житній

  • Солод якимось чином полегшує роботу наших заквасок та дріжджів. Це ніби вони нам дали смородини статисти для роботи по бродінню та підняттю тіста. Маючи більше робочої сили, ми будемо виконувати роботу більш комфортно
  • Солод допомагає підтримувати внутрішню вологість випіканого продукту, затримуючи його твердіння
  • Він посилює колір хлібної крихти та скоринок залежно від підсмаженості крупи (чим більше підсмаженого, тим темніший колір). Чим смаженіший солод, тим темніше буде колір. Будьте обережні, коли купуєте хліб, який ви бачите дуже темним, і переглядайте у списку інгредієнтів наявність солоду чи ні. Ми можемо думати, що це цільнозерновий хліб, коли відбувається те, що вони досягли того темного кольору, додавши солод
  • Сприяє аромату та смаку

Реклама солодового екстракту марки "Йоганн Гоф". Зображення взято з www.atticpaper.com

  • солодовий сироп/сироп: солодкий сироп, отриманий при новому зволоженні солодового борошна та подальшому ферментативному гідролізі (з амілазами) з подальшим вакуумним випаровуванням.


Реклама солодового сиропу/сиропу марки Schlitz. Зображення взято з www.TavernTrove.com


  • екстракт кристалізованого солоду: Це повністю висушений солодовий сироп/сироп, оскільки його збереження таким чином легше, ніж якщо воно рідке

  • Рідкий солод (безалкогольний) або солодовий напій: - це напої, отримані з солодового сусла, з хмелем або без нього та консервовані фізичним способом. Вони не ферментовані і тому не містять спирту.


Пляшка зліва (Power Malt) - це безалкогольний солодовий напій.
Праворуч баночка - ячмінний солодовий сироп.
Жито на 2-й день. Він вже почав проростати
3-й день (Вівторок, 10 липня) 4-й день (Середа, 11 липня)


Жито на 4 день


5-й та останній день (Четвер, 12 липня)


Вранці я замочив жито, як це робив попередні дні. Я залишив його на білій тканині і накрив нею.


Жито на 5-й день


О 20:30 я ставлю його в духовку при температурі 50-60ºC на деко, застеленому папером, щоб висох. Приблизно кожну годину я відчиняв дверцята духовки, щоб трохи поворухнути її, щоб витекла волога. Я залишив його на 3 години з увімкненою духовкою, а потім на ніч із вимкненою духовкою.

Проросле і смажене жито


Наступного дня я зважив його (177 грам) і, прислухаючись до пропозицій Дана Лепарда, я тримав його в скляній банці для подрібнення, як мені потрібно.


У п’ятницю вдень я заземлив його вдома, і це результат. Він має дуже солодкий смак.


30 коментарів:

Привіт, Теба. Не заперечуєте, якщо я додаю посилання на ваш допис у блозі? Я створив розділ SOS, де я розповідаю про процеси, інгредієнти та подібні речі. Я вже писав і публікував щось про солод, але ваш пост мені дуже сподобався. Крім того, я не виробляв солод, який використовував. Я лише коментував його властивості під час приготування хліба, тому ваш внесок є фантастичним, щоб збагатити його.

Звичайно, ви можете розмістити посилання на свою публікацію. Для мене честь, що ви вважаєте, що внесок є фантастичним!
Дуже дякую.
Ми на зв'язку.
Поцілунки

Ну, гарне та зрозуміле резюме про солод, Теба.
Поцілунок і спасибі.

Дякую вам за ваш внесок у форум.
Я радий, що ви особливо думали, що це було зрозуміло.

Ви здаєтесь мені справжнім професіоналом хліба. Зараз, коли літо, і я не працюю, я спробую солодових пластівців для свого хліба, щоб перевірити, чи покращуються вони настільки, наскільки кажуть.

На даний момент мій тест на хліб із солодовим борошном також відпочиває.
Я тобі скажу.
Сподіваюся, цього літа ви значно покращите свої хліби.

Завдяки тобі.
Поцілунки

Дуже добре пояснили.
Дякуємо за вступ.

Дякую.
Після присвячення роботи написанню статті, в якій ви проводите кілька годин і навіть днів, всі ці коментарі дуже вдячні.
Поцілунок

Aupiiii,
Ну, у мене ще залишився темний або темний солод, який колега привіз мені з Барселони, але як тільки я закінчуюся, я псую ковдру, щоб випрацювати це вдома.
Вхід до гороху тар куррао.

Ну, солод вже міцний. Бо я думаю, що це було два роки тому.
На даний момент я заощаджую 150 або більше грамів, тому що трохи вже використовував їх у Бородинському.
Я рада, що тобі вхід сподобався.

Привіт . Хтось може сказати мені, де я можу отримати солодовий екстракт у Барселоні? Я завжди використовував його для виготовлення солодкого хліба, свого роду панеттоне, аргентинський варіант, в Аргентині він легко доступний у кондитерських, але я не можу його тут дістати. Я завжди використовував його у версії "Макарони" - це кремова речовина, схожа на мед, дещо густіша і темніша.

