Складні вуглеводи
Складні вуглеводи в нашому раціоні є важливою складовою дієти діабетика.
Найважливішими з них є:
крохмаль: наше найважливіше джерело вуглеводів, що міститься головним чином у злаках, їх борошняних продуктах, а також у рису та картоплі. Оскільки крохмаль - це ланцюг молекул глюкози, він перетворюється в глюкозу в тонкому кишечнику за допомогою травних соків. У цьому відношенні ми виділяємо два типи крохмалю, амілозу з прямим ланцюгом, яка розщеплюється повільніше і, отже, повільніше підвищує рівень цукру в крові, та амілопектин з розгалуженими ланцюгами, який швидше перетворюється цукром під дією травних ферментів і, отже, спричинює швидше підвищення рівня цукру в крові.
крохмаль - Лексикон діабету
крохмаль: наше найважливіше джерело вуглеводів, що міститься головним чином у злаках, їх борошняних продуктах, а також у рису та картоплі. Оскільки крохмаль - це ланцюг молекул глюкози, він перетворюється в глюкозу в тонкому кишечнику за допомогою травних соків. У цьому відношенні ми виділяємо два типи крохмалю, амілозу з прямим ланцюгом, яка розщеплюється повільніше і, отже, повільніше підвищує рівень цукру в крові, та амілопектин з розгалуженими ланцюгами, який швидше перетворюється цукром під дією травних ферментів і, отже, спричинює швидше підвищення рівня цукру в крові.
Спочатку ми обговорюємо крохмаль, оскільки це, мабуть, найелементарніший вуглевод - лексикон діабету
вуглеводи: наші основні енергетичні поживні речовини, до яких належать крохмалі та цукри.
На додаток, однак, доцільно враховувати, наприклад, швидкий гіпоглікемічний ефект картоплі (високий глікемічний індекс), з одного боку, та відносно помірний гіпоглікемічний ефект (низький глікемічний індекс) макаронних виробів італійського типу (спагетті, макарони) з іншого. Причина різниці: крохмаль із борошна твердих сортів пшениці переважно амілоза - Diabetes Lexicon
амілоза крохмаль прямого ланцюга, який ферменти повільніше розкладаються на глюкозу а отже, хліб, макарони (спагетті, макарони), виготовлені з борошна з високим вмістом амілози (наприклад, тверда пшениця) вони підвищують рівень цукру в крові повільніше, тому їхній глікемічний індекс низький.
амілоза крохмаль прямого ланцюга, який ферменти повільніше розкладаються на глюкозу а отже, хліб, макарони (спагетті, макарони), виготовлені з борошна з високим вмістом амілози (наприклад, тверда пшениця) вони підвищують рівень цукру в крові повільніше, тому їхній глікемічний індекс низький.
амілопектин розгалужений ланцюговий крохмаль, який швидко перетравлюється до глюкози травними ферментами, а отже, значно підвищує рівень цукру в крові, сказати високий глікемічний індекс. Більшість вітчизняних хлібів та тістечок та макаронних виробів виготовляються з борошна з високим вмістом амілопектину.
Ми все ще маємо розвіяти багато помилкових уявлень про крохмаль та наші крохмалисті продукти сьогодні. Так наприклад:
- діабетикам можна їсти тільки булочки, хліб, а не тісто;
- їсти можна лише картоплю, а не рис;
- можна їсти лише вуглеводи, що містять крохмаль, а не фрукти, що містять цукор.
Наскільки ці погляди сьогодні вже не діють, ми повернемося до питань глікемічного індексу, обговорених у нашій попередній статті.
Діабетики їдять усіляку їжу із зерен, а також рис, картоплю, кукурудзу, сою тощо. з урахуванням їх фактичного вмісту вуглеводів.
Слід окремо мати справу з т.зв. з екструдованим хлібом. Після порушення клітинної стінки крохмаль у них стає легкодоступним для травних ферментів і дуже швидко розкладається на глюкозу. Тому серед них доцільно віддавати перевагу переважно сортам з високим вмістом висівок. Їх доцільність може бути виправдана на практичних підставах: якщо ми їмо лише кілька скибочок (кілька разів по 10 г) за один прийом їжі, невеликі кількості навряд чи підвищують рівень цукру в крові - Diabetes Lexicon
рівень цукру в крові: глюкоза, яка завжди присутня в крові. Його нормальний рівень становить від 4,5 до 5,5 ммоль/л натще і максимум від 7 до 8 ммоль/л після їжі. У добре пролікованих діабетиків ідеальний рівень цукру в крові становить від 4 до 7 до їжі та від 6 до 9 ммоль/л через півтори години після їжі.
- Дієта, що містить 5040 кДж (1200 ккал), 150 г вуглеводів, 1-3 булочки або 60-180 г хліба,
- дієта, що містить 6300 кДж (1500 ккал), 185 г вуглеводів 1-4 булочки або 60-240 г хліба,
- дієта, що містить 7600 кДж (1800 ккал), 225 г вуглеводів, 2-5 булочок або 120-300 г хліба,
- дієта, що містить 8820 кДж (2100 ккал), 260 г вуглеводів, може містити 4-6 булочок або 120-360 г хліба тощо.
За визначенням, крім вмісту вуглеводів у хлібі чи булочках, є також достатньо місця для включення в раціон інших вуглеводів, враховуючи загальну добову норму споживання вуглеводів.
