Справжньою святковою стравою є ціле смажене м’ясо, за умови, що воно не висохне і не смажиться сильно. Однак за допомогою декількох майстер-хитрощів ми легко можемо поставити на стіл соковите і розсипчасте м’ясо!
Існує щось дуже давнє в тому, що ця людина отримує великий шматок м’яса в руках, щоб щось з нього зварити. Або просто спекти. Можливо, все в одному. Я пройшов кілька невдалих спроб, коли кінцевий результат був не таким, як я хотів. Я був розчарований, порізавши нарізки сухого і твердого смаженого м’яса, звичайно, ми його їли, але досвід був не справжнім.
Щоб цього не повторилося, я тепер обійшов цю тему і спробував витягти всі знання та досвід, які я до цього часу засвоїв з голови (та літератури), як зробити смажену та соковиту смажену на вихідних. Я дійшов до наступного:
Основи
Давайте працюватимемо з якісною сировиною і не дамо спокушати нас дешевшим цінником! Після того, як ми це отримаємо і закінчимо за кілька годин, більше не кладіть його в холодильник вдома, тому що ми можемо краще виміряти час приготування м’яса кімнатної температури, і багато вологи накопичується на поверхні охолоджене м’ясо, яке не стане в нагоді при смаженні. В іншому випадку бажано вимочити м’ясо кухонним паперовим рушником перед будь-якою термічною обробкою.
Підсмажування
Якщо ми смажимо м’ясо на сильному полум’ї на сковороді, змащеній сухим або мінімальним жиром, ми можемо обсмажити на ньому тонку скоринку. Сенс у тому, що ця кірка запобігає виходу з вологи м’яса під час смаження - це додаткова допомога, яку ми можемо отримати, щоб уникнути сухості м’яса.
Обв'язування
Ми можемо пов’язати м’ясо з кількох причин: наприклад, якщо ми його нафарширували і хочемо, щоб воно залишалося разом. Або якщо ми смажимо надто нежирний шматок м’яса, покриваємо його беконом, а потім прикріплюємо мотузкою, щоб переконатися, що він точно виконує свою роботу. Одне можна сказати точно: якщо ми щільно обернемо його, він буде красиво зберігати форму, залишатиметься компактнішим і соковитішим, тож я з ним, що зв’яжу те, що зможу! Давайте просто використаємо для цього предмет із бавовни чи іншого природного матеріалу, і зі знаменитої кулінарної сцени Бріджит Джонс ми також могли б назавжди врізатися в наш мозок, що краще уникати також кольорових струн. Тут я зауважу, що якщо ми маємо намір смажити м’ясо, то зв’яжемо його лише згодом, оскільки існує певна ймовірність, що воно потрапить туди під час підсмажування і шнур порветься.
Техніка зав'язування
Є кілька шкіл, я вивчив метод, який, на мою думку, неможливо описати нормальним і зрозумілим способом, але я спробую. Обов’язково подивіться і на малюнки, оскільки це полегшує інтерпретацію процесу:
- Спочатку пропускаємо спаржу вздовж її довжини, під м’ясо.
- Витягніть вищезазначену нитку на 2-3 сантиметри, візьміться за неї пальцем, а потім вставте спаржу під м’ясо хрест-навхрест і пропустіть через раніше спійману петлю.
- Повторюйте це, поки не дійдете до кінця, потім з'єднайте два кінці спаржі.
Розслаблення
Під час смаження качиної грудки основною тезою є те, що м’ясо відпочивати обов’язково, але у всіх інших випадках доцільно витратити додаткові двадцять хвилин незалежно від виду тварини та м’ясної частини. Чому? У міру нагрівання м’яса волокна стискаються і виштовхують бульйон на поверхню. Під час відпочинку він витікає назад у м’ясо і не буде негайно витікати з тарілки при нарізанні, але скибочка залишиться соковитою.
Дегласинг
Не лякайтеся побачити це слово, але давайте вчитися, бо ви можете добре моргати в компанії з ним, доводячи, наскільки ми великі з гастрономії. Це простий процес, оскільки після випікання у деку для запікання залишається багато соковитих шматочків та смажених смаків, і якщо ми додаємо трохи жиру або розчиняємо його в спирті, у нас вже є основа для смаження м’яса, яку ми можемо подальший аромат або загустіння. Щоб знебарвити деко, влийте трохи вина, базового соку і варіть на плиті короткий час. Тим часом постійно помішуйте, щоб зішкребти будь-які частини, які потрапили туди і карамелізувались. Доведіть до кипіння або загустіть за звичаями. Ми можемо додати ще одне слово до списку і додати значення: змішати трохи борошна з маслом і покласти це в соус, а потім ретельно попрацювати віночком. Отже, це манери.
Рецепт
Минулого року я повністю пропустив сезон фіґ. Коли я зрозумів, що він тут, це закінчилося. Мені довелося чекати цілий рік, але до того часу я принаймні встигав збирати та продумувати рецепти. Я також повністю скористався можливістю і тричі на тиждень запікав та варив інжир. Наприклад, це смажене м’ясо, яке я кинув з парою свіжих, а в духовці змастив варенням інжиру з бальзамічним оцтом. Це було небесно, особливо за допомогою турбонаддуву смаженого соусу. Я отримав у подарунок пляшку, яку використовували для цього, але на смак вона була настільки чудовою, що я прибрав її і цього року, думаю, ви повинні зробити те саме, тим більше, що це не велика робота, і її можна будь-коли знайти в такому місці ситуації.!