоюваність - у вуглеводній їжі ці методи включають рівень цукру в крові - Діабет Лексикон

рівень цукру в крові: глюкоза, яка завжди присутня в крові. Його нормальний рівень становить від 4,5 до 5,5 ммоль/л натще і максимум від 7 до 8 ммоль/л після їжі. У добре пролікованих діабетиків ідеальний рівень цукру в крові становить від 4 до 7 до їжі та від 6 до 9 ммоль/л через півтори години після їжі.

Приготування їжі пом’якшує волокна сировини, наповнює їх водою - покращує засвоюваність. Надмірне приготування їжі - перепікання - призводить до надмірного вивчення їжі (наприклад, макаронних виробів, рису) - травні ферменти - Лексикон діабету

ферменти: речовини білкової природи, що сприяють хімічним реакціям в організмі. Наприклад, ферменти розщеплюють поживні речовини до складових, які може використовувати організм.

крохмаль: наше найважливіше джерело вуглеводів, що міститься головним чином у злаках, їх борошняних продуктах, а також у рису та картоплі. Оскільки крохмаль - це ланцюг молекул глюкози, він перетворюється в глюкозу в тонкому кишечнику за допомогою травних соків. У цьому відношенні ми виділяємо два типи крохмалю, амілозу з прямим ланцюгом, яка розщеплюється повільніше і, отже, повільніше підвищує рівень цукру в крові, та амілопектин з розгалуженими ланцюгами, який швидше перетворюється цукром під дією травних ферментів і, отже, спричинює швидше підвищення рівня цукру в крові.

THE білки вони осідають (згортаються) під впливом тепла, покращується їх засвоюваність. Споживання вуглеводів з білком (яйця, м’ясо, риба) уповільнює швидкість утилізації, тобто потрібна повільніша реакція на інсулін.

THE жири його засвоюваність та біологічна цінність зменшуються при нагріванні (вже при 180 градусах!), тому доцільно нагрівати жири та олії якомога менше часу та при найнижчій температурі. Рекомендується, якщо процес варіння дозволяє, наприкінці до їжі додають масло (холодного віджиму) (наприклад, для овочів, вершкового супу, вареного гарніру). Жир, що вживається разом з вуглеводами, уповільнює ефект підвищення рівня цукру в крові.

THE вітаміни ні на засвоюваність, ні на насиченість це не впливає, але під час зберігання та переробки вони можуть швидко розкладатися через зміни освітленості, кисню, температури та рН. Серед вітамінів водорозчинні (вітаміни С, В) більш нестійкі, вітамін С розкладається при 40 градусах, а також трансформується в контакті з металом.

мінерали вони присутні у складному зв’язку в наших продуктах. Вони не впливають на засвоюваність та ефект насичення, але під час прання, замочування та варіння вони вводять значну кількість у воду. Ступінь розчинення є найбільш значним, якщо ми подрібнимо його якомога дрібніше і почнемо готувати в холодній воді.

Значення насиченості їжі ще більше збільшується на стиснення всі типи - залежно від використовуваних матеріалів. Однак це, як правило, калорійність їжі (вуглеводи - Лексикон діабету

вуглеводи: наші основні енергетичні поживні речовини, до яких належать крохмалі та цукри.

харчова приправа додає речовини (спеції, сіль, оцет тощо) або кухонну техніку (підсмажування, маринування, копчення тощо), щоб підвищити насолоду від їжі. Цей стимулюючий апетит ефект - ініціює, збільшує секрецію слини та шлункового соку, активність ферментів є більш ефективною, внаслідок чого ступінь травлення покращується.

Ознайомившись із ними, ми можемо трохи наблизитись до того, скільки факторів поєднуються для впливу певної їжі на організм.