Сухі бобові культури є одними з найбільш улюблених продуктів харчування через дуже низький глікемічний індекс. Однак, чим нижча енергетична дієта, про яку говорить діабетик, тим більше рекомендується включати вуглеводи у вигляді овочів, салатів, овочів та фруктів. Таким чином, можна уявити оптимально ефективну дієту на 4200 кДж (1000 ккал) з повним пропуском хлібобулочних виробів та макаронних виробів.
Діабетику бажано пам’ятати про вищий вміст вуглеводів, отже, окрім вуглеводних носіїв, які повинні бути включені в дієту, також включаються джерела вуглеводів, які можна споживати “вільно” у звичайній дозі. нижче.
Овочі, овочі та рослинні волокна, які можна споживати вільно, тобто в кількості від 150 до 200 г, за винятком:
Брокколі, пшеничні висівки, кабачки, салат, часник, гриби, кольрабі, цвітна капуста, (качан, червона, квашена капуста) капуста, брюссельська капуста, капуста, китайська капуста, баклажани, помідори, шпинат, кабачки, петрушка, цибуля-порей, ревінь, редис, спаржа, гарбуз, (закваска, салат, соління) огірки, (виготовлені без цукру) буряк і варення, цибуля, селера, зелена квасоля, зелена цибуля, зелений перець, капуста (брокколі, капуста, цибуля, редис, люцерна, крес).
Радимо діабетикам спочатку кілька разів вимірювати регулярно споживану їжу за точною шкалою, яка може вимірювати грами - сирої, очищеної та після приготування - з одного боку, щоб розрахувати вміст вуглеводів, а потім оцінити з кращим підходом та з іншого боку, щоб визначити можливість формування зміни обсягу під час приготування їжі (наприклад, у зв'язку з варінням рису, сухих макаронних виробів).
Рослинні волокна
Загальновідомо, що за останні 50–100 років харчування жителів нашого континенту стало бідним на клітковину. Це має низку несприятливих наслідків. Найпоширенішим симптомом дієти з дефіцитом клітковини є запор, але також вважається, що він відіграє роль у розвитку діабету та поширенні раку товстої кишки.
Розрізняють два типи волокон, водорозчинні та нерозчинні.
Деякі з основних типів волокон:
- Пектин - розчинний у воді (переважно у фруктах, наприклад, яблуках, грушах, але також у моркві)
- Целюлоза, геміцелюлоза - нерозчинний у воді (основні компоненти рослинних скелетних матеріалів)
- Інулін - нерозчинний у воді (наприклад, артишоки, цибуля, часник, цикорій), особливо корисний при цій дієті
Оскільки рослинні волокна не є або лише незначно засвоюваними для організму, їх не можна використовувати як джерело поживних речовин (тобто цукор у крові не підвищується і не відгодовується), проте вони відіграють важливу фізіологічну функцію в харчуванні. Вони по-різному діють у різних відділах шлунково-кишкового тракту.
У шлунку та верхніх відділах кишечника:
- уповільнення спорожнення шлунка (ми голодуємо пізніше)
- вони сприяють розвитку почуття ситості завдяки своїй здатності до набрякання (дуже важливий аспект у раціоні споживача)
- вони пов'язують жовчні кислоти та жири, тим самим знижуючи рівень холестерину (що часто пов'язано з діабетом)
- для зменшення навантаження на глюкозу в крові - Діабет Лексикон
рівень цукру в крові: глюкоза, яка завжди присутня в крові. Його нормальний рівень становить від 4,5 до 5,5 ммоль/л натще і максимум від 7 до 8 ммоль/л після їжі. У добре пролікованих діабетиків ідеальний рівень цукру в крові становить від 4 до 7 до їжі та від 6 до 9 ммоль/л через півтори години після їжі.
У товстій кишці:
- наявність клітковини у вмісті кишечника зменшує час проходження через кишковий тракт (можуть утворюватися менш токсичні речовини або мати незначний ефект)
- збільшити вагу стільця та частоту дефекації (ефект нормалізації метаболізму, ефект проти запору або ефект проти дивертикульозу)
- Волокна, які піддаються бродінню в товстій кишці, виробляють пребіотичні речовини, які стимулюють ріст і активність бактеріальних штамів у флорі товстої кишки, допомагають підтримувати своє здоров’я продуктами обміну речовин, мають протипухлинну дію та зміцнюють імунітет - Diabetes Lexicon
імунна система: захисна система організму від «чужорідних» речовин, вірусів, бактерій тощо. захищає організм від.
Оскільки більшість населення засвоює недостатню кількість рослинної клітковини завдяки сучасним побутовим звичкам харчування, бажано вживати якомога більше продуктів, які можуть забезпечити рекомендовану добову норму.
Рекомендована щоденна норма споживання клітковини становить 30-35 г, яку можна легко отримати, вживаючи висівки, грем, борошно із спельти або цільного борошна та натуральні мюслі замість різноманітних овочів, салатів, фруктів та білої випічки.
Оскільки деякі дослідження показують, що розчинні багаті β-глюканом насіння (наприклад, вівсяні та ячмінні висівки) ефективніше покращують чутливість до інсуліну, ніж пшениця, яка містить переважно нерозчинні харчові волокна, рекомендується включати їх у щоденний раціон. Вони можуть значно знизити апетит, регулювати роботу кишечника та забезпечити успіх дієти від 3 до 6 столових ложок на день. Для збільшення різноманітності вживання (спельти) пшеничних висівок, зародків пшениці, лляного насіння (та їх подрібнення) також повинно стати звичкою.
Доктор Йожеф Февені,
Гольцманн Бригітта