М'ясо озакі

Він присвятив своє життя вигадуванню ідеального раціону для своїх корів Вагю для отримання м’яса, яким він міг би впевнено годувати своїх дітей. Це Мунехару Озакі, і він розповів нам свою мрію

.Мунехару Озакі Йому 57 років, ферма в Японії з 1400 головами великої рогатої худоби і однією ціллю в житті: розробити ідеальний раціон для своєї худоби, усіх чистокровний ваг'ю, досягти досконалості. Він настільки пишається своїм проектом, що його м'ясо продається під його ім'ям: роблячи культурно-гастрономічний пірует, "м'ясо Озакі" було б еквівалентом "шинки Джозеліто". Чорна нога.

ідеальну

Ми зустрічаємо пана Озакі - маленького, компактного і, по-японськи, непроникного - в ресторані Yakiniku Rikyu, де для його продукту організовано меню данини. Різні розрізи, крім філе або високої корейки, щоб зробити відомим зіркове м’ясо ресторану, яке з часу його нещодавнього відкриття зуміло спокусити найпримхливіших хижаків (порція філе, 100 грам, коштує 55 євро).

Історія ферми Озакі - це історія його життя. У віці 22 років він поїхав вивчати тваринництво в США. Там, у коледжі, він зіткнувся з американською системою. "Я бачив, як вони годували тварин гормонами щоб вони були товстішими, і я почав думати про ідею: я хотів творити м'ясо, яке я хотів би з'їсти. Що я хотів би подарувати його своїм дітям, своїй родині, друзям, не турбуючись про те, що було всередині ".

З цією ідеєю, розчавлюючи йому мозок, він повернувся до Японії. "Протягом 20 років я досліджував спосіб краще годувати худобу, вивчаючи її анатомію та особливості процесу травлення ”. Він присвятив себе вивченню того, що відбувається в кожному з чотирьох шлунків жуйних тварин, аналізу бактерій та паразитів, спостереженню перетворення трави та клітковини на поживні речовини. «Я не хотів використовувати висококалорійну їжу, яка зазвичай використовується, я хотів, щоб вони їли траву. Але я зрозумів, що якби їх годували лише травою, досягти мармореадо [форми розподіленого жиру, що визначає ваг'ю] було непросто ".

І він розробив харчовий «коктейль» на основі трави без пестицидів та десяток інших інгредієнтів: мокра ячмінна паста, кукурудза, пшениця, соя, соєвий порошок ... «Все це без консервантів та антибіотиків. Щоранку та вночі ці інгредієнти змішуються у процесі, який триває дві години ".

Такі зусилля прогодувати свою худобу нас турбують. Ваш раціон буде важливішим за родовід? Озакі зрозуміло: це триногий табурет, і все однаково важливо. "Ми мусимо від чистопородного теляти з чудовою ДНК; згодом навколишнє середовище має важливе значення: поєднання повітря, простору та води, вільне від забруднення. І про все це дбають щодня з харчуванням ".

Порода настільки ж важлива, як раціон і середовище, в якому вона вирощується

Розмова про расу, ДНК і виникає велике питання. Що за біса, насправді, ваг'ю? А звідти йдуть усі інші: чому раптом всюди раптом ваг’ю, і в такому шаленому діапазоні цін? Яке відношення має Кобе до всього цього? «Ваг’ю - порода м’ясної худоби, яка походить з Японії. Зазвичай це м’ясо має номінал різних префектур або провінцій », - пояснює він. Справа складна, тому ми використаємо початкове порівняння піренейського, щоб спробувати розплутати моток м’яса преміум-класу з Японії: ми вже знаємо, що все Ябуго - це іберійська свиня, але не вся іберійська свиня - це Ябуго. Так само, вся яловичина Кобе - це ваг’ю, але не вся ваггю - це Кобе.

Худоба Мунехару Озакі має сорт японського чорного, а його стадо знаходиться в префектурі Міядзакі. Але він, як ми вже говорили, вважає за краще, щоб його м'ясо було відоме під прізвищем, а не за місцем походження, і навіть не під словом wagyu, яке в підсумку знецінилося на західному ринку. Це дає нам ключі до цієї девальвації Улісес Менезо, який, крім того, що виконував функції перекладача в інтерв’ю - він проживав у Японії кілька років - є імпортером та дистриб’ютором м’яса озакі: «Чотири роки тому було скасовано заборону на вивезення ваг’ю за межі Японії. І його почали впроваджувати в Європі, Австралії, США ... Проблема в тому патент не був зареєстрований ваг'ю; японці вірили, що ніхто не матиме нахабства вирощувати цю худобу в іншій країні. І вони помилялися ".

Це не тільки те, що м’ясо почало експортуватися, але, як і сучасний Ноєвий ковчег, пари цих тварин були передані і експлуатація худоби на західних землях. Результат? Те, що практично все м’ясо ваг’ю, яке ми їмо в Іспанії, зовсім не східне. Це насправді має значення? Якщо взяти до уваги епопею, яка оточує цю тварину, безумовно, так.

І, навколо легенди, у нас залишаються ще три запитання.

—Чи правда, що ця худоба вирощується, слухаючи класичну музику?

- Не на моїй фермі. Там вони слухають музику природи.

—І це правда, що вони дають їм пити пиво?

—Я п’ю пиво.

—Нарешті, ви робите їм масаж?

"Я залишаю за собою масаж для своєї дружини". Я даю йому щодня. І вона їх мені теж дає (хоча раз у раз).