Від Спасибі і я люблю твій блог .

Привіт Агапе Барселона!

Єдиний раз, коли я купував порошковий солод у Барселоні, був у Renobell. Магазин знаходиться за адресою Paseo Picasso 34. Якщо ви хочете придбати його поштою, щоб його можна було відправити додому, ви можете знайти його в магазині Amasadero на веб-сайті www.elamasadero.com

Пастоподібний солод, такий як на моєму фото (malta di orzo = ячмінний солод), можна знайти в закладах, що спеціалізуються на продуктах для вегетаріанців або травників. Це від найменшої позначки неба. У магазині, де я його придбав, також був рисовий солод.

Сподіваюсь, інформація була вам корисною.

!Привіт, привіт з Мексики, і перш за все дозвольте привітати вас з вашою сторінкою, я дійсно вважаю це дуже добре, і добре розпочати, я кажу вам, що я відданий барісті і добре намагаюся додати параметри в ділове меню. думав про приготування молочних коктейлів, але звичайний спосіб їх приготування виключає інгредієнт солодового борошна, і я намагався знайти цей інгредієнт, але, здається, дуже важко його знайти, і все, чого я досяг, це те, що вони дивляться на мене з подивом обличчя за те, що я цього не знав. Це саме те, як я знайшов вашу сторінку, і я хотів би запитати вас, чи це та сама крупа та процедура для тієї мети, яку я переслідую. ДЯКУЮ ЗА УВАГУ

Щиро дякую за ваші слова.

З жалем повідомляю вам, що я не знайомий з виготовленням солодових напоїв. Тут ті, що існують на ринку, зазвичай імпортуються, і я не знайомий з тим, як вони виготовляються.
Тому я не можу відповісти на ваше запитання і не знаю, де ви можете знайти солод для приготування молочних коктейлів.

У випічці я використовую лише солодове борошно.

Вибач, що я тобі особливо не допомогла.

сердечне привітання

Відмінно! Легко зрозуміти. Майстерне пояснення. У мене було трохи насіння солоду, і я не міг знайти, що з ними робити, зараз я починаю процес. Дякую!

Ну дуже дякую Анонім:-D

Якщо у вас є насіння солоду, ви можете подрібнити їх і використовувати це борошно. Майте на увазі, що якщо ваші насіння вже проросли та обсмажили, вони більше не проростуть.
Ви мені скажете.
Привітання

Привіт Теба, дуже цікава стаття. У мене є лише одне невеличке запитання щодо солодового борошна діастатичного типу: якщо я знаходжу солодове борошно (не смажене) у магазині, чи можу я припустити, що воно діастатичне? Тому що той, який я знайшов, цього не вказує. Дуже дякую.

Привіт, Роберте!
Дякую за коментар та за запитання.
Я думаю так, що несмажене солодове борошно не зазнало дії високих температур і, отже, все ще має ферментативну (діастатичну) активність.
Всього найкращого

Привіт! Цей хліб дуже відомий у моїй країні - як він вийшов?

Привіт Марджі або Привіт Маргарит,
Одного разу я зробив хліб із солодовим напоєм (бренд Pony), який ви можете знайти за цим посиланням http://www.lachicadelasrecetas.com/2010/05/pan-negro-de-malta-malzbrot.html
і правда в тому, що це вийшло чудово;-)

Привіт Теба, я смажу ячмінь і прочитав коментар про діастатичний солод. Якщо смажений ячмінь називають солодом, що таке діастатик? Той, кого я вийму з духовки, матиме ферментну активність?
Дякую

Слово діастатик означає, що він має ферментативну активність. Ці типи солоду використовують для додавання певної борошна. Вони були б як "ножичні машини" для розрізання крохмалю та сприяння вивільненню цукру для годування дріжджів.
Щоб знати ферментативну активність наших домашніх солодів, нам довелося б провести аналіз зазначеної ферментативної активності. Якщо у вас є терпіння і спосіб контролювати температуру, я копіюю вам лабораторний експеримент з виготовлення "пива", в якому ви можете візуально оцінити, чи має ваше солодове борошно (чи ні) ферментативну активність.

Я розшифрую як є:

ПІДГОТОВКА ПИВА

Пиво - це продукт, отриманий в результаті спиртового бродіння, яке здійснюється дріжджами на різних крупах: ячмені, кукурудзі, рису. Ці злаки містять крохмаль, який не піддається ферментації дріжджами, тому його спочатку потрібно гідролізувати до більш простих цукрів: глюкози та мальтози. Солодове борошно - це пророщений ячмінь і містить велику кількість амілаз, ферментів, відповідальних за гідроліз крохмалю. Активація цих ферментів відбувається при 75 ° C, діючи на крохмаль, розщеплюючи його до ферментованих цукрів. Таким чином, дріжджі можуть здійснювати спиртове бродіння, отримуючи СО2 та етанол.

Матеріал
- 2 тюбики з 5% солодового борошна
- Saccharomyces cerevisiae

Примітка:
отримане таким чином пиво можна фільтрувати і пити, хоча його смак не такий, як у комерційного пива, оскільки хмелю не додано.